L’Argine a Vencō in Friuli: il ristorante di Antonia Klugmann, la cuoca che ha lasciato Masterchef per fare la cuoca

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia
L'Argine, Asparago e nocciola

Antonia Klugmann e l’Argine a Vencò. L’uomo nutre per mestiere, la donna per vocazione. Sarà un convicimento maschilista, un luogo comune, ma è un dato di fatto che la cucina di una chef ti avvolge sempre in maniera diversa, da un lato protettiva, dall’altro profonda di sentimenti e attenzione ai particolari.
La ricordo Antonia Klugmann, piegata sulla sedia tra il pubblico a prendere appunti, l’unica cuoca che alle Strade della Mozzarella seguiva le lezioni dei colleghi. Che lezione di stile inimitata tra neo star accompagnati da staff con segretarie per l’agenda, ufficio stampa per la comunicazione, nerd per i social e assistente per la cucina. Un sorriso dolce, riservato tipico dei timidi e determinato, come tutti i timidi.
In un mondo in cui uno che ha scaldato la tazza del bagno con il suo sedere in un ristorante stellato per una settimana diventa maestro e si fa chianare tale.
Mi è sempre piaciuta perché fuori manifesta una solidità di valori fuori dal tempo, oggi addirittura controcorrrente, quando scuola e famiglia erano alleate e i primi ostacoli che trovavi erano quelli che ti mettevano i tuoi genitori per insegnarti che non tutto è possibile, non tutto si può avere senza merito.
Poi Masterchef e l’uscita da Masterchef in grande stile, senza fare populismo post-televisivo e senza coltivare i luoghi comuni di coloro che vanno contro i luoghi comuni. Ossia senza sputare nel piatto dove ha mangiato ma lasciando intendere chiaramente che la sua vera vita è questo ristorante con l’orto vicino al confine sloveno dove il cellulare già non è più Tim. Con il compagno Romano De Feo che dirige la sala con cui condivide la vita personale e professionale ormai da oltre dieci anni.
La ricordavo e giunti nel Collio per partecipare ad una selezione dei vini abbiamo deciso che non potevamo farci sfuggire di visitare L’Argine a Vencò di Antonia Klugmann a soli cinque chilometri.
La sua cucina ricorda la lezione di Alice Waters, prodotti freschi, usare tutto quello che il territorio offre a cominciare dagli aghi dell’abete che sta all’ingresso del ristorante, nel rispetto della natura. Inizia sottotono, quasi timida come lei, poi piatto dopo piatto è un vero e irrsistibile crescendo rossiniano. Per una volta, è la prima volta che lo consiglio, fatevi guidare dal giovane Roberto Stella negli abbinamenti, berrete Friuli e Slovenia come mai potreste fare, guidati da una mano giovane, curiosa, laica ed eclettica. Bravissimo.
Lo stile di Antonia,una stella Michelin, è assolutamente personale, per certi versi ricroda il rapporto di Salvatore Tassa con il proprio territorio, la tecnica è aggiornata e moderna, che consente di estrarre sapore senza averne paura, lontano dal mantra marchesiano dell’equiilibrio da ricercare in ogni piatto, con l’obiettivo di esaltare sempre e comunque l’anima del prodotto.
Indimenticabili, nel nostro percorso, l’anguilla,  il risotto ai piselli e le lumace.
Un ristorante che ci ricorda la cucina di Martina Caruso a Salina, due volti del Mediterraneo tanto lontani ma tanto vicini, accomunati dalla passione e dalla ricerca spasmodica del sapore.
Potrete fare più percorsi, da cinque, da otto e da dieci portate pagando 65, 80 e 120 euro.

 

Recensione del 19 aprile 2017

Antonia Klugmann, 38 anni, triestina, è il nuovo giudice di Masterchf in sostituzione di Carlo Cracco. La notizia, rilanciata da tutti i siti, è ufficiale. Si conferma dunque l’esigenza di inserire una donna dopo le edizioni tutte al maschie. Antonia, schiva e poco esibizionista, è stata l’anno scorso alle Strade della Mozzarella e ricordiamo con piacere il fatto che fu una delle poche persone a seguire le lezioni dei colleghi prendendo diligentemente appunti. Insomma, a Masterchef approda un cuoco vero.
Noi siamo stati nel suo ristorante pochi mesi fa grazie a questo post di Andrea De Palma. Buona lettura.

di Andrea De Palma

Ne sentivo parlare da tempo, e non mi sono fatto scappare l’occasione per provare la cucina di Antonia.

Una cucina che mi aveva già incuriosito durante l’ultimo convegno a “Identità Golose” a Milano, e che mi comunicava serenità e leggerezza; sarà stata l’esposizione serafica di Antonia, o il suo visino tutto tondo, ma a me è venuta voglia di andarci, perché amo le cucine e la tavola rilassante; i piatti proposti devono essere subito leggibili, non dobbiamo fare a gara con gli ospiti ad indovinare cosa ha messo lo chef… Bene, questa è la cucina di Antonia Klugmann.

Solo sei tavoli per non più di quindici posti. Il Ristorante è immerso nella campagna con ampie vetrate e cucina a vista. Tutto intorno il verde del bosco quasi a nasconderlo e a proteggerlo.

Arrivare a Vencò è affascinate, si attraversano i territori del Collio Friulano, ovunque aziende vinicole, Jerman, Livon, Venica e Venica, Petrussa , Ronco Severo e tante altre: insomma un bel viaggetto da fare.

Quando la vedo, la trovo chinata nel suo orto a raccogliere ortaggi, sempre sorridente, ma dell’evidente viso stanco e provato da giorni di duro lavoro, ma pronta a soddisfare la mia curiosità sulla sua cucina.

Carattere timido e riservato, ma deciso e forte al momento giusto: così com’è la sua cucina, timida all’approccio, per poi rivelarsi articolata con carattere.

Da Grande voleva fare l’Archeologa, e forse la sua passione per la ricerca gli ha dato l’energia creativa che la porta a combinare le materie prime della terra, nel loro pieno rispetto senza mai stravolgerne la loro peculiarità.

Una cucina pulita senza eccessi, sapori ben articolate puliti, con un continuo gioco di alternanze fra amaro e acido, dove la priorità è il recupero dei sapori di campagna.

La mia curiosità mi spinge oltre la vetrata della cucina e noto con piacere, la preparazione al momento di tutti i piatti, nessun cartoccio aperto o qualche busta che sbuca dal frigo; e poi la dolce sinfonia delle padelle che, spadellano, saltano, mantecano, rosolano e tanto altro.

La cornice che si presenta è perfetta, calda accoglienza; sobrietà nella mise en place; menu misurati con prezzi a livello dell’impegno e della riservatezza garantita da un servizio puntuale e non asfissiante.

Si può scegliere un menu degustazione con un supplemento per i calici di vini per ogni piatto, sapientemente raccontati dal sommelier; o avventurarsi in un menu succinto ma di sicuro effetto.

Ho voluto iniziare con un aperitivo analcolico a base di succo di bergamotto e mela, con Ginger Beer; buonissimo, devo dirvi che l’avrei voluto a tutto pasto.

 

Inizio caldo freddo con gelato al latte con miele e zucca okaido, con olio di semi di zucca.

La Zuppa tiepida di pomodoro, in varie consistenze e cotture con tartufo di Vencò e polvere di funghi porcini. Bella sovrapposizione di pomodori in varie consistenze, sapori delicati e decisi assieme al tartufo che gli tocchi di sottobosco.

Insalata di Canasta e Scarola brasata e bottarga di muggine, con crema di salsa di Alici di Sistiana freschi appena al forno e acciughe salate del Cantabrico.

Coda di manzo in umido, con piselli freschi e crema di friggitelli, con yogurt, rucola, menta e Melissa.

Fegato scottato con Tarassaco, e finto miele al Tarassaco.

Spaghetti con fragole di bosco, passata di pomodoro e aglio orsino: sapori giocati sul dolce e acido.

Agnolini di grano saraceno con camomilla e centrifuga di porro crudo, composta di fichi alle erbe, polpa di limone e buccia salata: un susseguirsi continuo di sensazioni acido e amaro

Carré di vitello cotto in padella, olio di rosmarino con salsa alle mandorle e purea di fagiolo.

Rigojancsi, dolce tipico triestino cioccolato e frutti di bosco.

I vini in abbinamento al menu:

L’Argine a Vencò

Località Vencò 15
Dolegna del Collio – Gorizia
Tel: 0481 199 98 82 – 338 18 65 573
Aperto pranzo e cena
Giorno di Chiusura martedì, lunedì e mercoledì a pranzo
Ferie dal 17 agosto al 31

L’Argine a Vencò di Antonia Klugmann

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