Alessia Rosellino vince con la sua Sinfonia di Babà la seconda edizione di Mille&UnBabà

Pubblicato 2 anni fa in: Eventi da raccontare

Di Carmen Autuori

Anche le erbe spontanee, gli ortaggi, i fiori, gli agrumi, le foglie, la frutta sono stati tra gli elementi innovativi che hanno caratterizzato la seconda edizione del concorso Mille&UnBabà, che si è svolto a Napoli, presso il Roof Garden Angiò del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo. In sostanza, perfino il lievitato principe della pasticceria napoletana ha mostrato di saper ‘assorbire’ (insieme al rhum) le tendenze contemporanee di una gastronomia sempre più orientata verso il vegetale.

La giuria, presieduta dal Maestro Pasticcere Sal De Riso, e composta da Antimo Caputo, AD dello storico Mulino napoletano; Salvatore Capparelli, titolare dell’omonima pasticceria napoletana; dal veneto Carlo Pozza, tra i fondatori dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e da Sabatino Sirica, il veterano della pasticceria partenopea, ha apprezzato la capacità dei concorrenti di introdurre elementi innovativi che non hanno stravolto le caratteristiche tipiche del dolce, rispettandone le lievitazioni, la fragranza e le alveolature a regola d’arte.

La vincitrice del contest è stata la ventottenne pasticcera Alessia Rosellino, della Pasticceria Gabbiano Dulcis di Pompei con Sinfonia di Babà, un cubo ripieno di fragole poché, croccante alle mandorle e cremoso alla vaniglia, sormontato da una mousse di mandarino di Ciaculli, l’agrume siciliano che matura in marzo, quasi un ponte tra inverno e primavera. In effetti il dolce è un vero e proprio inno alla primavera con le sue stratificazioni interne che ricordano i mandorli in fiore e le prime fragole della stagione. La grande tecnica della Rossellino, acquisita presso la Cast Alimenti di Brescia, ha letteralmente conquistato i giurati già dal primo assaggio.

La vicentina Beatrice Busatta, titolare della pasticceria BaBu dolce e salato si è cimentata in una preparazione davvero originale: il Babà dell’Orto. L’elegante monoporzione a forma di fiore, farcito con crema al cioccolato bianco e piselli, be decorato con germogli di pisello e fiori eduli disidratati per il suo basso contenuto di zucchero è molta adatta ad essere servita come pre-dessert.

Molto più tradizionale, invece il Biondo sorrentino, di Maria Varone, pastry chef Maria Varone dell’Hilton Sorrento Palace. Un vero e proprio omaggio alla sua terra non solo nella farcitura e nella decorazione ma anche nella bagna, dove il classico rhum è sostituito da un infuso di foglie di limone, le stesse, essiccate, hanno completato la decorazione. Tutti gli agrumi, tiene a precisare la pastry chef, provengono dai giardini dell’hotel.

È invece il cioccolato il protagonista della proposta di Luca Borgioli, della Pasticceria Gabardina di Montemurlo, in provincia di Prato. Il suo Babà 13 21 è stato una dichiarazione d’intenti sin dal nome che indica i km (1321, appunto) che separano Napoli da Vienna e rappresenta una sintesi tra il Babà e la Sacher: un babà al cacao con gelée all’albicocca, ricoperto con glassa sacher e rifinito con cremoso fondente e caviale di albicocca, con il lievitato racchiuso in una sorta di scrigno di cioccolato.

Guglielmo Cavezza, titolare della Pasticceria Mommy Cafè di Cicciano, in provincia di Napoli, ha optato per la classica forma del savarin. Il suo BABALA’ ha visto in abbinamento una mousse al cioccolato con la crema di ricotta di bufala campana, sormontata dai lamponi mentre la bagna è a base di liquore piemontese di lampone.

Molto scenografico oltre che frutto di un’attenta ricerca il babà di Jean Christiansen, della boulangerie artigianale e food market Le Carré Français di Roma. Un Savarin con cremoso con uno spiccato sapore di vaniglia, agrumi canditi e frutta essiccata, che omaggiano Napoli e la sua costa, fiammeggiato con il Grand Marnier, l’iconica miscela parigina di cognac e liquore all’arancia amara. La tecnica squisitamente francese può essere replicata anche a casa, suggerisce il pasticciere.

‘A vita mia, la proposta del pastry chef Giuseppe Cristofaro, della Pasticceria La Dolce Voglia di Frattaminore, in provincia di Napoli, è un omaggio alla nonna da poco venuta a mancare. La forma del dolce, ottenuta senza stampo, ricorda il Vesuvio. Il ripieno di mousse alla vaniglia è stato racchiuso in uno scrigno di cioccolato color oro, la giusta cornice per il dolce principe della pasticceria partenopea.

Roberto Maturo, de La Dolce Sosta di Cusano Mutri, in provincia di Benevento, ha sostituito la classica bagna al rhum con birra di ciliegia del Sannio e farcito il suo babà, Bababirra di Bosco, con composta di fragoline e sablé di torrone. La base non prevede burro di origine animale bensì vegetale, ottenuto con un’emulsione di olio d’oliva e burro di cacao.

Fabio Scozzafava, maestro pizzaiolo in forza presso il Ristorante Felice di Lucca, con una specializzazione nella pasticceria gluten free e lactose free, per questa seconda edizione di Mille&UnBabà, ha messo a punto un Babà Tiramisù, realizzato con Fioreglut dolci, farina senza glutine ultima nata in casa Caputo, crema al mascarpone senza lattosio, caviale di caffè, bagna al rhum e caffè, a ricordare il caffè corretto al rhum tanto caro ai toscani, e finitura con cacao amaro in polvere.

Molto soddisfatto Antimo Caputo che ha sottolineato come la competizione, nata da un’idea di Carmen Davolo, di Dieffe Comunicazioni, abbia fatto emergere: “La capacità di innovare e il coraggio che, supportati da una solida competenza tecnica, hanno consentito abbinamenti inediti di aromi e profumi e una interessante ricerca sul tema della leggerezza”.

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