Arancini siciliani che passione. Accursio Craparo dalla Gazza Ladra di Modica a Identità Golose

Pubblicato 14 anni fa in: i primi

Dall’inviata a Milano Giulia Cannada Bartoli

L’arancino, o, arancina come si dice in Sicilia. Cibo da strada per antonomasia da mangiar con le mani, caldo bollente, trasformato in portata da ristorante gourmet da Accursio Craparo da Sciacca, giovane promessa della cucina siciliana alla Gazza Ladra di Modica.Accursio, nostra conoscenza dalla Fabbrica dei Sapori a Battipaglia, è emozionato, comincia il racconto del suo arancino di mare gourmet. “ Ho usato riso con pochissimo amido, ernes di colore rossiccio per avere freschezza, croccantezza e sapidità. Al posto dell’amido utilizzo farina di riso, poi acqua, albume e riempio stampi laccati a bassa temperatura che poi ricopro di pane grattugiato. Il pane è fatto da tre lieviti naturali di grano duro, viene poi essiccato e macinato, mantenendo una buona acidità. Lo stampo viene fritto per pochissimi secondi a 160 gradi e poi va in forno a 150 gradi per 12 minuti.

Il riso integrale rosso ernes cuoce per 40 minuti, una volta scolato, si raddoppia in volume. Il riso ricorda la mineralità e il mare. Per questo motivo, prosegue Craparo, ho fatto un ragù di frutti mare con cozze, fasolare, cannolicchi a crudo e pesciolini. L’acqua di cottura si tiene da parte e i filetti dei pesciolini vengono abbattuti a 30 gradi. Una piccola parte dell’acqua di cottura dei frutti di mare va con il riso per scaldarlo, il resto si accantona per dopo. La pentola va sul fuoco, senza arrivare al punto di ebollizione, questo per evitare che la sensazione di amaro surclassi i profumi, non amo le cotture aggressive.

Questa è una versione di mare, ora in carta, alla Gazza Ladra – dice lo chef, ma sto pensando a variazioni con la carne e le verdure. Per addensare l’acqua dei frutti di mare, Craparo usa farina di semi di carrubo perché non contiene amidi ed ha un sapore neutro. Accursio si muove rilassato, lento, come in Sicilia, aggiunge del peperoncino autoctono di un suo amico contadino a Modica, scotta i peperoncini in acqua, poi li riduce a sciroppo con aggiunta di zucchero, frulla il tutto e ottiene una cremina. Arriva il momento clou, si comincia a mantecare il riso rosso con una crema di pistacchi di Bronte e olio extravergine, un bellissimo effetto cromatico, quasi patriottico. Il pistacchio conferisce originali note di freschezza ed erbaceo, ben fuse con la sapidità dei frutti di mare. Questo piatto è tutto un guscio, la copertura, i gusci dei frutti di mare, in qualche modo il guscio del riso e delle carrube, insomma, è una matrioska. A questo punto si porta l’acqua dei frutti di mare prima accantonata, ad una temperatura di 70 – 80 gradi e vi si aggiungono i frutti di mare per omologare le temperature e conservare succo e freschezza.

Accursio manteca con gesti delicati e decisi, aggiunge prezzemolo, erba cipollina e pomodori datterini, precedentemente spellati ed essiccati in forno con un po’ di zucchero e sale. Poi i datterini, i pomodori preferiti dallo chef, vengono tagliati in tartàre grossolana, conferendo un delizioso brivido acido, fresco e dolciastro, proprio come il datterino.L’Arancino è storico e puro cibo di strada, ma alla Gazza ladra ci vuole almeno la forchetta. E’ un piatto semplicissimo: solo frutti di mare a crudo e filetti di pesce, poi è tutto ricerca – assemblaggio di consistenze e profumi: si ottiene un ragù profumatissimo.

Quest’arancino è un primo piatto, un’eccitante progressione ed alternanza continua di sapori , una volta si esalta una cosa, una volta l’altra: il croccante, la sapidità, la tendenza dolce, il tostato, un gioco – favola modicana, ci fosse una vera gazza, lo ruberebbe al volo.

La seconda preparazione è un dessert. Riso(co)tto con latte di mandorla e zafferano, ma niente a che vedere con il risotto alla milanese, è dolce, dolcissimo.

Qui Accursio “gioca” seriamente. Il riso è carnaroli e si cuoce in olio di mandorla sottovuoto, a vapore per 55 minuti. Si tratta di un riso invecchiato sette anni prodotto da un’azienda in provincia di Vercelli. Per sfumare il riso lo chef usa un vino dolce, la malvasia di Lipari dai toni agrumati. La preparazione somiglierebbe ad un risotto, ma, è tanto dolce. È un piatto pan – siciliano, Craparo adopera prodotti in ogni parte della sua Sicilia. Si prepara quindi un profumatissimo brodo in acqua fredda, con mandorle tostate a pezzi, un pò di scorza di limone, zucchero e fave di cacao. Si ripone in frigo per 2 giorni in modo da far estrarre tutti i profumi, si aggiungono pistilli di zafferano. Intanto si bagna il riso con latte di mandorla dura di varietà “romana”. Per il brodo, invece, si utilizza la cultivar “tuono” che è meno dolce e più croccante.

A parte, Accursio prepara una salsa vanilla senza latte e senza panna, zucchero, un pizzico di sale, latte di mandorla con zafferano, scorzette d’arancia e limone e vanilla, si fa filtrare e va a riposare in frigo. Si aggiunge quindi, la colatura dell’acqua di riso ridotta del 50 per cento, per ogni litro d’acqua si usano 100 gr di riso. Il risultato è quasi una vellutata, non grassa, leggera e senza grassi animali. La salsa cuoce a bagnomaria ad 84 gradi come una salsa inglese, bisogna sempre mescolare e non superare mai la temperatura suddetta. La finitura è un film d’amore, un quadro d’autore: si uniscono scorzette,pistilli canditi e granella di mandorla. Voilà, in bocca è un’esplosione intensa e complessa, bilanciata per nulla stucchevole, di grande persistenza, come questo giovane chef del Sud, davvero una bella promessa, sa quello che fa:))

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