La mozzarella meno si tocca e meglio è. Quante volte abbiamo sentito questa verità da parte di chi non capisce nulla? Certo, quando la materia prima è così buona oltre che perfetta bisogna avere un buon motivo per cuocerla. Anche un albero è perfetto oltre che utile, ma forse può servire per fare un grande mobile o a riscaldare d’inverno.
In questi dieci anni di Strade della mozzarella si sono avvicendati tanti straordinari cuochi che hanno studiato la mozzarella come materia e ci hanno lavorato su. Perchè il problema di fondo è: passato il primo, ma anche il secondo giorno, oltre le ricette di recupero delle nostre mamme (alla pizzaiola, il “filoscio”, in carrozza, con la pasta alla sorrentina, etc etc) c’è qualche possibilità di fare un piatto creativo che possa essere al tempo stesso inserito in una carta di un ristorante? E, soprattutto, è proprio necessario ragionare su una materia prima aggredita dal tempo anziché su una fresca, purissima, appena mozzata e raffreddata?
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Il cremoso di Uliassi
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Mauro Uliassi è stato il primo a dare una risposta concreta che può essere letta anche da qualche bufalaro che preferiva la sagra con Gigione alle Strade della Mozzarella. Qui la genialità sta nel cercare la dolcezza del latte, bello grasso e saporito, della bufala, corretto dall’acidità della materia esprimendo così qualcosa di assolutamente moderno e piacevole.
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La nuvola di caprese di Cuttaia
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La seconda grande risposta è la nuvola di caprese di Pino Cuttaia, che parte dal piatto simbolo dell’estate. Cosa aggiunge all’abbinamento della memoria storica popolare, ossia mozzarella e pomodoro? L’assoluta leggerezza oltre che concentrazione di sapore. Un piatto simbolo anche per la Guida Espresso 2013.
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La Mozzarella IN consistenza di Apreda
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Il terzo piatto che voglio presentarvi è questo provato di recente all’Imago dell’Hassler in cui il gioco sulle consistenze fa ovviamente riferimento al mitico piatto di Bottura, ma la versione di Francesco Apreda, già protagonista di Dolce Mozzarella due anni fa a Paestum, ha qualcosa di incredibile perché gioca sulla cremosità e la consistenza riproducendo nel palato le stesse sensazioni del prodotto naturale, ovviamente concentrato e preciso.
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CONCLUSIONI
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Dunque è possibile senza dubbio avere grandi piatti in carta con la mozzarella di bufala che non siano quelli del recupero della tradizione. Ci vuole però un assoluta padronanza della tecnica e quel pizzico di creatività concentrata sul sapore.
Sono convinto che a Paestum, in occasione del decennale di Lsdm, ne mangeremo delle belle:-)
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