Alberto Buonocore, il pizzaiolo ‘ecumenico’ di Fedegroup

Pubblicato 1 anno fa in: La Pizza e basta

Di Carmen Autuori

Albert.One, al secolo Alberto Buonocore, è un pizzaiolo che potremmo definire ecumenico, senza timore di cadere in una iperbole.

Un mix esplosivo di entusiasmo verso la vita, il prossimo e la pizza, elemento quest’ultimo che ne ha forgiato il carattere e lo ha portato ad essere una delle punte di diamante di Fedegroup, azienda leader nei servizi di supporto all’ospitalità e alla ristorazione in Italia e nel mondo, da quest’anno partner ufficiale della prestigiosa guida 50 Top Pizza.

Classe 1979, è figlio verace del ventre di Napoli, precisamente del quartiere Sanità, dove prestissimo va a bottega da una delle storiche famiglie di pizzaioli, i Magno conosciuti in città come ‘e Scignitella. Erano gli anni in cui i pizzaioli ancora venivano riconosciuti grazie al soprannome:

<< I Magno non sono stati solo datori di lavoro ma la mia famiglia adottiva, ancora oggi li chiamo zii – ci spiega Albertone -; rappresentano il mio senso di appartenenza ora come allora. Pur avendo girato il mondo ed essermi confrontato con innumerevoli realtà ristorative, dentro rimango sempre il “nipote” di ‘e Scignitella. A loro devo la passione per il mio lavoro, mi hanno insegnato che acqua, farina e lievito sono il motore della gioia e dell’aggregazione della famiglia, degli amici, dei popoli e pure dei pizzaioli. Sì, perché ogni volta che osservo stupito (e amareggiato) la guerra social di alcuni colleghi, mi vengono in mente i lunedì dei tempi andati, giorno di chiusura delle pizzerie, in cui ci si riuniva con le altre famiglie di pizzaioli storici napoletani per confrontarsi sull’andamento del lavoro oppure dei più svariati argomenti mentre si giocava a carte o davanti ad un bicchiere di vino, spesso anche tra gli slarghi del centro storico o di Fuorigrotta. C’erano gli Starita, i Pellone, i Capassso, i Lombardi; noi ragazzi di bottega giocavamo e nello stesso tempo imparavamo il valore del rispetto, l’orgoglio dell’appartenenza ad una categoria che poi diventava la nostra famiglia. Il protagonista sempre lui, il disco di pasta che nasceva da un’arcaica combinazione di gesti che avrebbero generato felicità. Ecco perché la pizza non conosce confini ed ha conquistato il mondo. Questa è la vera missione del pizzaiolo, trasmettere la cultura della felicità, dell’aggregazione e della sapienza antica che c’è dietro al cibo più conosciuto del pianeta>>.

Diffondere l’arte del pizzaiolo resta il chiodo fisso di Alberto Buonocore che dopo il diploma all’alberghiero e un’esperienza presso Pizza e Contorni, la catena di pizzerie nata alla fine degli anni Ottanta, fondata da diversi pizzaioli che si avviavano a diventare imprenditori, conosce Roberto Imperatrice, attuale CEO di Nabucco Holding, società proprietaria di Fedegroup. L’incontro rappresenta il giro di boa della sua vita. Il rapporto professionale fondato sulla stima, il rispetto e la lealtà reciproca è inossidabile, ancora oggi.

Con Imperatrice impara a “respirare” l’azienda, a far parte di una squadra, a rispettare le gerarchie, ci spiega, soprattutto con il passaggio a Rossopomodoro dove segue il suo mentore.

Cominciano le trasferte in Italia e all’estero che Alberto affronta con grande entusiasmo, l’integrazione con nuovi contesti sociali, con il loro bagaglio di tradizioni non sono mai stati un ostacolo, anzi. Finalmente il pizzaiolo che viene dalla Sanità si sente cittadino del mondo, felice di poter far conoscere la sua pizza, quella che ha imparato a fare dietro il banco di marmo dei Magno.

Non è mancato, però, nella sua crescita professionale un continuo percorso di formazione incentrato sullo studio delle farine, sulle lievitazioni e su tutto ciò che riguarda una visione moderna dell’arte del pizzaiolo, senza mai stravolgere la “pizza di Albert. One”: cornicione poco pronunciato, larghezza di 28 centimetri, doppia lievitazione ed ingredienti di primissima qualità per la farcitura.

Nel 2019 un nuovo cambiamento, Alberto Buonocore, insieme a Roberto Imperatrice approda a Fedegroup.

<< La pizza negli alberghi non è una novità – tiene a precisare -, da circa ottant’anni è prassi diffusa, quando le cucine sono chiuse, ordinare una pizza che il più delle volte viene servita direttamente in camera. La novità del progetto ‘Pizza in hotel’ di Fedegroup, che nasce dall’ intuizione del dottor Imperatrice, è quella di assicurare agli ospiti dei nostri alberghi, in qualunque parte del mondo, la pizza napoletana fatta da un pizzaiolo. Così abbiamo creato vari laboratori all’interno delle strutture dove la realizzo con farina primissima qualità, acqua e lievito. Una volta cotto, il disco di pasta viene abbattuto e distribuito nei vari hotel. Lì il resident chef la farcisce con ingredienti di primissima qualità, a partire dal pomodoro, che rispettino gli standard di un prodotto artigianale di livello alto, la inforna per pochi minuti in un normale forno elettrico ottenendo, in questo modo lo stesso prodotto che i clienti avrebbero mangiato in una normale pizzeria. Spesso accade che questi ultimi vogliano incontrare il pizzaiolo per complimentarsi, ma in realtà il pizzaiolo non c’è>>.

E questo avviene non solo in Italia ma anche all’estero, la ricetta è sempre quella di Albert.One che vola da una parte all’altro del mondo a diffondere la sua pizza “ecumenica”.

D’altra parte, se fino a pochi anni fa la richiesta degli stranieri era limitata alla classica “tomato and cheese mozzarella” oggi, grazie alla comunicazione, il livello di aspettative si è innalzato di molto.

<< Non è raro che soprattutto gli stranieri vogliano informazioni precise sulle ore di lievitazione, sulle farine e tanto altro – continua Buonocore -, cosa impensabile fino a qualche anno fa. Di questo dobbiamo dare merito all’informazione di qualità che ha fatto della pizza un alimento globale. In particolare, anche grazie al grande lavoro fatto dai curatori di 50 Top Pizza, ormai il cliente sa cosa e come vuole mangiare, non possiamo più prendere in giro nessuno, e meno male, perché noi siamo artigiani cioè artisti del fare. E la pizza è la nostra opera d’arte>>.

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