di Laura Guerra
Può una tartare di barbabietola essere succulenta e saporita quanto una steak entrecote? Per Alain Passard il cuoco che ha avuto il coraggio di dare ai prodotti della terra la stessa importanza che ha la carne non ci sono dubbi, ma solo l’ardire di pensare, decidere e rischiare.
“Prendersi un rischio ogni giorno scegliendo ogni giorno. E’ questa la libertà. Lo voglio dire a i miei colleghi, soprattutto a tutti i giovani che ho incontrato in questo bel congresso. Gli auguro di seguire sempre quella luce interiore che ti fa accettare la fatica di stare in cucina per tante ore e con grande sacrificio.
Alain Passard, da quasi 50 anni in cucina, mente e anima dell’Arpège in Rue de Varenne-Parigi, 3 stelle Michelin da più di 20 anni, conquistate quando il ristorante era il tempio delle portate a base di carne e mantenute quando è diventato il primo ristorante gastronomico che ha dato dignità di eccellenza al mondo vegetale, ha concluso LSDM 2019 con una lectio che tutti gli chef intervenuti hanno ascoltato con il silenzio e l’ammirazione che si riconoscono ai grandi.
“Facciamo uno dei mestieri più belli del mondo – ha detto loro – abbiamo il privilegio e la responsabilità di rivolgere il nostro sguardo su dei semplici ingredienti e trasformarli in qualcosa che deve far felici le persone”.
“La natura ha scritto una poesia meravigliosa che è come un grande orto dove ogni prodotto ha la sua missione e quando prepariamo una zuppa calda ecco che il pomodoro, zucchina, la cipolla, la carota non sono solo semplici ortaggi ma diventano molto di più. Noi cuochi – ha raccomandato Passard – dobbiamo seguire quello che la natura ha scritto e seguirlo; le 4 stagioni e i nostri 5 sensi ci permettono di creare una nuova avventura di menu da raccontare ogni 3 mesi”.
Uno schema in cui la creatività e la tecnica culinaria sono completamente affidate al ciclo ritmico del tempo, del clima, dalla sapienza dell’uomo che coltiva e raccoglie e non vengono codificate in ricette scritte ma scandite dal paniere dei suoi due orti coltivati alla periferia della Ville Lumiére, perché sottolinea – “all’Arpège si segue un unico grande libro di cucina: quello che la natura ha scritto in quattro volumi. Seguirlo con e in tutti i sensi vuol dire trasformare i gesti di coltivare, cucinare e mangiare in un’esperienza gioiosa per l’anima”.
Photo Credits Alessandra Farinelli