“Less is more”: ma quanto è difficile sottrarre, eliminare gli orpelli, riportare all’essenziale, in ogni campo? Certamente non è un’impresa per tutti ma è un’impresa per Peppe Guida.
Un nome e un cognome che portano automaticamente a pensare alla pasta di cui viene considerato, a buon ragione, il re. E sicuramente è stato lui il fautore del processo di innalzamento della pasta secca agli altari dell’alta gastronomia grazie anche alla collaborazione sinergica con Giuseppe Di Martino dell’omonimo pastificio e della consulenza per il suo Pasta Bar a Napoli.
Ma io credo che ricondurre il nome di Peppe Guida a questo riporti una incompletezza se non si ben evidenzia che Peppe Guida è molto di più.
Sedere alla tavola dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, infatti, vuol dire vivere un momento didattico: lungo questo percorso si apprendono i sapori, quelli veri, e si scoprono abbinamenti geniali.
Perché in fondo oggi si sente spesso una grande mancanza, cioè quella di trovare nel piatto i sapori autentici, quelli che possono essere proposti da chi ha il talento per esaltarli nella loro essenzialità senza stravolgerli, senza fare quei pasticci che, sebbene possano sorprendere al momento, non avranno mai la forza per rimanere nella memoria a lungo termine. Volendo fare un parallelismo musicale è come paragonare Caruso di Lucio Dalla a una canzonetta estiva di successo, l’eternità versus una sola stagione della vita.
Per riuscire a fare questo, se da una parte è vero che viaggiare ha un ruolo importante nella formazione del palato così come nell’acquisizione della consapevolezza personale e dell’abilità ai fornelli, nel caso di Peppe un fattore cruciale è stata la memoria familiare, quella della cucina della nonna, della mamma e delle sorelle che ha dato un’impronta forte alla sua personalità.
Una cucina che fa del recupero contadino una delle sue forze ancestrali. Col pane raffermo nascono golosissime polpette con pancetta, uvetta e pinoli o si sforna una pizza con passata di pomodoro o pomodori “schiattati”, olio, sale, mozzarella e basilico, dalle verdure si ottiene una frittata con caciocavallo, dagli avanzi del pollo un piatto di rigatoni con pollo alla cacciatora ed erbe. E se avanza del fumetto di pesce? Questo diventa l’ingrediente delle briciole di semola con acqua pazza di merluzzo in bianco e cime di rapa.
Qui a casa di Peppe Guida pasta, mare e orto si abbracciano e camminano con passo sincrono nei gesti pieni di amore di chi ha verso la propria terra il rispetto profondo che si nutre verso i propri genitori. Sì perché questa di Peppe Guida è per lui una terra genitrice, una terra feconda e ricca di prodotti, uomini, storie, ricordi. Una terra che regala persino il quotidiano piacere di godere, sulla strada che porta alla sua osteria, dello spettacolo degli olivi argentati che guardano verso il blu del mare e del cielo.
E nulla potrebbe diventare talmente rodato e perfetto senza delle così forti e indissolubili identità e unità familiari che fanno da pilastro al funzionamento impeccabile di Nonna Rosa in cui i figli di Peppe, Rossella e Francesco, sono coinvolti in due ruoli chiave, rispettivamente uno in sala e l’altro ai dolci.
Ed è un piacere fare questa esperienza in una sala che ha la familiarità di un elegante salotto di casa: bellissimo il presepe nella nicchia proprio accanto a un tavolo e tanti i dettagli che richiamano alla mente la tradizione campana e napoletana come le ceramiche vietresi, i Pulcinella, i vasi, le giare, i quadri, le bottiglie a vista.
Anche la copertina del menu ha il sapore buono e bello delle atmosfere di un tempo. E’ proprio vero che i dettagli fanno la differenza e chi fa la differenza nota i dettagli.
Il benvenuto si apre con tre assaggi, i primi due accomunati dalla croccantezza al palato, sfiziose chips di spaghetti aglio e olio e una così indovinata Memoria di un cornicione di pizza il cui sapore riporta alla mente proprio la parte un po’ bruciata del bordo esterno della pizza.
Completa le entrée la polpettina al ragù, morbida, profumata, saporita.
“C’era una volta un pesce azzurro poverissimo di nome Musdea, la cenerentola del mare. Un giorno un grande chef, colpito dalla sua umiltà, decise di nobilitarla facendola diventare protagonista di un suo piatto. Raccolse così profumatissimi fiori di camomilla di campo e meravigliosi limoni di Sorrento dal suo giardino, aggiunse l’insalata riccia e le patate del suo orto e ne fece una favola…”. Il primo antipasto, musdea, limone, patata e camomilla, ispira dalla fantasia alla realtà: è poesia, un vero capolavoro di delicatezza e armonia.
Gamberi da Sud a Nord è un inno invece alla varietà e ricchezza paesaggistica e gastronomica dell’Italia che è mare, collina e montagna e scrigno di una biodiversità straordinaria. Un piatto che a ogni assaggio celebra le tipicità delle varie regioni, dalla ‘nduja al tartufo, dalla bottarga di tonno all’acciuga, dagli agrumi al finocchietto, dalle cozze alla ricotta.
Succulenta e dorata l’omelette di gamberi con un ripieno appagante, da scoprire e gustare un boccone dopo l’altro.
Chiude il capitolo antipasti il Provolone delle Colline Vicane in cinque consistenze, un omaggio a Massimo Bottura e alla Penisola Sorrentina. Salsa di Provolone, Cremoso al Provolone, Demi Soufflé, Aria di Provolone e Cialda di Provolone per un riuscitissimo gioco goloso di temperature e consistenze.
Seguono due piatti irresistibili nella loro essenzialità. Attenzione: essenzialità, non semplicità.
Si parte con la Devozione, un nido di spaghetti al pomodoro che per lo chef è sinonimo di famiglia e amici, è la pietanza che desidera assaporare quando torna a casa da un viaggio, il suo rifugio sicuro tra gli affetti più cari. Pochi ingredienti eccellenti e una mano sapiente per un gusto senza spazio e senza tempo. Una Devozione con la D maiuscola che diventa anche take away nello store del Sea Front Pasta Bar di Piazza Municipio a Napoli.
Dalla Devozione si passa a un primo cult di Peppe, spaghettini all’acqua di limone, acidità e sapidità in perfetto equilibrio per un piatto in cui è impossibile non lasciare un pezzetto di cuore.
Si prosegue con linguine fumetto di dentice e mandarino, tra i piatti scelti quello forse un po’ più arduo all’assaggio perché dal gusto particolarmente intenso.
Completa la carrellata di primi fusilli con crema di broccoli friarielli e tartufo nero.
Per secondo una ombrina cotta in modo magistrale con cavoli, pane e salmoriglio e calamari con carciofi, tartufo e salsa verde.
Prepara al dolce il rinfrescante sorbetto al vero sapore della mela annurca.
Fanno sognare tazza e piattino da tè in stile inglese in cui è servita la meringa al limone decorata con foglioline di menta.
Un vivace gioco di consistenze e temperature nella Santa Rosa scomposta il cui impasto viene sbriciolato e proposto con gelato al fior di ricotta, amarene sciroppate e crema pasticcera. Una interpretazione contemporanea del dolce ideato dalla suora del monastero a Conca dei Marini nel 1600 ed entrato ormai nella storia.
Calde e soffici come una nuvola le zeppole di patate che sanciscono la fine del pasto accompagnandola con un sorriso, quello di chi ha fatto una esperienza punteggiata da così tanti spunti e tante emozioni.
Antica Osteria Nonna Rosa
Via Privata Bonea, 4
Vico Equense (NA)
Tel. 081/8799055
Orari: da lunedì a venerdì 19:30-23, sabato 13-15 e 19:30-23, domenica 13-15
Chiuso il mercoledì
Menu degustazione “Peppe fai tu”: 90 euro (vini esclusi)
Menu degustazione di 6 portate: 100 euro (vini esclusi)
Foto di Novella Talamo
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