Ameglia, Paracucchi Locanda dell’Angelo: mangiare la storia

Pubblicato 15 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Viale XXV aprile, 60
www.paracucchilocanda.it
Tel 0187.64391

di Giancarlo Maffi

Maffi due: allora oggi dove te ne vai con l ‘avvocato Grammauta, Maffi. Vai a fare il fanatico da Uliassi o da Bottura o vai a non- vedere la stella sottratta a Lo Priore, tanto per rompere i cabasisi a qualcuno ?
Statti zitto, risponde stizzito Maffi uno: oggi si va a mangiare si, ma la storia della ristorazione moderna, oggi si va da Paracucchi ad Ameglia.

ANGELO PARACUCCHI E’ MORTO MA VIVE CON NOI.

E’ la frase, può sembrare stridente e irrispettosa ma è quello che penserò, durante le due ore seduto al ristorante e che sento mi accompagnerà oggi in questo breve viaggio nel quale il peraltro ottimo Grammauta cercherà di fare lo SCOTTO DI CARLO allungando una strada brevissima dai suoi bagni di Marina di Pietrasanta fino all’obiettivo. Ma che è, un’epidemia in questi giorni!!

Venire è un atto di ricostruzione storica. Grammauta, attento conoscitore di Angelo Paracucchi e di tutta la famiglia, qui si fidanzò, mi racconta, due volte indicandomi anche il tavolo con gli occhi lucidi e le lenti appannate mentre ci avviciniamo allo stile anni 70 della struttura.

E per certo lo ringrazio. Ha ragione lui, qui si doveva venire assolutamente cucina o non cucina.

E comunque lo dico subito, certo si è mangiato bene in questo voluto amarcord di piatti di tanti anni fa, solo leggermente aggiornati da una tecnica moderna.

Ancora bello l’ingresso e ben tenuto, con la boxerina LILLY che ci riceve con aria saputella. Io se trovo un cane che mi accoglie sono già felice: quattro zampe balsamici per l’umore.

Ovunque nella hall di quello che è anche albergo, pulsa il mobilio anni ’70 di Vico Magistretti, notevolissimo architetto designer dei tempi che furono.

Lampada, divani, tavoli, un tuffo al cuore: mi corre veramente il pensiero alle anime dei due, l’Angelo e il Magistretti che ogni tanto, per gioco, sicuramente tornano qui e si mettono a discutere di come arredare questo luogo. Se accade per certo Lilly è l’unica a coglierne le presenze.

Ottimamente accolti e fatti sedere al tavolo più fresco dal maitre Claudio Tonelli qui da 35 anni e depositario di qualche segreto delle operazioni alla lampara del grande Paracucchi. Poi arriva anche Stefano, il figlio di Angelo, che oggi si occupa di tutta la gestione.

Due convenevoli perchè due timidi a confronto è dura poi Grammauta spezza il ghiaccio con: “allora avevo pensato di far attraversare in Bignami la grande storia di tuo padre al Maffi “.

Bene dice Stefano vi lascio guardare la carta per curiosità ma andiamo subito con l’INSALATA DELLA SALUTE, certo il primo riuscito tentativo dei tempi moderni di uscire dai gamberetti in salsa rosa: MANGO, PAPAIA , MELONE E POMPELMO ROSA CON SCAMPI, GAMBERI SOGLIOLE E CALAMERETTI ALL’ACETO DI LAMPONI.

Avete idea ? Negli anni ’70 sconvolgere il palato degli italiani con questi accostamenti era quantomeno ardito.

Bella freschezza, pesci e crostacei di ottimo livello un po’ inficiati da frutti non perfettamente al punto e di qualità buona ma non eccelsa, anche se da queste parti è difficile procurarsene di migliori. La salsina è deliziosa.

Angelo Paracucchi mi guarda, lo sento, e mi dice: caro Maffi tu a quei tempi eri un ragazzino che faceva finta di fare la guerra sulle barricate dell’università io qui facevo la guerra alla vecchia cucina con questo piatto, ricordatelo !

L’avvocato va per: SCAMPI IN PARMIGIANA DI CERNIA E MELANZANE, altro bellissimo esempio di ribaltamento degli schemi, per il tempo che fu, però in rivisitazione attuale. Il collante fra una epoca e l’altra è l’acidità della salsina al limone, prima di Paracucchi un vero “vade retro satana”.

Poi il pezzo forte, la storia si fa realtà: Tonelli avvicina un tavolino dove domina imperterrita la lampada: una Alessi disegnata da Paracucchi in persona ancora in produzione ed in catalogo, per la preparazione che in quei tempi veniva seguita con respiro trattenuto per non disturbare il maestro.

SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE

Claudio ce ne prepara l’interpretazione autentica con pesci e crostacei in tempi di cotture diverse. Nella passione che ci mette raccontandoci aneddoti del tempo, perde solo un pochino, il buon Claudio che si è pure emozionato, il tempo della cottura della pasta.

Ma i sapori e le cotture differenziate della parte animale restano perfetti, scolastici ma di alta scuola.

Il refolo di vento che Lilly attribuisce al Paracucchi padre sorride, dietro di me.

Io proseguo la linea storica con il BRANZINO COTTO ALL’UNILATERALE CON SALSA AL VINO ROSSO, TORTINO DI PATATE E CIPOLLA.

Piatto della giornata, per Maffi uno ed anche due. Fu il primo dell’era moderna , mi dice Stefano, ad abbinare vino rosso a pesce: il risultato ancora oggi è attualissimo. Esplosivo il tortino, unica nota attuale concessa ad un piatto storico e buonissimo.

L’ottimo Giuseppe va invece per il ROMBO AI FRUTTI DI MARE, esaltazione sapida ad altezze insolite per un pesce delicato.

Su tutto voglio rimarcare l’ottima qualità delle materie prime, fatto salvo, come già detto, qualche passaggio a vuoto sui frutti, non esemplari.

Abbiamo bevuto un ottimo Vermentino dei Colli di luni 2009 dell’azienda agricola Lambruschi

Stefano Paracucchi e Claudio Tonelli mi pare ben proseguano nella ricerca e nella proposizione filologica dei piatti del grande Angelo. Mi dicono di possedere un numero impressionante di ricette. Piano piano vanno riproposte, con coraggio e pur tenendo conto dell’attualità. Qui dovrebbero organizzare pullman con gli studenti delle scuole di cucina di ogni parte d’Italia, per respirare l’aria che fu e che viene così ben conservata.

Niente voti, oggi. Non mi permetterei mai…

Saluto tutti e me ne vado ma prima dimi avvicino ad un orecchio di Lilly, la boxerina .

Le sussurro: tu qui sei l’unica che forse puoi parlare con Angelo. Salutamelo e ringrazialo in nome e per conto di tutti i gourmet di’italia…..

Ps: i prezzi sono intorno ai venti euro per piatto, per tutte le tipologie

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