Aniello di Caprio: la sua visione di pasticceria con Felix la Colomba Campana

Pubblicato 4 anni fa in: Pasticcerie e Gelaterie

di Antonella D’Avanzo

La sua visione di pasticceria è precisa, chiara ed emozionante, scandita da innovazione e personalizzazione, fra studio e ricerca, estro e rigore, arte e tecnica. È un professionista stimato e celebrato dai più grandi a livello nazionale e che affascina per l’impatto estetico delle sue creazioni ma che offre soprattutto sostanza. Sa cogliere le aspirazioni, dove ogni suo pensiero è intriso di ingredienti, tecniche, forme e cromie.

La sua, è una mente in continuo movimento capace di realizzare connessioni straordinarie leggendo la pasticceria dappertutto, perché ogni informazione davanti ai suoi occhi, diventa un input da trasformare in dolce. È Aniello di Caprio, il maestro lievitista casertano, grande divulgatore del suo sapere e della sua esperienza attraverso un fare professionale di alto livello didattico con i corsi del master in pasticceria alla “Dolce&Salato”, scuola che ha fondato e condivide con il suo amico chef, Giuseppe Daddio e, ancora, con le sue svariate masterclass internazionali. Quando si racconta, lo fa con emozione, quella di un ragazzo, che mostra i suoi sogni non senza soddisfazione perchè, se da un lato c’è la consapevolezza della grande sfida raccolta, dall’altro c’è tutto l’entusiasmo di chi alla pasticceria ha dedicato un’intera vita. Il suo campo d’azione è il lievito naturale, un “bambino” che cura, coccola ed affina da circa 37 anni, tanti i maestri italiani di quest’arte pasticcera da cui ha appreso e con si è interfacciato in questi lunghi anni, tra cui: Achille Zoia, Teresio Busnelli, fino ad arrivare ad uno dei più giovani, Alessandro Bertuzzi.

Accademico, fa parte dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, Accademia che nasce per difendere, valorizzare e divulgare la produzione artigianale dei lievitati con lievito madre, dove è stato creato un laboratorio di ricerca e sviluppo per poter collaudare o realizzare prodotti da legare ad eventi nazionali significativi e per salvaguardare, anzitutto – commenta di Caprio – un patrimonio dolciario legato al forte radicamento della materia grandi lievitati che risiede in Italia.

Il lievito madre, non è presente solo nei grandi lievitati da ricorrenza, come panettoni e colombe, ma lo è in gran parte della produzione del maestro di Caprio, di elevata fattura è la linea per la prima prima colazione, qualcosa di stupefacente che incanta solo a guardare.

“Ai nostri lievitati da ricorrenza – spiega Aniello – poniamo la massima attenzione con l’utilizzo di materie prime del nostro territorio, infatti proprio alla Campania, “un’isola fertile e felice” fatta di cultura, saperi e di meravigliose eccellenze che dona la terra, ho dedicato il lievitato che mi ha fatto conoscere in Italia e nel mondo: “Felix” che a Natale propongo in veste di panettone e a Pasqua di colomba, un progetto che esprime conoscenza, studio, anni di esperienza, tecnica, rispetto della tradizione e il coraggio di sperimentare. Un impasto, in cui troviamo la Piana Casertana con il profumo del burro di bufala, il Vesuvio con la sua preziosa albicocca “pellecchiella” e la Costiera Amalfitana con il giallo dei suoi limoni. “Ma, non solo questo, la ricerca e la selezione delle materie prime non si ferma qui, per le colombe di queste festività pasquali – continua il lievitista – abbiamo introdotto un burro che riteniamo di altissimo profilo realizzato con la prima mungitura e poi ci sono i canditi, dove si candisce in casa per l’intero il fabbisogno annuale e, ancora, gli aromi (agrumi) provengono dai nostri terreni, come il mandarino il frutto mediterraneo in assoluto più profumato. L’unica cosa che viene acquistata in termini di profumi è la vaniglia Tahiti, la quale si differenzia dalle altre per l’intenso profumo floreale”.

Aniello di Caprio – ci dice – che due sono le caratteristiche principali che apporta il lievito madre ad un prodotto: la sofficità visibile alla vista, al tatto e soprattutto al palato e la conservazione che per la sua filosofia non deve andare oltre i 12 giorni. Oltre tale tempo, un lievitato se realizzato con lievito naturale, si modifica nel sapore e nella fragranza.

Se ho potuto studiare, sperimentare e raggiungere i miei obiettivi è grazie alla famiglia “Lombardi Pasticcieri”, persone che da sempre credono in me dandomi fiducia e spazio per potermi esprimere, alla scuola “Dolce&Salato” ed oggi, al mio team fatto di giovani collaboratori da me scelti provenienti dai nostri corsi, ragazzi che guardano al futuro con la voglia di chi vuole dare impronta importante al proprio futuro.

Per questa Pasqua, accanto alla linea di colombe “famosissime”, ne troviamo anche una linea in chiave rustica con la salsiccia di suino di Razza Casertana e friarielli ed una seconda con il prosciutto cotto artigianale affumicato a legna, ricette registrate su https://www.mysocialrecipe.com/ portale che si fonda proprio sulla registrazione di ricette inedite, per tutelarne la proprietà.

Aniello di Caprio
Lombardi Pasticcieri dal 1948
Via Forche Caudine
Maddaloni (CE)
Tel. 0823 202049
https://www.lombardipasticcieri.it/

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