Antica Trattoria del Gallo dal 1870, quasi un secolo e mezzo di ristorazione

Pubblicato 5 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Marco Galetti

Antica Trattoria del Gallo, il tramonto lombardo dal parcheggio attiguo e riservato, mi riservo qualche considerazione in corsivo lungo il viaggio

Antica Trattoria del Gallo, tavoli, vini e mise en place, armonia e calore di fondo

Antica Trattoria del Gallo, un’altra accogliente sala, il pavimento, il soffitto, il tavolo di legno, dettagli, che dettagli non sono

Antica Trattoria del Gallo, i galli e la lavagna delle Premiate Trattorie

Antica Trattoria del Gallo, il vino della serata, Oltrepò Pavese Cerasa, rubino con riflessi violacei, il vino è morbido, persistente, adatto a tutto pasto principalmente con piatti saporiti.

Oltrepò Pavese Cerasa, l’Azienda Agricola di Andrea Picchioni che produce il buttafuoco in questione, ha recentemente ottenuto il riconoscimento della chiocciola di Slow Wine 2020, questa la dichiarazione d’intenti: “i vigneti della nostra azienda sono coltivati su colline non irrigue, lontane da strade asfaltate e circondate da boschi…vigneti antichi, abbandonati nel corso dell’ultimo secolo e da noi recuperati per restituirvi la vera identità della nostra terra.”

L’uva, croatina, barbera e ughetta di Solinga in percentuali variabili, è raccolta a mano, a Canneto Pavese, su un versante collinare che volge a mezzogiorno dalle pendenze proibitive, nel massimo rispetto per l’ambiente.

Tutta l’acqua utilizzata proviene da fossi o pozzi di proprietà, la concimazione viene effettuata con concimi di natura organica ridistribuendo le vinacce nei vigneti. I sarmenti di potatura vengono trinciati “in campo”, vengono fatti sfalci d’erba ma non viene effettuata alcuna lavorazione del terreno evitando così d’impoverirlo e diminuendo il rischio erosioni.

Una parte della superficie aziendale viene mantenuta a bosco per compensare la CO2 prodotta dai mezzi agricoli, malgrado l’uso degli stessi sia limitato alle sole attività che richiedono necessariamente la meccanizzazione, il cartone utilizzato per il confezionamento delle bottiglie è prodotto con carta riciclata, così come tutto il cartaceo utilizzato per l’espletamento delle attività burocratiche.

Antica Trattoria del Gallo, un assaggio di paleta iberica servita con pane caldo e gentilmente offerta

La paleta iberica, zampa anteriore, è un po’ meno cara del prosciutto, zampa posteriore, la differenza di costo dipende da molti fattori ma non dalla qualità che è alta, siamo comunque al cospetto di un prodotto d’eccellenza.

Minor peso, resa minore, minori tempi di stagionatura, consentono di poter tenere prezzi più bassi, inoltre, la carne della paleta, essendo più vicina all’osso ha un sapore più intenso (che da toscano, prediligo) che non tutti apprezzano, il taglio è più difficoltoso e a livello “d’impiattamento” l’impatto visivo ne risente, mentre dal punto di vista gustativo per quel che mi riguarda ho apprezzato eccome.

Antica Trattoria del Gallo, insalata russa con capperi di Pantelleria

Antica Trattoria del Gallo, coppa di Parma “Riserva” stagionata almeno 24 mesi

Antica Trattoria del Gallo, zucca arrostita, castagne e vellutata di stracchino

Antica Trattoria del Gallo, tagliolini di pasta fresca, burro d’alpeggio e Parmigiano Reggiano

Antica Trattoria del Gallo, lungo il viaggio ho chiesto un assaggio di risotto (con finferli e taleggio) non conteggiato e apprezzato

Antica Trattoria del Gallo, pollo alla diavola, storica ricetta Gerli

Antica Trattoria del Gallo, patatine fritte a fette, storica riflette ricetta Gerli, pelate e affettate a mano

Antica Trattoria del Gallo, Paolo al servizio del miele

Antica Trattoria del Gallo, l’assaggio di formaggi: bitto stravecchio, parmigiano vacche bianche Caseificio Rosola di Zocca e miele di marasca

Larissa, due punti, aperte virgolette

Larissa è un nome bellissimo, che le si addice, la differenza di età tra lei e me mi lascia ampio spazio di manovra, se non mi fosse venuto il dubbio che avrei potuto metterla in imbarazzo, avrei scritto un post solo per lei che nei tratti del viso ricorda Grace Kelly, ma tutto questo è secondario.

Larissa è una giovanissima collaboratrice di Paolo Reina, è talmente brava che ho dedicato parte della cena ad osservarla, accumulando quel genere di stupore che riempie il cuore, quando si incontrano persone singolari, così vicine nei modi all’idea di perfezione che abbiamo se pensiamo a come dovrebbe essere, nei sogni, un servizio di sala come si deve.

So poco di lei e ne voglio sapere ancora meno, potrebbe aprire una sala da the a Parigi, partire per un soggiorno studio a cavallo tra Australia e Nuova Zelanda, innamorarsi e fare la moglie e la mamma, occuparsi del servizio di sala di un bistellato in Sud est Asiatico o tutte queste cose insieme, poco importa, oggi è in sala alla Trattoria del Gallo di Vigano Certosino e il suo contributo, determinante, è valore aggiunto.

Tutto è cominciato per caso, al tavolo vicino al nostro un anziano signore aveva scelto il nostro stesso vino, lei approcciandosi a lui ha colmato di garbo la serata di quest’uomo solo, per poi dimostrarsi perfetta con noi e con i tavoli attigui.

Dopo anni di militanza e centinaia di visite a locali di tutti i generi posso digitare quel che sembra impensabile ma è vero: se escludiamo alcuni titolari di esercizi, che necessariamente hanno una grado di partecipazione molto alto (determinato da passione che, però, spesso è mista ad interesse) Larissa è senza ombra di dubbio la più brava che abbia mai incontrato nel suo lavoro che può essere bellissimo, come il suo viso pulito e vero.

Antica Trattoria del Gallo, il servizio del caffè con i loro mitici cannoncini

Balsamo di Gerusalemme, l’elisir della Regia Farmacia di Torino; la ricetta, che nacque nel 1600 e venne ultimata due secoli dopo da G.B. Schiapparelli precursore della farmaceutica, è ancora oggi segreta, sicuramente contiene incenso e mirra e credo siano sufficienti per sognare…

Cosa ci insegna questa parabola, con certezza assoluta che in questo luogo si sta davvero bene, alcuni prezzi sono leggermente sopra media, ma l’esperienza è di gran lunga molto sopra media sotto ogni aspetto: location, accoglienza, cibo, vino e armonia di fondo, sosta imperdibile per appassionati, sosta altamente consigliata a tutti quelli che non hanno chiaro il concetto di ristorazione, compresi molti cosiddetti ristoratori che potrebbero imparare molto, o per lo meno le basi, in un paio d’ore di studio sul campo del quale metto proprio qui sotto le preziose coordinate.

Antica Trattoria del Gallo dal 1870
Via Privata Gerli 3
Vigano Certosino, frazione di Gaggiano Mi
http://www.trattoriadelgallo.com/

Antica Trattoria del Gallo dal 1870

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