di Marco Bellentani
Ci sono personaggi e personalità che da sole, fanno un locale. Arnaldo del Francia proviene da una famiglia di grandi ristoratori della alta costa toscana. La madre, per anni, cuoca di quell’Hotel Excelsior che è stato ed è tutt’oggi un fiore all’occhiello della provincia apuana; il fratello, storico chef de La Barca di Forte dei Marmi. Palombaro, avventuriero, chef di bordo, le vite di Arnaldo si intrecciano fino a farlo diventare uno degli chef di pesce più intransigenti – il pesce è religione – e amati della zona.
Credere in Arnaldo è credere nel pesce freschissimo, nella follia di chi vuole sempre il meglio e si sobbarca viaggi mattutini da Livorno a Spezia, dalla vicina Cinquale a Lerici o in altri piccoli porticcioli dove incontrare il meglio del pescato per offrire sempre e solo – al limite di costringere il menu a auto-ridursi – pesce freschissimo. Per Arnaldo non è possibile parlar di pesce se non in questo modo: il meglio è servito. Il resto è debolezza, marketing, scarsa applicazione alla sacra causa. Guru, santone o vecchio ristoratore smargiasso fate voi: al netto di diatribe locali su “questa l’ho inventata prima io così (la catalana)” – noi non possiamo che rendere omaggio a un cuciniere onesto, simpatico, coinvolgente ed estraniante con quella sua faccia da cartone animato inserita in un omone dalle dimensioni favolistiche. E’ lui il Guru del pesce in zona, è lui l’inossidabile ricercatore di prelibatezza ittica, è lui…Arnaldo del Francia.
Il Gambero verde, locale un po’ anni 80, si arrocca su una palazzina di piazza Betti a Marina di Massa, da cui scovare gli scorci del mare e della vita locale. Il servizio è classico, più da trattoria che da locale gourmet con una buona scelta dei vini. Potrebbe essere questo il punto su cui criticare il locale ma ovviamente, l’interesse si focalizza su una cucina (in cui Arnaldo è coadiuvato dalla moglie) tradizionalista, ma pressoché perfetta e che, probabilmente, se trovasse sbocco – come un tempo – sul mare, ne sancirebbe la ri-consacrazione a livello non solo locale.
Di incredibile freschezza la Crudité, dal gambero, all’ombrina, alla triglia, al calamaro, a quello che Del Francia trova di più fresco, schiaccia e irrora con abbondante olio extravergine di oliva. Davvero pazzesca.
Gli antipasti viaggiano sul repertorio della cucina italiana, dove il pesce o crostaceo è sempre accompagnato da qualcosa che lo esalti e mai lo copra, dal sublime cappuccino di scampi, al calamaro con la polentina.
Arnaldo viene al tavolo, presenta il pesce, ve lo farà – se volete – ammirare e testare in una sorta di patto ancestrale incontestabile. Poi, famosissimi i suoi Ravioli di Borragine con Cicala di mare, suadenti, infiniti e gli Spaghetti al pomodoro, tra i migliori del decennio, che risultano cotti nel fondo della Catalana alla Nando. Ma procediamo con ordine.
Detto del pesce al forno, una garanzia, Arnaldo si sbizzarrisce in vari tipi di Catalana cui summa finale e definitiva è la Catalana alla Nando, dove il pomodoro cuoce per ore (solo su prenotazione), leggende affermano per giorni, prima di essere accompagnamento di giusta acidità a il ben di Dio che il Guru vi adagia: il padellone, svuotato dai crostacei servirà a saltare gli spaghetti.
Vorremmo trovare difetti nella sublime elementarità della cucina del Gambero Verde, ma non ve ne sono, perché anche l’assenza di pietanze scritte in menu fa parte del patto per pretendere sempre il meglio (es: c’è il Tonno Rosso in carta, non lo abbiamo mai trovato in diverse visite!)
Arnaldo è così, contemporaneamente timido, fanciullesco e scafato. Sapiente e terra terra. Detentore, non v’é dubbio, di un locale scolpito sul culto della sua personalità, quella di uno che crede di fare il meglio, ma ci crede così tanto che, alla fine, lo fa.
Superbo! Tappa imperdibile per un viaggio in zona.
Prezzi; sui 70-80. Catalana alla Nando solo su prenotazione.
Gambero Verde
Piazza Francesco Betti, 9, 54100 Massa MS
Tel. 333 809 2823
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