di Emanuela Sorrentino
Il cibo elemento di condivisione tra le mura di casa. Ma con ristoranti, pizzerie e pasticcerie chiuse è anche la filiera del cibo che rischia di pagare a caro prezzo la situazione di emergenza dovuta al Coronavirus. C’è una filiera, quella fatta di piccole e medie imprese, con imprenditori e dipendenti ma anche agricoltori e trasportatori che non deve essere interrotta. Ad analizzare il tutto è Antimo Caputo, amministratore delegato di Mulino Caputo.
Cosa è cambiato per il mondo del food?
«Il cibo da sempre crea incontro, appartenenza, legami. Una community che ora dal ristorante è arrivata in casa, reinterpretando i codici domestici e facendo sì che le persone preparino da sole ciò che invece prima mangiavano fuori, mi riferisco ad esempio al prodotto pizza. Si è tornati a impastare, qualcuno lo ha fatto anche per la prima volta, riscoprendo i tempi di lievitazione e quindi aspettando pazientemente».
E poi c’è il recupero di alcune preparazioni alla base della cucina.
«Sì, noi come Mulino Caputo in questo siamo stati antesignani. Sulla piattaforma farina.tv abbiamo sempre messo a disposizione ricette semplici da fare in casa, con segreti e suggerimenti. Certo, ora si punta anche all’estetica ma partendo pur sempre dalla genuinità e dalla faciltà di realizzazione del piatto. I nostri prodotti come lievito secco, farina e la gamma senza glutine, che poi sono gli stessi che usano pizzaioli e pasticcieri nelle loro ricette diffuse in questo periodo sul web, si trovano facilmente online e in distribuzione nelle più note catene di supermercati. In questo periodo tanti utenti li stanno utilizzando per le preparazioni ovviamente domestiche».
E l’aiuto per chi impasta arriva in video da pasticcieri, pizzaioli, panificatori e chef.
«I professionisti del settore stanno realizzando video-tutorial con le loro ricette adoperando anche nostri prodotti, per chi vuole realizzare ad esempio pane, pizze, dolci, piatti particolari. Ho visto Davide Civitiello, Gino e Toto Sorbillo, Vincenzo Iannucci, Ciro Manfredi volendo fare qualche nome che danno ottimi consigli».
Quando si tornerà alla normalità, cosa sarà cambiato nella ristorazione?
«Credo dovremmo riabituarci a pranzare e cenare fuori, a prendere un caffè al bar, a non considerare il nostro vicino come un “possibile nemico” come avviene giustamente ora, bisognerà riappropriarsi un po’ di tutto. La semplicità nelle azioni ma anche nei sapori, resterà una costante».
Il cibo è un bene primario, ma nonostante tutto nel settore c’è preoccupazione. In che senso?
«Gli scaffali dei supermercati sono pieni, ma nel comparto molitorio ad esempio c’è una grande differenza tra chi rifornisce colossi industriali e chi come noi invece non lo fa. Mulino Caputo lavora per la maggior parte con ristoranti e pizzerie, in Italia e nel mondo, oltre che rifornire molte catene di supermercati per la vendita al dettaglio ma se alle nostre merci viene impedito il passaggio per raggiungere i Paesi in cui i locali sono ancora aperti e in cui hanno bisogno di approvvigionamenti, allora è qui che si rompe la catena che va dalla tavola al campo, come sta avvenendo in Europa. Una filiera economica che include trasportatori, agricoltori, dipendenti di aziende che si occupano della macinazione e tanto altro. Ed è qui che si va a danneggiare la piccola e media impresa. Sento di ringraziare i miei collaboratori, tutti a lavoro regolarmente dal primo giorno di emergenza, a occuparsi di macinare per far lavorare i panificatori aperti. Chi lavora oggi, lo fa per missione».
Come valuta i provvedimenti del governo?
«Sono in continuo aggiornamento ma credo che per il settore ristorazione, che è una somma di tante microeconomie, occorra più tutela».