di Santa Di Salvo
Aveva giurato: “In Italia non aprirò un ristorante finché non riuscirete a mettervi d’accordo sulla cottura della pasta”. E oggi lo ritroviamo al nono piano del Romeo Luxury Hotel per un debutto assoluto, il suo primo ristorante nella nuova capitale gourmand italiana: Napoli. Il grande party del 27 giugno in onore di Alain Ducasse a Napoli ha richiamato colleghi stellati da tutta Italia e il pubblico delle grandi occasioni, celebrities e istituzioni, tutti in fila a farsi un selfie con lo chef più famoso del mondo.
Monsieur Ducasse, con questo tormentone della pasta ora come la mettiamo?
“Quando avrò capito i tempi giusti li imporrò io. Sono già vicino alla soluzione…”.
Vicino ma non abbastanza. Al momento dobbiamo accontentarci di un antipasto di spaghetto al caviale mantecato a freddo. Qualcuno storce il naso perché nel menu di rodaggio del ristorante governato dal suo executive Alessandro Lucassino la pasta non c’è…
“C’è un solo luogo dove voi italiani mangiate la pasta più buona del mondo: a casa di mammà. Come posso competere? Comunque prometto: tra cento giorni mangerete la stessa pasta anche qui”.
Acuto, sornione, incurante delle mode, dei social, dei critici gastronomici, Ducasse saluta tutti e ringrazia, anche se l’abbraccio veramente speciale è riservato ad Alfonso Iaccarino e il pizzico di commozione a Gennaro Esposito, che gli dichiara la sua devozione come allievo a maestro.
Il grande ritorno dello chef più blasonato al mondo, 30 ristoranti in 12 paesi, è nato a Roma a un tavolino del bar Rosati, sorseggiando un Negroni con l’imprenditore Alfredo Romeo. Si parlava dei rapporti tra cultura francese e italiana, di architettura e design, di luoghi dove intrecciare arte, bellezza e gastronomia di eccellenza. Ed ecco come nasce il progetto Romeo Collection, che porterà Ducasse anche a Roma in via di Ripetta e poi a Massa Lubrense, negli altri due alberghi del gruppo che stanno per nascere.
“Ci siamo incontrati e ci siamo capiti subito, parliamo entrambi la stessa lingua dell’eccellenza”.
Per lei ogni volta è un esperimento, dai piatti robusti delterroir all’haute cuisine c’è sempre Ducasse al centro. Lei è una personalità dominante con una passione dichiarata per il Mediterraneo. Un concetto esteso, fin dove arriva?
“Da Oriente a Occidente c’è tutto uno spazio aperto che va interpretato direttamente nei luoghi, nelle cose, nei sapori e negli odori. La mia enciclopedia della mediterraneità è un libro che pesa sei chili e contiene 700 ricette che raccontano questa storia. Il Mediterraneo è una visione del mondo”.
Della sua infanzia contadina in Aquitania lei ha conservato la passione per le materie prime selezionate maniacalmente, l’attenzione sperimentale alle nuove pratiche legate al mondo vegetale e sostenibile. Votandosi da anni alla “filosofia dell’olio e del basilico”, come la definì una volta Bernardo Valli, lei ha rivoluzionato la cucina francese…
“Amo l’Italia, subito dopo la Francia. E amo soprattutto il Sud e la gastronomia campana, ricca di prodotti straordinari. Con Lucassino abbiamo lavorato tre mesi al menu proprio per valorizzare al meglio ogni singolo prodotto. Che va preparato, condito, cucinato alla perfezione per mantenere tutte le sue caratteristiche originali. La semplicità è un’arte difficile. Come diceva Coco, vale sempre la pena di togliere qualcosa. Un buon piatto, un buon vino, gli amici giusti. Tutto il resto è letteratura”.
Lei la fa semplice, ma il suo progetto italo-franco-napoletano è una sfida “glocal” abbastanza complicata, perché vuole coniugarela classicità francese con la mediterraneità…
“C’è un’attitudine non arrogante di essere francese che io voglio esprimere, raccontando in ciascuno dei miei locali l’anima della città in cui esso si trova. Il modo più intelligente di essere tradizionalisti è quello di preservare le radici dei luoghi guardando avanti e lontano. Senza mai dimenticare
da dove si viene, si cammina più sicuri verso il futuro”.
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