di Andrea De Palma
Girovagando per il Carso. E si, l’assassino torna sempre sul luogo del delitto e, io non posso nascondere la passione per il Carso contagiato dalla mia amica Liliana. Meta di questa passeggiata è la visita presso la Bajta Salez dove Andrej Skerlj e la moglie Irena Vidali hanno creato un piccolo Paradiso dove dormire, mangiare e bere bene, per una vacanza nel pieno relax immersi in un bosco dove vengono allevati i maiali per farne salumi di ogni genere: astenersi dalla visione delle foto vegani e vegetariari.
Tutta la gestione è esclusivamente famigliare, compreso il ristorante con cucina tipica, le camere e la produzione degli insaccati.
Tutto nasce nel 1988 grazie al padre Slavko, che parte con l’allevamento di 150 suini allo stato brado e monta naturale e alimentazione con bacche del sottobosco. Liberi di scorrazzare ovunque in modo da rendere le carni meno grasse e più succulenti.
La produzione dei prosciutti crudi segue i ritmi della tradizione e non escono prima dei 18 mesi di stagionatura e lo si vede dalla tirosina presente nella fetta. Il sapore è deciso e il grasso si scoglie facilmente lasciando una lunga persistenza gustativa.
Qui, grazie alla cultura dell’Osmiza di cui abbiamo ampiamento parlato, tutte le famiglie producono in proprio il prosciutto come accompagnamento alla Vitovska. Altro prodotto favoloso è un insaccato tipo la “Mortadella”, si avete capito bene, fatta con i ritagli della lavorazione delle salsicce, prosciutti e della coppa, il tutto aromatizzato con pepe, macis, cannella, coriandolo e aglio. Dal sapore morbido e dal retrogusto di coriandolo con il pepe che ne rilancia il gusto.
Per non parlare dei salami che stagionano in cantine profonde otto metri con temperatura di 15° e l’80% di umidità, affinamento con muffa naturale ed esce dopo 60/90 giorni. Nascono dalla rifilatura dei prosciutti a macina grossa, conditi con aglio e alloro in budello naturale: ingresso deciso e sapido ma poi la bocca resta pulita e piacevole, gustosa, dalle note caserecce.
In tutto questo non poteva mancare una bella bevuta partendo da uno spumante metodo classico Terrarozza, ottenuto da uve Terrano vinificato in bianco: quindi grande acidità e tanta bevibilità. Solo ventimila bottiglia per produrre Terrano, Malvasia e Vitovska.
Qui, la Malvasia non è macerata, ma per il 50% viene fatta appassire sulla pianta per dare più morbidezza al sorso e, un leggero passaggio in legno gli dona più eleganza: ne scaturisce un prodotto da bevute infinite ideali per abbinamenti con i salumi di casa.
Per il Terrano, la lavorazione è simile alla Malvasia, l’obiettivo è creare dei vini immediati e pronti subito da bere a tutto pasto senza star male.
Non poteva mancare la mia preferita, la Vitovska sempre lavorata come i precedenti, mantenendo la sua caratteristica di freschezza e mineralità, con le note di frutto che ne fanno un vino da bere a fiumi…
Bene ora non resta che organizzarci e partire…
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