di Romina Sodano
Questa ricetta è una mia creatura! Quasi 8 anni fa in un forum di un sito di cucina, dove io ero per tutti Estrelia, mi venne l’idea di invertire la ricetta dell’Angelica dolce delle Sorelle Simili (tratta dal libro “Pane e Roba Dolce”) in una versione tutta salata.
Fu un successone e nel giro di poco tempo invase tutto il web e i blog di cucina, alcuni riconoscevano a me l’idea altri no, cosi decisi di depositare in un libricino tutto mio “Briciole di Pane” il diritto annesso alla ricetta.
In questo periodo pasquale la tradizione napoletana rende omaggio a sua maestà il Casatiello, ma questa brioche rustica possiamo considerarla un suo derivato e da 8 anni oramai fa parte della tradizione pasquale di casa mia .
Ecco la ricetta dell’Angelica Rustica di Estrelia!
Tempo di preparazione e cottura:
45 min + 30 min di lievitazione per il lievitino + 1 ora e 30 min di lievitazione dell’impasto + 40 min
Ingredienti:
per il Lievitino:
135 gr di farina forte
12 gr di lievito di birra
75 gr di acqua
per L’Impasto:
400gr di farina forte
3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattuggiato o pecorino romano
120 gr di latte tiepido
2 uova madie
1 cucchiaino di sale
120 gr di burro morbido (io utilizzo il Lurpark)
Per il Ripieno:
100gr di emmenthal a pezzetti
100gr di salame napoletano a pezzetti
100 gr di provolone dolce
50 gr di burro fuso
Per la Pennellatura:
1 uovo sbattuto con un pò di latte
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti del lievitino e lasciare a lievitare per 30 minuti.
Impastare, in una ciotola o in una planetaria, la farina disposta a fontana, con il formaggio, il sale, le uova, il latte tiepido, il burro morbido e il lievitino.
Lavorare l’impasto, fino a quando risulterà ben amalgamato e si staccherà dalle pareti della ciotola!!
Lasciare lievitare in una ciotola unta di burro per 1 ora , fino a che non raddoppi, a volte è probabile, a causa della temperatura ambientale che l’impasto, abbia bisogno di più tempo per la lievitazione.
Trascorso tale tempo, rovesciate l’impasto su di una spianatoia infarinata, e lavorate, senza mattarello, l’impasto ottenendo un rettangolo di 2 /3 mm di spessore.
Pennellare con burro fuso e cospargere gli ingredienti per il ripieno.
Arrotolare la sfoglia, più stretta possibile
e tagliare a metà nel senso della lunghezza con un coltello unto di burro.
Rivoltare le due parti con il taglio verso l’alto
ed intrecciare formando un anello.
Porre un anello su una teglia coperta da carta da forno e lasciare lievitare per altri 40/50 minuti , cioè almeno fino al raddoppio del suo volume.
Trascorso tale tempo pennellare con un uovo sbattuto con il latte, ed infornate in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa, previa prova dello stecchino.
Consigli Utili:
Io l’impasto lo stendo con le mani, oramai ho la giusta presa con gli impasti, ma se proprio volete usare il mattarello non bisogna aggiungere ulteriore farina e poi l’impasto non deve essere troppo steso.
Se si stende troppo o ci si passa il mattarello troppe volte su una stessa parte dell’impasto, si rischia che l’impasto sgrani ed invece di gonfiarsi tenderà ad allargarsi.
Il burro fuso da utilizzare per spennellare l’impasto prima di disporre il ripieno lo si mette affinchè si isoli e affinchè l’angelica venga bella asciutta e non resti umida a contatto di ripieni un pò più umidi come quelli a base di ricotta e /o verdure cotte…
Per una versione un pò più leggera , una mia amica , Dasys, ha provato una versione yogurt cioè ha sostituito 100gr di yogurt bianco intero tipo quello greco il total fage e 1 cucchiaio di strutto al posto del burro: il risultato …l’angelica resta sofficissima anche dopo 3 giorni di conservazione.