Per raccontare il pranzo da Angelo Sabatelli, parto dalle conclusioni finali. Ci troviamo, per me, nel miglior ristorante di Puglia e tra i migliori del ristoranti Sud Italia. I motivi sono diversi. Sicuramente la location, il bel palazzo gentilizio nel centro di Putignano, arredato con gusto e garbo. Il servizio in sala di livello, curato dalla signora Laura, la carta dei vini, intelligente e con dei ricarichi più che corretti orchestrata da Giovanni Tortora, con una selezione invidiabile di champagne. Questa è la cornice alla cucina di Angelo, che rappresenta in pieno la moderna cucina Mediterranea del Sud Italia. Intuizioni brillanti, tanti spunti tecnici, frutto di tante esperienze, ma con i piedi ben piantati nella propria terra e nelle proprie tradizioni.
Tanto divertimento per gli aperitivi iniziali, in due servizi, su tutti la pelle di rombo soffiata, salsa miele e senape, misticanza.
Davvero brillante l’intuizione di usare un grasso vegetale, la mandorla in questo caso, per la seppia, ingrassa senza essere invasivo, l’acidità e la freschezza del limone completano in piatto.
Le esperienze orientali del cuoco pugliese sono racchiuse in questo piatto, dalle tinte decise, senza mai perdere di vista la la matrice mediterranea.
La salsa in accompagnamento all’ostrica è un piccolo capolavoro. Esalta il gusto dei mulluschi senza mai coprirli. L’incrapaita, un tortino di fave, cicoria e pane raffermo, una coccola golosa.
La potenza senza il controllo è nulla. Così recitava un famoso spot Pirelli che vedeva protagonista il “fenomeno” Ronaldo. Una melanzana concentrata nel gusto, potente nelle sensazioni palatali. La tecnica, il controllo, media questa potenza, senza mai perdere un elemento fondamentale del cibo: la golosità. Nella scelta degli ingredienti da accostare, la vena mediterranea e territoriale di Angelo la fanno da padrone. Il risultato finale è elegante nel gusto e nella presentazione. Piatto manifesto. Lo rivedremo il 23 e 24 maggio a LSDM proprio con le evoluzioni nel tempo di questa preparazione.
Tra i primi, i trocco-lini, pesto di fave novella, pecorino, menta, gamberi rossi, ben eseguito, però è il piatto meno nelle mie corde. I ravioli di baccalà, brodo di ceci e cipolla veramente godibili, con un fondo assolutamente vegetale, ed un gusto di umami spiccato, che solo un grande cuoco può realizzare. Il Pitch black! Riso, tartufo nero, nocciola, gel di aceto di mirtilli, è un risotto come se ne trovano veramente pochi a queste latitudini. L’intuizione del gel di mirtilli apporta l’acidità giusta al piatto.
Piedi saldi nella propria terra, ragù e orecchiette, ma con la tecnica del grande cuoco. Un piatto che trova un’eleganza, sia palatale che nella presentazione, non comune. Il ragù dopo le tante ore di cottura ha un gusto deciso, ma non copre la parte amidacea della pasta che riesce a fare da spalla. La fonduta di canestrato, leggera e ben bilanciata, amalgama il tutto.
Anche in questo piatto la salsa in accompagnamento è veramente buona, precisa la cottura del pesce, la panatura di olive ha il ruolo un esaltatore di gusto.
Non è mai facile usare la ‘nduja. Se ben dosata, come in questo caso, può essere un ingrediente meraviglioso, nel caso contrario può rovinare il tutto. Tanta golosità, elemento spesso sottovalutato. quando parliamo di carne.
La “parte dolce”, quasi priva di zucchero, ottima proprio per questo motivo, vede, nella millegiri “tatin” di mele con panna e cioccolato bianco, un dolce che tra la note acidule e amarognole, un fine pasto delizioso.
Conclusioni
Tappa imprescindibile per chi vuole capire oggi la moderna cucina del Sud Italia.
Angelo Sabatelli ristorante
Via santa chiara 1 | Putignano (BA)
Angolo Via Fornello
tel. (+39) 080 4052733 – GPS 40°50’59.6″N 17°07’22.1″E
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