di Phyllis De Stavola
Le ‘fuori serie’ diverse da tutte le altre, istintive e personali
L’artigianato birrario mondiale continua a proporre prodotti eccellenti. Le strade della birra però non conducono più soltanto in Belgio. Cresce anche in Italia la produzione di birra artigianale con prodotti di qualità e di nicchia ad opera di micro birrifici disseminati su tutto il territorio nazionale. Anche in Campania la new wave di micro birrifici sta alimentando una nuova cultura sostenuta dal prolificarsi di eventi ‘birra-gastronomici’ di degustazione, di abbinamento con il cibo, di eventi dimostrativi ad opera di mastri birrai.
Un tempo presente quasi esclusivamente nella ‘carta delle birre’ di pizzerie e pub intente ad offrire ampia e assortita scelta gustativa, oggi la birra artigianale è sempre più apprezzata e proposta anche nei ristoranti gourmet come aperitivo o in antipasto in accompagnamento a fritturine di verdure in pastella, formaggi, salumi, o a tutto pasto in abbinamento a zuppe, primi e secondi piatti, ma anche per esaltare dessert sia secchi sia cremosi ed infine da meditazione after dinner in abbinamento al sigaro.
Ad Alvignano, paese in provincia di Caserta, il Birrificio Karma di Mario Cipriano e Carmela Acanfora propone dal 2008 diverse tipologie di prodotti artigianali, ciascuno dei quali frutto di un’accurata ricerca sulle materie prime.
Il rigore relativo all’applicazione delle più avanzate tecniche di produzione lascia spazio anche alla sperimentazione che porta a produzioni limitate, assecondando la volontà giovane e imprenditoriale di accrescere l’esperienza lasciando che la curiosità segua le tracce che ritiene più interessanti per condurre così alla continua innovazione rispondendo o talvolta anticipando le richieste di un mercato dal palato sempre più evoluto, in grado di cogliere sfumature di profumo, gusto e complessità derivanti da nuovi blend di malti e luppoli, oltre che dall’uso di spezie e di aromi naturali.
Il micro birrificio Karma è dedito alla produzione di nove tipologie di birre disponibili tutto l’anno, suddivise tra chiare (Lemonale, Marylin, Cubulteria), ambrate (Carminia, Amber Doll, Radica) e scure da meditazione (Nigeria, Na’ tazzulella ‘e cafè, Barone de Rinaldi). A queste si aggiungono le birre stagionali (Roxy, Witbir, Centesimale). La produzione annua, con tre ‘cotte’ al giorno per tre volte a settimana, è di circa 70.000 bottiglie da 75 cl.
La materia prima principale che costituisce circa il 90% della birra, l’acqua, proviene dall’Acquedotto del Torano di Piedimonte Matese. Si tratta di un’acqua con una composizione salina tale da non richiedere correzioni con l’aggiunta di addolcitori. In secondo luogo il malto d’orzo e di altri cereali (farro, avena, frumento e segale) già maltato in malteria e pronto per la macinatura nella macina. Il luppolo pianta a fiore che contiene oli essenziali (che arricchiscono il profilo aromatico) e resine (che danno il gusto dell’amaro) è un conservante naturale e al tempo stesso il ‘condimento’ naturale della birra. Mario Cipriano spiega che la selezione del paese di produzione del luppolo è determinata dalla tipologia di birra da produrre: per le birre floreali e erbacee (Lemonale, Marylin, Cubulteria) i luppoli sono d’origine europea (Germania, Inghilterra, Belgio, Slovenia); per le birre più fruttate con aromi agrumati e di frutta tropicale (Carminia, Radica, Barone de Rinaldi) sono prediletti invece i luppoli statunitensi. L’amaro Luppolo Amaro, esperimento condotto da Karma in collaborazione con L’Antica Distilleria Petrone di Mondragone, è un liquore in cui l’aroma e l’amaro del luppolo sono gradevolmente esasperati.
A differenziarle però da tutte le altre, sono le spezie utilizzate, che oltre a legare le birre Karma al territorio, le rendono delle ‘fuori serie’, più istintive e personali, diverse da tutte le altre.
L’uso delle spezie, spiega Mario Cipriano, conferisce il carattere di originalità ai prodotti e apre alla libertà di legarsi a diversi territori, in primis il proprio. L’imprenditore Cipriano racconta di essersi inoltrato nell’affascinante mondo delle spezie incominciando con l’uso delle bucce essiccate di arancia e di limone (dai frutti raccolti dalle piante da lui stesso coltivate). Le ritroviamo infatti nelle birre chiare ad alta fermentazione ‘Lemonale’, delicata e fresca e in ‘Cubulteria’, dal nome di un personaggio di spicco della Roma imperiale da cui deriva il nome dell’antica città da cui discende Alvignano, più dolce, fruttata, alcolica e complessa. Le spezie, usate nelle fase di produzione della ‘bollitura’ per caratterizzare il gusto, sono miscelate secondo ricette singolari volte creare un gusto equilibrato. Il gusto aggressivo delle bucce essiccate degli agrumi, infatti, è attenuata dall’uso delle spezie di coriandolo, cannella e pepe rosa.
Karma porta il territorio in bottiglia con ‘Centesimale’, la più locale delle birre proposte. Si tratta di una birra celebrativa creata per festeggiare le prime 100 cotte del 2010, contraddistinta dall’uso, durante la birrificazione, della confettura di mela annurca e del mosto cotto di Pallagrello di prima pigiatura bollito per 12 ore.
Oltre alle birre speziate, vi sono quelle ‘impreziosite’. ‘Na’ tazzulella ‘e cafè’ è una birra speciale scura caratterizzata, come indica lo stesso nome, dalla presenza del caffè sia espresso sia macinato fresco da chicchi tostati in tutte le fasi della produzione. La birra scura ‘Nigeria’ invece è arricchita dal gusto del cioccolato fondente mono-origine amaro al 70% e delle fave di cacao.
‘Carminia’, birra ambrata prodotta con malti caramellati (essiccati a temperature più elevate) che conferiscono colore e aroma del caramello e con luppoli americani usati nell’ultima fase della bollitura per dare aroma. ‘Amber doll’, birra ambrata prodotta con malti caramellati leggermente tostati è più facile da bere grazie al rapporto più equilibrato tra luppoli e malti.
Il profilo aromatico fruttato e complesso e il gusto più personale e espressivo delle birre Karma sono conferiti, inoltre, dall’ alta fermentazione (18-25°C). Il profilo fruttato e speziato è esaltato infine dal metodo Champenoise della rifermentazione in bottiglia.
Attualmente la produzione avviene nel laboratorio del Micro birrificio dell’alto casertano sito nel centro di Alvignano adiacente al punto vendita. Presto sarà trasferita nella nuova sede di Alife dove sono inoltre previsti campi con percorsi didattici e in cui fin da ora è possibile ammirare le coltivazioni di orzo e frumento destinate, oltre che ai laboratori didattici, a nuove birre sperimentali a ‘km 0’ caratterizzate dall’uso di questi cereali non maltati.
Nel laboratorio, ora ad Alvignano e presto nella nuova sede di Alife (a pochi chilometri di distanza) le dieci principali fasi della birrificazione: la macinatura del malto con il mulino a rulli; l’’ammostamento’, ovvero la miscelazione dell’acqua e dei malti macinati a temperature dai 60 ai 78°C (in base alla tipologia di birra da produrre da quella più secca a quella più corposa) nella ‘pentola di ammostamento’; la filtrazione, ovvero la separazione della parte liquida del mosto da quella solida; la bollitura della durata di un’ora e mezza a 100°C e la ‘luppolatura’ che prevede: il ‘1° luppolo per dare l’aroma amarognolo ad inizio bollitura, il 2° luppolo nella fase intermedia per dare sapore e gusto e, il 3° luppolo aggiunto negli ultimi 10 minuti per dare aroma; la ‘speziatura’, l’inserimento delle spezie contenute in un sacchetto di garza per la durata degli ultimi 5 minuti di bollitura; il ‘raffreddamento’ della durata di un’ora attraverso l’uso di una serpentina di acciaio nella quale circola acqua fredda che abbassa la temperatura del mosto fino a 20°C; il trasferimento del mosto nel ‘serbatoio di fermentazione’ per l’inoculo del lievito che attiva la fermentazione che durerà 8-10 giorni; l’imbottigliamento manuale con l’aggiunta della soluzione liquida a base di zucchero di canna equosolidale; la rifermentazione in bottiglia per circa 10 giorni; ed infine etichettatura, inscatolamento e messa in commercio.
Dalla ‘cotta’ alla messa in commercio intercorre mediamente un mese. Il principale mercato di riferimento è quello della ristorazione, delle pizzerie, delle enoteche e delle gastronomie a livello nazionale (principalmente in Campania, Triveneto, Lazio, Calabria, Sicilia, Puglia). Si incomincia ad apprezzarla anche all’estero, in Inghilterra e in Canada dove è disponibile in enoteca e in ristoranti nelle bottiglie da 33cl.
Le birre primaverili, più delicate e fresche, sono proposte da Karma anche in aperitivo: ‘Roxy’, birra a bassa gradazione prodotta con farro e avena e aromatizzata con pepe rosa e boccioli di rosa, dedicata alla figlia Rossella; e ‘Witbir’, birra chiara di bassa gradazione alcolica aromatizzata al cardamomo, dedicata al figlio Vittorio.
Ma come si versa e come si degusta la birra? Mario Cipriano, imprenditore al passo con o meglio precorritore dei tempi, spiega che la birra va innanzitutto servita nel bicchiere di vetro giusto. Ogni tipologia di birra dovrebbe avere il suo bicchiere. Ad esempio, le birre ad alta fermentazione, più complesse, richiedono il bicchiere a tulipano con il bordo superiore leggermente svasato. La schiuma poi è un importante indice di qualità che favorisce una migliore digeribilità, limita l’ossidazione e trattiene le sfumature dei profumi. La schiuma si produce, mentre si versa la birra, inclinando il bicchiere a 45° e riportandolo poi lentamente in posizione verticale. Infine, la temperatura di servizio è importante per favorire, bilanciare e equilibrare le peculiarità di ogni singola tipologia di birra: 4-6°C per le birre chiare, delicate di bassa gradazione alcolica (5-6°), 6-8°C per le birre più complesse, corpose, fruttate, speziate di media alcolicità (6-7°) e 8-12°C per le birre di alta gradazione alcolica (da 8° a salire), ambrate, scure, ‘da meditazione’.
Per l’estate 2013, il Birrificio Karma propone la preparazione di un cocktail a base di birra ‘Lemon Beer Cocktail’, dalla ricetta inedita elaborata in collaborazione con il barman Nicandro Marinelli.
Lemon Beer Cocktail
Zucchero di canna, 2 bustine
Vodka, 3/4
Curacao, 1/4
Birra Karma ‘Lemonale’, top
In uscita ad Aprile, una nuova birra dorata ad alta gradazione alcolica (7,5°), tendenzialmente dolce e abbastanza complessa per l’utilizzo di spezie a base di cannella e bergamotto. Il nome in etichetta, ancora segreto, omaggerà i Sumeri, il primo popolo birraio al mondo.
Karma Birra Artigianale
Corso Umberto I, 225
Alvignano (CE)
Tel. 0823.869117