Pasquale De Falco di Food Loop a Pomigliano d’Arco (NA), partecipa a Veggie Style 2024 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Antitesi.
L’ispirazione per questa ricetta, nasce dalla voglia di Pasquale di voler sperimentare e combinare sapori “contrastanti”, che a primo impatto potrebbero apparire incompatibili tra loro, ma che nella realtà, si sposano perfettamente insieme. Da qui il nome della preparazione, che rappresenta per lui proprio l’incarnazione dell’antitesi culinaria.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane
Per la biga
• 500 g di farina tipo 00
• 220 g di acqua
• 5 g di lievito fresco
Per il rinfresco
• 500 g di farina tipo 00
• 530 g di acqua
• 25 g di sale
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 200 g di olive leccino alle cilentana – D’Amico
Per la farcitura
• Un’arancia
• 50 g di formaggio Blu di Bufala
• 80 g di olive leccino alla cilentana – D’Amico
• 40 g di cioccolato bianco
• 20 g di zucchero
• 20 g di burro
• Un cucchiaio di soia
• Olio extravergine di oliva qb
• Metà limone
Procedimento
Per la realizzazione del pane
Per la biga
Sciogliere il lievito nell’acqua fredda e versarlo nella farina. Lavorare il composto, ma non molto, quel che basta per far amalgamare tra loro gli ingredienti. Coprire il composto ottenuto e trasferire in frigorifero. Lasciar riposare dalle 18 alle 24 ore.
Per il rinfresco
Aggiungere la biga a pezzetti nell’impastatrice, aggiungendo metà dell’acqua e tutta la farina. Far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro per poi aggiungere la restante parte di acqua poco per volta. Quando l’impasto risulterà sufficientemente liscio, aggiungere il sale, le olive (precedentemente tritate) e l’olio. Impastare fin quando tutti gli ingredienti non risulteranno completamente assorbiti. Tirare l’impasto fuori dall’impastatrice e lasciar riposare per due ore. Stenderlo su un banco da lavoro, formare dei panetti da circa 200 g l’uno e trasferirli in una teglia coperta da pellicola. Far riposare per 30 minuti e poi infornare a 220 °C in forno statico con ventilazione per 10 minuti.
Per la farcitura
Per l’arancia all’insalata
Privare l’arancia della sua buccia, eliminando anche tutta la parte bianca. Tagliarla a cubetti, inserirla in una ciotola e condirla con sale, olio extravergine di oliva e zeste di limone.
Per le olive caramellate
Sciogliere il burro in una padella ed aggiungere le olive sgocciolate. Aggiungere lo zucchero e lasciarlo sciogliere completamente. Aggiungere la soia e mezzo bicchiere di acqua. Lasciar ridurre fino all’ottenimento di una crema.
Per la fonduta di cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, fino all’ottenimento di una crema liscia e lucida.
Per il Blu di Bufala
Tagliare il formaggio a cubetti.
Assemblaggio e composizione
Rendere il pane croccante al forno e tagliarlo a metà orizzontalmente. Adagiare alla base l’arancia e continuare con il blu di bufala, le olive caramellate e la cremina che si è formata durante la cottura di queste ultime. Terminare con la fonduta di cioccolato bianco, versandola su tutta la superficie.
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