Questa ricetta è di Nikita Sergeev del ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. E’ stata presentata nella finale ed è stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Amarena, Mandorla e Stracciatella
Di Nikita Sergeev
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per il sorbetto all'amarena glassato:
- 423 gr. polpa d'amarena
- 150 gr. zucchero
- 196 gr. acqua
- Per la glassa:
- 500 gr. burro di cacao
- 500 gr. copertura fondente 36/38ºC
- 30 gr. massa di cacao
- Per il frangipane alle mandorle:
- 500 gr. farina di mandorle
- 500 gr. uova intere 500 gr. zucchero a velo
- 140 gr. farina debole
- Altri ingredienti:
- 500 gr. stracciatella di bufala
- sale e zucchero q.b.
- decorazioni in isomalto colorante in polvere rosso fluorescente
- polvere di lampone
Preparazione
Preparare lo sciroppo unendo lo zucchero e l’acqua, far arrivare a 82ºC, raffreddare e unire la polpa d’amarena, quindi versare il preparato in un barattolo del sifone, abbattere a -21ºC e pacossare. Con l’aiuto di uno scavino creare delle sfere di gelato e abbatterle a -32ºC; quindi glassarle con la glassa al cioccolato. Per il frangipane, montare in planetaria il burro con lo zucchero a velo e unire le uova e le farine. Cuocere al forno statico a 180ºC per 35 minuti. Frullare la stracciatella ottenendo una crema fluida e liscia. Aggiustare di sapore e tenere in fresco. Al momento del servizio su un piatto piano versare a specchio la salsa di stracciatella, posizionare il mattoncino di frangipane e sopra le due sfere di sorbetto. Finire il dessert con polvere di lamponi, decorazioni di isomalto e colorante rosso fluorescente in polvere.