Antica Trattoria del Gallo dal 1870, una “vera” Trattoria Milanese fra le 50 Top

Pubblicato 3 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Marco Galetti

Sono tornato a visitare l’Antica Trattoria del Gallo dopo l’ennesimo, strameritato e recente riconoscimento, il venticinquesimo posto nella classifica delle 50TopTrattorie Italiane, tanta roba se consideriamo che emergere, ripetutamente, nel settore Osterie e Trattorie, il più vero e meno soggetto alle mode del momento, è prerogativa di lavoratori meritevoli che per farsi apprezzare devono basarsi sulla costanza, sul silenzioso impegno quotidiano, lasciando guizzi, frizzi e lazzi e artificiosi giochi ai “cuochi d’artificio” che, per come la vedo io, dovrebbero essere pochi ma buoni.

Ci troviamo di fronte, anzi comodamente seduti, in un luogo di eccellenza visitato ed apprezzato più volte, l’ambiente è confortevole, l’accoglienza è da manuale, massima disponibilità e cortesia, sorrisi senza “ingessature”, la carta delle vivande ricca di piatti Lombardi non lascia alcun dubbio al visitatore occasionale che, al primo assaggio, diventerà cliente abituale di questo luogo storico e per certi versi eroico, rimanere ancorati (per oltre 150 anni) alla tradizione milanese e lombarda mantenendo ferma la barra del timone lungo il corso del Naviglio qui accanto, richiede coraggio, dedizione e costanza.

Antica Trattoria del Gallo, il pane di produzione propria

Antica Trattoria del Gallo, il salame di benvenuto

Antica Trattoria del Gallo, paté di fegatini di pollo, composta di mele, pane e fichi

Antica Trattoria del Gallo, brodo caldo e ravioli, per aprire e ben predisporre, ce ne fosse bisogno

Antica Trattoria del Gallo, il pollo alla diavola, storica ricetta Gerli 1870

Antica Trattoria del Gallo, patate fritte pelate e affettate a mano, altra storica ricetta

Antica Trattoria del Gallo, coscia d’anatra confit, zucca e mostarda di Voghera

Antica Trattoria del Gallo, il tiramisù e due imperdibili ed ineguagliabili cannoncini

Paolo Reina, il titolare, chef, garbato uomo di accoglienza e di cantina (notevole la sua carta dei vini) ha saggiamente deciso di avvalersi di numerosi validi collaboratori, qui, anche nelle giornate da tutto esaurito, che sono all’ordine del giorno (prenotate gente prenotate) sala&cucina non sono mai in affanno e tutti i piatti vengono serviti rispettando stagioni, tempi e temperature.

Se nella collezione Primavera Estate sarà possibile usufruire di uno splendido giardino, l’inverno Lombardo, oltre a splendidi salumi, regalerà vapori, profumi e succulente pietanze: trippa, casseoula, ossobuco, mondeghili col purè, cotechino con lenticchie, una splendida insalata russa, straordinari ravioli al burro versato, un imperdibile riso al salto e, soprattutto, una delle migliori cotolette lombarde e dunque italiane.

Ogni pietanza, di tradizione lombarda, ricorda le domeniche casalinghe e i dì di festa dei milanesi in famiglia, ogni piatto dunque è riconoscibile anche dall’avventore più avventato, che pur ritrovando tra ricordi e profumi qualcosa di “casa” non potrà non accorgersi che all’Antica Trattoria del Gallo con queste preparazione “casalinghe”, bellissima parola, si sfiora la perfezione e si sale davvero molto in alto, non dico in Paradiso ma poco sotto la Madonnina sì.

Ottobre 2018

di Marco Galetti

Antica Trattoria del Gallo, uno scorcio del giardino, alcuni dei tavoli sono quelli “antichi”, tondi, in pietra, la distanza tra uno e l’altro (fatta in tempi non sospetti quando ancora si privilegiava il benessere dell’avventore), rende piacevole la sosta, carta d’identità lombarda sulla carta delle vivande, nessun imbarazzo nella scelta, preparazioni condivisibili, cura dei dettagli e della mise en place, i titolari non sempre passano al tavolo per sincerarsi che stia andando tutto al meglio, comunque così è stato, plauso al personale molto gentile, attento e disponibile nonostante il locale pieno in ogni ordine di posto sia in giardino che nella zona indoor.

Antica Trattoria del Gallo, una delle accoglienti sale interne

Antica Trattoria del Gallo, interno notte

Antica Trattoria del Gallo, bellezze in motoretta

L’esperienza nel locale di Paolo Reina che fa parte del circuito delle Premiate Trattorie, è una delle migliori che si possano fare in Lombardia, è ristoro garantito è sosta che rasserena, coppie, doppie coppie e famiglie sanno dove fermare i cavalli e il motore, anche Paolo, il gentile proprietario veniva con la sua famiglia la Domenica a ristorarsi nel locale della Famiglia Gerli, gli storici fondatori di questa Trattoria, e quando la Signora Gerli ha deciso di cedere l’attività ha trovato in Paolo la persona con la giusta passione perché non ci fosse soluzione di continuità al passaggio del testimone.

Così è stato, ancora oggi infatti, molti dei piatti sono gli stessi di allora, cucina lombarda di tradizione, casalinga ma non disperata, ottime materie prime e tecnica che alleggerisce le preparazioni lombarde nate e pensate per sopportare il freddo oggi meno polare e più solare di quanto non fosse a fine ottocento, se l’umido, durante la collezione autunno-inverno entra ancora fino al midollo qui sarà possibile consolarsi con midollo, riso e zafferano, insomma la sostanza resta e la panza fa festa, si percepisce entrando che si verrà accolti al meglio, meglio non si può chiedere a quest’oasi tra Naviglio e risaie così vicina eppure così distante dal caos milanese che sparisce per incanto come una cotoletta dal piatto (continua)

Antica Trattoria del Gallo, il cestino del pane, quello a fette un po’ meno ma l’altro è strepitoso

Antica Trattoria del Gallo, insalata russa, euro 7, piacevole sorpresa al primo sguardo senza bisogno di scomodare alcuna matrioska, anche perché l’origine di questo piatto potrebbe essere italiana, senza ombra di dubbio piatto italiano per tradizione, solare e priva d’ombra l’esecuzione con le verdure croccanti e in equilibrio senza dover far ricorso ad equilibrismi

Antica Trattoria del Gallo, salame nostrano, mezza porzione 6 euro, provenienza Crema, soddisfazione notevole

Antica Trattoria del Gallo, cacciatorino gentilmente offerto in occasione della mia seconda visita

Antica Trattoria del Gallo, Rosso di Montalcino 2014 Casanova di Neri, qualche sbavatura veniale nel servizio al tavolo del vino non direttamente proporzionale, per qualità, alla carta dei vini davvero notevole, meglio di quella di molti stellati

Antica Trattoria del Gallo, ravioli di vitello al burro versato e parmigiano 24 mesi, mezza porzione euro 6, piatto buono, storico, oggi non ottimo, penalizzato da una temperatura di servizio non corretta che intiepidisce anche il mio giudizio

Antica Trattoria del Gallo, riso giallo al salto, fonduta di parmigiano reggiano e ragù bianco di vitello, euro 12

Antica Trattoria del Gallo, riso giallo al salto, vista da drone, uno dei migliori di sempre, la quadratura del riso nonostante la presentazione tonda, preparazione lombarda di recupero che diventa un super piatto, bello da vedere in carta e nel piatto, bello da ricordare ma soprattutto buono da mangiare, imperdibile per eventuali viandanti da fuori regione che potrebbero perdere la ragione al loro primo assaggio, fate un salto qui, come ha fatto il riso…

Antica Trattoria del Gallo, risotto alla milanese, dodici euro spesi bene, anzi benissimo

Antica Trattoria del Gallo, dettaglio risotto

Antica Trattoria del Gallo, patatine, euro 5, l’apparenza inganna, non sono quelle industriali sponsorizzate dallo chef in doppia C, produzione maison e per trovare una traccia d’olio è necessario ricorrere ai RISS

Antica Trattoria del Gallo, pollo alla diavola, uno dei loro piatti storici, euro 16, diavolo d’un pollo che bontà…

Antica Trattoria del Gallo, costoletta evocativa alla parete

Antica Trattoria del Gallo, dettaglio costoletta nel piatto, al piatto ventiquattro euro

Antica Trattoria del Gallo, tuma persa siciliana, formaggio di latte vaccino a pasta tenera e miele di mandarino, un formaggio unico, Presidio Slow Food, un unico produttore al mondo l’esperto casaro Salvatore Passalacqua spronato a sperimentare e a “riprodurre” questo formaggio da un ricercatore, Roberto Rubino, che si era imbattuto in un testo incompleto degli anni trenta che menzionava un formaggio “scomparso”.

Il nome tuma “persa” viene dal fatto che le forme vengono perse, dimenticate, abbandonate per due cicli di dieci giorni in locali freschi e areati prima di rimuovere parte della muffa e prima di essere definitivamente pulite e salate, oggi questo prodotto d’eccellenza è coperto da copyright.

La stagionatura di questo formaggio da meditazione avviene qualche metro sotto terra, meditiamo sul fatto che il rischio di estinzione è alto dato che il produttore è uno solo, la conservazione avviene in olio d’oliva e pepe macinato, la cosiddetta “cappatura”, lunga vita alla tuma persa.

Antica Trattoria del Gallo, i loro mitici Cannoncini riempiti al momento, euro 8

Antica Trattoria del Gallo, il servizio del caffè, quello di Giovanni Erbisti ’47, quarta generazione di torrefattori

Gaggiano, riflessi settembrini e riflessioni…

…anche questa volta, come qualche anno fa in occasione della mia prima visita, mi sono presentato in rigoroso anonimato, ribadisco quel che scrissi su Armadillo e quindi mi dichiaro, dichiarando il mio amore per questo luogo e scoprendo le carte in tavola e della tavola lombarda dove si spadella dal 1870, un secolo e mezzo di tradizione, certezze e solidità nelle preparazioni, leggere come un ossimoro che lascio in pasto a chi legge, dopo un pasto che si è fatto ricordare tanto da aver voluto bissare per poter rigustare il piatto millenario della mia prima volta qui, la prima cosa bella di una cucina che ha tante cose belle in pentola e offre tanti motivi per tornare, la costoletta alla milanese.

“La Wiener Schnitzel è un’altra cosa, più sottile, talvolta di fesa di maiale, la carne è passata prima nella farina, cotta nello strutto e guarnita di marmellata è senza osso, il taglio potrebbe non essere lombata, è larga e ben battuta come le più recenti orecchie d’elefante, la milanese è alta quanto l’osso, col tacco 12 e la borsetta di Prada molto di più…la disputa accademica tra la cucina austriaca e italiana continua, eppure lo stesso Maresciallo Radetzky indirizzò una missiva al Conte Attems descrivendogli la ricetta della cotoletta “scoperta” a Milano.

Il Comune con delibera 17/03/08, ha assegnato “la denominazione comunale” alla costoletta alla milanese, nella lista di un pranzo offerto nel 1134 da un abate dei monaci di S. Ambrogio, riportato nella Storia di Milano del Verri si legge : …lombolos cum panitio (lombata di vitello impanata), cutuleta.

I documenti citati dal Verri sono esposti al pubblico all’interno dei locali adiacenti alla Basilica di Sant’Ambrogio.

Certo, se vale tutto, c’è la versione alla bolognese col prosciutto, alla piacentina con carne di cavallo, alla valtellinese, alla valdostana, alla siciliana, possiamo fare un salto in America con la carne di pollo, optare per una lombata di maiale panata al pistacchio o per una fettina panata.

Ci sarebbe anche un’altra disputa irrisolta cotoletta o costoletta, ma cuteleta o cotuleta con la E apertissima va bene, limitandoci alle certezze possiamo affermare che a Milano di certezze ne abbiamo poche panettone, risotto e cotoletta, per cui si passa la carne nell’uovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato e si cuoce nel burro di Beppino Occelli, chiarificato ma anche no, se la temperatura del burro è inversamente proporzionale allo spessore della carne è meglio.

E’ un piatto grasso, oltre trecento grammi di burrosa ceramica e altrettanti di lombata, l’abbinamento richiede un vino di acidità elevata, un Bonarda o un rosso dell’Oltrepò pavese, una bollicina.

Per i pochi Milanesi al 100% la vera cotoletta è un ricordo, in anni meno recenti era di rito, dopo una serata di eleganza e buon gusto alla Scala, gustare al Savini o al Biffi Scala un piatto di ris giald e, ton sur ton, una dorata cotoletta.

La qualità della carne è importante, se il vitello è “gonfiato” e importato, in cottura rilascia acqua nemica dell’impanatura

Settembre distribuisce senza parsimonia quote sole offrendoci una giornata quasi primaverile che invita al fuori porta, da Porta Ticinese, ma la Svizzera è lontana e l’Austria ancora di più, costeggiando il Naviglio si arriva all’Antica Trattoria del Gallo a Vigano Certosino…

Questa è un vera costoletta, sai Marco, è un piatto che ha quasi mille anni, mi disse… “

Abbiamo chiuso col botto, strepitosi cannoncini, oggi come allora quando li definii inferiori solo a quelli di Supino, forse mi sbagliai…

Antica Trattoria del Gallo, costoletta alla milanese, nel piatto, imperdibile, una delle migliori mai provate, resta una perplessità sul costo di questo piatto rispetto a tutti gli altri in carta, per onesta intellettuale verso chi legge segnalo che ordinando due costolette con patate, acqua, caffè e una bottiglia di vino adeguata si tocca, con un solo piatto, se pur splendidamente eseguito, la soglia psicologica di euro cento a coppia, preparazione stellare ma prezzo da stellato, i giovani difficilmente si butteranno oltre l’ostacolo continuando a privilegiare l’Austria o la Svizzera, che per noi è un hamburger, rimanendo così a distanza di portafoglio da un imperdibile piatto di tradizione millenaria, questo è l’unico vero appunto che mi sento di fare a questo locale della gioia, mia e di chi avrà voglia di provarlo, per quel che mi riguarda l’Antica Trattoria del Gallo gestita da Paolo e dalla sua compagna Laura è assolutamente imperdibile come tutti i luoghi dove si mangia e si beve bene in un contesto che trasmette passione, serenità ed eleganza.

Antica Trattoria del Gallo, visite del 29/09/18 e del 10/10/18
Via Privata Gerli
Vigano Certosino, frazione di Gaggiano MI
http://www.trattoriadelgallo.com/

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