di Lorenzo Allori
Antica Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto. Se ci si perde per le vie di San Giovanni, dopo aver passato l’arcuata porta, sembra quasi di passeggiare in uno dei quartieri porticati di Bologna, in cui è ancora forte il legame con il mondo agricolo e comunale.
Tra i vicoli che costeggiano la piazza principale, sta immutato un piccolo abitato, l’Osteria del Mirasole. Il locale conserva sia fuori che dentro, coi suoi infissi bassi in legno, il profondo camino acceso, le stoviglie e gli antichi strumenti, quell’atmosfera di atavica taverna, ove tempo addietro gli avventori potevano ristorarsi, desinando, dopo logoranti ore di viaggio, e, perchè no, anche fare tappa per la notte.
Ampia e di pregio la carta dei vini, con una puntigliosa selezione di spumanti e champagne; benchè, va detto, si possono trovare piccole chicche provenienti da ogni parte d’Italia vendute al giusto prezzo.
Il menù celebra il quinto quarto e la tradizione contadina, aggiustata quel tanto che basta per alleggerire i piatti e rendereli più digeribili. L’omaggio va anche al caseificio di proprietà, nel quale si produce il parmigiano, la ricotta e la famosa panna da affioramento.
Ed è proprio la ricotta, cremosa e dal persistente sapore di latte fresco, a essere servita come benvenuto, assieme alla crescente appena sfornata, farcita da mortadella.
Imprescindibili alla prima visita da Franco Mirasole due piatti simbolo della sua idea di cucina, i quali hanno reso celebre il locale, poiché rappresentano quel moderno modo di fare trattoria, che mescola sapienza e studio attuale con la apparente semplicità di piatti di origine povera. Non ci si può nascondere o barare con questi piatti, affinchè ti conquistino a parlare deve essere la qualità e l’amalgama studiata degli ingredienti.
Il primo di questi piatti è la cipolla infornata ripiena di fegatini di coniglio, servita su una crema di panna d’affioramento e parmigiano: può sembrare scontata, ma il gusto e l’estetica riassumono tutte quelle caratteristiche che fanno grande un piatto: la cottura consapevole degli ingredienti, l’equilibrio tra sapido, dolce, acido e umami, la cura nella presentazione e così via.
La lezione di cucina termina con il piatto emblema di un’intera regione, la tagliatella con il ragout.
Qui è proposto battuto al coltello alla maniera del contado del persicetano; un misto di carne di manzo, lardo e o pochi odori, a cui vanno aggiunti battuti a coltello le carni e le interiora dei vari animale che un tempo razzolavano per i cortili, infine come ciliegina, un’ovarina ( uovo di gallina embrionale) cremosa posta al centro del nido di fumanti tagliatelle giallarancio, dalla callosa e profumatissima sfoglia.
Via G. Matteotti 17, San Giovanni in Persiceto (BO)
Tel: 051 821273
Sito: https://www.osteriadelmirasole.it/
Orari: Lunedì-Domenica 12.30/14.30; 19/23
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