Ogni polpastrello di Cristian Santomauro che “ammacca” il suo impasto è un atto di salvaguardia della cultura rurale cilentana e della memoria gastronomica del Sud. Dal piccolo borgo dell’entroterra cilentano al palcoscenico nazionale dell’Arena della Pizza di “C’è +Gusto“, nel Loggiato di Palazzo Re Enzo a Bologna, il giovane di Piano Vetrale (Orria) è riuscito a portare il progetto dell’Ammaccata Cilentana all’attenzione internazionale. Anzi, ha conquistato l’interesse di Alain Ducasse, tra le personalità dominanti la scena della cucina contemporanea e Chef con più stelle al mondo.
Già Ambasciatore della Dieta Mediterranea, Cristian Santomauro riesce a ottenere il riconoscimento PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) per l’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana proprio grazie al suo instancabile operato di valorizzazione e promozione della stessa. Non è solo una “pizza” ma il punto di incontro tra gusto, agricoltura, storia e cultura. E per essere realizzata serve: la madia, la pala di legno, il lievito madre, la farina composta da Grani Tradizionali, recuperati da Cristian ma soprattutto grazie al grande lavoro della cooperativa Terre di Resilienza, l’olio d’oliva extravergine (Fattoria Ambrosio), il cacioricotta di capra (Tenuta Principe Mazzacane), l’origano di montagna, in questo caso quello raccolto da Cristian stesso sul Montestella.
Tutti ingredienti che hanno catturato la sensibilità di Ducasse: in particolar modo, il recupero dei grani antichi, misti tra tenero e duro – Carosella, Risciola, Saragolla, Senatore Cappelli -, prodotti da un’agricoltura organica rigenerativa; lo studio e l’utilizzo delle farine artigianali da parte di Cristian Santomauro che mescola in proporzioni specifiche per rendere unica l’Ammaccata. “Il lavoro artigianale è molto importante per conservare l’impasto originale dell’Ammaccata: cerco di conferire un gusto di un tempo e una leggerezza più attuale“, spiega il trentenne cilentano.
A Bologna, il confronto con Ducasse è stato a dir poco illuminante: lo Chef più famoso al mondo racconta a Santomauro che anche lui proviene da un piccolo villaggio di circa cinquecento abitanti in Nuova Aquitania e che, sfidando i genitori agricoltori, era andato a lavorare da apprendista nella cucina del Pavillon Landais, per poi iniziare una serie di esperienze che l’hanno messo sulla strada del gusto giusto.
“E’ inestimabile il valore professionale di Ducasse – afferma Santomauro -, ma ancora di più, ora che l’ho conosciuto, è il valore umano. E’ una persona davvero incredibile, serio e contemporaneamente capace di metterti a tuo agio”. Valori semplici, genuinità, ruralità, tutela dell’ambiente, biodiversità, sono alcune delle parole chiave che sanciscono quest’incontro. E poi il saluto-promessa: “Ti aspetto a Parigi con l’Ammaccata“.
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