Andrea Alessandrelli, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Alimurgia.
L’idea della preparazione è ispirata al Brodetto di pesce, piatto tradizionale nato nei primi del Novecento, simbolo della cucina di mare dell’Adriatico. Consumato dai pescatori, era preparato con il pesce povero, che rimaneva invenduto, e con il pomodoro.
Ad oggi le varietà di pesce sostenibili sono davvero rare, come il mosciolo selvatico di Portonovo, mitilo autoctono pescato a mano e in grado di riprodursi anche se staccato dallo scoglio e lasciato cadere in mare, grazie alla sua grande resistenza e capacità di adattamento. Inoltre, fungendo da filtro del mare, contribuisce a preservare la biodiversità, mantenendo un habitat ideale per le altre specie marine. Il suo gusto sapido e minerale ricorda il mare e la costa, contemporaneamente; prelibatezza del territorio e Presidio Slow Food.
Non essendo il pomodoro sostenibile al 100% – dato che ogni pianta assorbe circa 1 litro d’acqua al giorno – Andrea ha pensato di accostare al mosciolo nove erbe selvatiche spontanee: senape bianca, grespino, melissa, aglio napoletano, borraggine, finocchietto selvatico, nasturzio, rucola selvatica, margherita. Queste erbe sono lavorate utilizzando tecniche a basso consumo energetico e idrico.
Per ultimo, ma non per importanza, la scelta della pasta è stata dettata tenendo conto del minor tempo di cottura: spaghettini di Gragnano, un must del territorio italiano.
Ingredienti
• 140 g di Spaghettini di Gragnano – Pastificio dei Campi
Per l’olio e la polvere di finocchietto selvatico
• 100 g di finocchietto selvatico
• 50 g di Olio di vinacciolo (oppure olio di semi di girasole)
Per la crema di Moscioli di Portonovo
• 250 g di Moscioli selvatici di Portonovo
• 50 g di acqua
Per l’acqua fumosa alle erbe aromatiche
• 50 g di rosmarino secco
• 30 g di alloro secco
• 10 g di timo limone fresco
• 1,5 lt di acqua fredda
• 14 g di sale fino
Per i semi di girasole
• 10 g di semi di girasole
• Aceto di mele qb
Per la salsa di Grespino selvatico
• 100 g di Grespino selvatico
• 100 g di acqua fumosa
• Gomma Xantana qb
Per l’estratto di melissa selvativa
• 60 g di melissa
Per la crema di aglio nero fermentato
• 30 g di aglio nero
• 120 g di acqua fredda
• Gomma Xantana qb
Per la mantecatura della pasta
• 15 g di miele di girasole
• 2 bacche di ginepro rosso
Per le erbe spontanee crude
• Finocchio selvatico
• Foglie di Melissa
• Borragine
• Nasturzio
• Fiori e foglie giovani di Senape bianca
• Petali di Margherita
• Fiore di Aglio Napoletano
• Rucola selvatica
Procedimento
Per ottimizzare l’utilizzo dell’energia elettrica, procedere in sequenza seguendo l’ordine di lavorazione indicato.
Per l’olio e la polvere di finocchietto selvatico
Con l’utilizzo di un frullatore molto potente mixare per 3 minuti l’olio insieme al finocchietto. Filtrare il composto con l’aiuto di un foglio di carta da cucina. Lasciare la separazione tra la parte solida e la parte liquida spontanea per una notte. Essiccare la parte solida su di una teglia al sole o per induzione su di una fonte di calore (es. sopra il tetto di un forno).
Per la crema di Moscioli di Portonovo
Lavare i moscioli energicamente in mare con l’utilizzo di un sacco a rete, passandoli sopra uno scoglio. Farle cuocere in un tegame con l’acqua, coprire, aspettare che si aprano leggermente e sgusciarli. Filtrare la loro acqua dalle impurità con l’aiuto di un foglio di carta da cucina. Unire l’acqua di cottura e le cozze sgusciate nel pacojet e abbattere negativamente. Pacossare al momento dell’impiattamento.
Per i semi di girasole
In un piccolo contenitore inserire i semi e coprire a sfioro con l’aceto. Lasciare in osmosi per 45 minuti.
Per l’acqua fumosa alle erbe aromatiche
In una pentola alta incendiare le erbe secche e successivamente il timo, l’acqua e il sale. Lasciare in infusione 30 minuti, dopodiché filtrare il tutto con l’utilizzo di uno chinois.
Per la crema di aglio nero fermentato
Sbucciare l’aglio e frullarlo con la gomma xantana e l’acqua fredda per un minuto. Filtrare il composto con l’aiuto di uno chinois.
Per l’estratto di melissa selvatica
Estrarre la melissa con l’utilizzo di un estrattore professionale per un minuto.
Per la salsa di Grespino selvatico
Portare a bollore l’acqua fumosa alle erbe, sbianchire i Grespini e frullarli, aggiungendo la gomma xantana e l’acqua. Lascia raffreddare e filtrare con l’aiuto di uno chinois.
Per le erbe spontanee crude
Lasciare le erbe a bagno in acqua fredda per 10 minuti con acqua fredda e un pizzico di bicarbonato.
Composizione del piatto
Con l’utilizzo di uno stencil decorare il piatto con la polvere di finocchietto selvatico creando la figura di un piccolo ramoscello. Disporre 2 cucchiai di crema di moscioli pacossata e stemperata, 2 cucchiai di salsa di grespino selvatico, un cucchiaio di estratto di melissa e un cucchiaio di crema di aglio nero, creando una sorta di arcobaleno. Sbianchire una foglia di borraggine nell’acqua fumosa bollente.
Cuocere la pasta per 4 minuti nell’acqua fumosa bollente precedentemente utilizzata, scolare e in una bowl mantecarla con l’olio al finocchietto, il miele, l’aceto di mele con i semi di girasole e le bacche di ginepro schiacciate. Coprire la ciotola con un panno e lasciarla per 2 minuti a bagno maria nella pentola di cottura spenta. Nel frattempo, adagiare la foglia di borraggine nel piatto e disporvi sopra la pasta (con l’utilizzo di una pinza). Completare con i fiori e le erbe. Servire la pasta tiepida.
Per il sasso
Spalmare l’avanzo della crema di moscioli su di un sasso, attraverso l’utilizzo di uno stencil a forma di spiga di grano. Spolverare con la polvere di finocchietto selvatico.
IL QUADRO
Il quadro è stato realizzato con l’avanzo delle salse a fine del loro ciclo vitale a simboleggiare il terroir anconetano: il verde delle erbe spontanee, il marrone del grano ed il nero del mare inquinato. La tela si propone di sensibilizzare il cliente ad un sostenibile e consapevole consumo delle materie prime.
