di Rocco Andrisani
Altamura non ha bisogno di tante presentazioni. Una città famosa in tutto il mondo per il suo tradizionale pane, realizzato in due pezzature: la prima è quella più alta e conosciuta localmente come sckuanéte (letteralmente, accavallato). La seconda è quella più tozza e bassa, nota come “cappello di prete”. Ufficialmente il primo prodotto da forno ad ottenere la certificazione DOP, nel 2005.
E’ proprio nella bella città della Murgia che ho avuto modo di scoprire un vero tempio dell’arte bianca. Sto parlando del Forno Santa Chiara. Ci si arriva camminando per le strade del centro storico, e lo si trova inerpicato lì, in un angolo, tra le viuzze della “città del Pane”.
Il Forno Santa Chiara è antichissimo, la storia locale lo vuole datato anno 1423. Tutti i giorni all’alba il buon Vito Macella, che qui tutti chiamano Zio Vito, comincia come una catena di montaggio a sfornare queste meraviglie fatte di acqua, sale, lievito madre e farina di semola di grano duro. Vito è un uomo all’apparenza burbero, in realtà se avrete modo come me di scambiare due parole con lui, capirete immediatamente che è in realtà un uomo semplice, che ama il suo lavoro e per questo molto esigente con sé stesso, tanto da essere perennemente concentrato accanto all’enorme forno.
Ama questa sua piccola stanzetta, dove in poco più di 50mq, cura l’impasto e cuoce pane e non solo.
Vederlo all’opera è affascinante, emozionante. Quando mi racconta del suo pane e del suo impasto non posso non notare gli occhi un po’ lucidi: è l’orgoglio dell’artigianato italiano, quel Made in Italy che ci ha fatto grandi in tutto il mondo.
E allora ecco uscire dal forno il pane con il ‘cugno’, il tipico bernoccolo, ma non solo. Anche l’altrettanto famosa focaccia pugliese. Qui è tutto fatto a vista, esattamente come si faceva una volta, dalla preparazione alla vendita: il pane viene stipato sulle tipiche mensole di legno, le pizze vengono sistemate ed esposte su un grosso banco.
E all’esterno? Qualche coperto permette di poter pranzare o fare un aperitivo. Si parte con un classico: pane, pomodoro schiacciato, origano ed un sensazionale olio EVO. Ad ogni boccone si torna un po’ indietro nel tempo, almeno nel mio, con la più semplice e buona delle merende da bambini.
Altro che pane e Nutella! E poi si continua con un pecorino stagionato in grotta, ed un’attenta selezione di salumi: salsiccia secca, pancetta paesana pepata (strepitosa!), prosciutto crudo e tarallini alle cime di rapa.
Già sin qui questo posto varrebbe il viaggio. Se poi arriva anche una degustazione di focacce…
Si parte con quella “bianca”, pura e semplice. Essenziale, solo olio ed origano. E si continua con la focaccia al pomodorino ed olive, quella con patate e quella bianca con olive. La focaccia è alta, la base è croccante, ma il tutto è davvero piacevole dal primo all’ultimo morso.
La chicca finale, un gentile omaggio finale di Zio Vito, è un biscotto di marzapane con un bicchierino di liquore Padre Peppe (il nocino di Altamura), a base di noci e spezie, tra cui chiodi di garofano e noce moscata. Chiusura con il botto, in un forno in cui vale la pena andare almeno una volta.
Antico Forno Santa Chiara
Via Luca Martucci, 10, 70022 Altamura BA
tel. 3291524177
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