50 TopPizza 2020. A ben vedere forse la grande novità di questa classifica non è chi ha vinto ma il decimo posto di Angelo Rumolo, un pizzaiolo di Caggiano (provincia di Salerno, al confine con la Basilicata) ben conosciuto nell’ambiente ma sconosciuto ai più perché fuori dai classifica circuiti mediatici. Una ascesa irresistibile dovuto al fatto che mangiare la sua pizza a mille metri è una esperienza di vita che corrobora lo spirito.
Dopo una lunga gavetta nella pizzeria di famiglia Grotto aggrappata alle mura del centro storico di Caggiano, un paesino degli Alburni a 800 metri di altezza con meno di tremila anime, si realizza il sogno di una spazio ampio immerso nel verde dove poter lavorare su grandi numeri. Una casa costruita in proprio pietra su pietra fuori dal paese e dove tutto è praticamente a metro zero, dalla carne con cui si fanno le soppressate al latte con cui si stagionano i caciocavalli, per non parlare degli ortaggi e delle erbe di montagna dal sapore inimitabile quando la natura si risveglia e regala ogni ben di Dio. Questa filosofia produttiva viene riportata nelle pizze di Angelo come nei primi piatti preparati dalla cucina. Ma vale anche per il pane, l’olio, i sottoli, la pasta fatta in casa. Insomma praticamente tutto.
Lo sforzo viene arricchito nel rapporto con alcuni piccoli produttori del luogo che ampliano l’offerta con una serie di proposte sane e rispettose dell’ambiente. Insomma, davvero un luogo dove andare per rilassarsi e provare quelle che si chiamano pizze di territorio.
Dobbiamo chiederci se tutto questo è un modello o un caso isolato. Noi pensiamo che possa essere un modello per il futuro della pizza molto importante in un Paese che ha novemila comuni ciascuno dei quali geloso della propria identità e ricco della propria tipicità. L’alternativa è portare la pizza di stile napoletano ma che purtroppo nelle zone interne non sempre è ben eseguita perché l’impasto o è poco idratato o cotto in forni non adatti. In questo caso la ricerca di farine porta sicuramente a dare una importanza superiore alla componente panosa, ma è qualcosa che possiamo assolutamente e finalmente giustificare con il fatto che sopra c’è un ragionamento di qualità e di abbinamenti molto ben eseguiti.
Mangiando le pizze di Angelo Rumolo sei di fronte al territorio che si esprime grazie alla ricerca pignola e puntuale di prodotti altrimenti non replicabili, sempre ben abbinati fra loro. Ed ecco dunque che il pensiero va subito alla pizzeria Baest Copenhagen di Christian Puglisi che è in realtà la vetrina della sua fattoria, proprio come questa, nel Sud più profondo, che propone ai clienti il lavoro di una intera famiglia.
Un vero e proprio ribaltamento del concetto di pizza che nasce come street food di città separandosi nel ‘700 dall’arte dei panettieri proprio per la velocità di cottura e di consumo. La pizza di Angelo è fragrante e buona, scioglievole, simile a quella napoletana ed è un modello per tutti perché oltre all’attenzione sui prodotti c’è tanta buona tecnica appresa negli anni. Ed è questo che fa di Angelo Rumolo in questo momento un fuoriclasse, una speranza di tanti, come Salvatore Gatta in Lucania o Denis Lovatel sulle Dolomiti, possono indicare una strada di resistenza allo spopolamento demografico in corso delle montagne italiane. Soprattutto oggi che i modelli urbani stanno collassando.
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