di Albert Sapere
Milano, zona Navigli, domenica ora di pranzo. Una tabella con una scritta: Al Pont de Ferr, osteria con cucina. Un locale spartano, assomiglia molto ad un pub. Due archi in mezzo alla sala con i mattoncini rossi e le mura bianche, tavoli in legno, niente tovaglie e una pessima acustica.
Lo chef è Matias Perdomo nato a Buenos Aires ma ha passaporto uruguaiano, stella Michelin dallo scorso anno, tante esperienze in giro giro per il mondo, compresa quella dai fratelli Roca.
Sala piena, ma il servizio è stato celere, pronti via.
Arriva il benvenuto il bon bon di bellini le olive e la mozzarella, tutto sferificato.
Le animelle croccanti fuori e morbide dentro, il tartufo rende il piatto molto lungo e l’aria di basilico rende il piatto fresco senza appesantirlo ulteriormente.
Il guscio delle cozze sono delle cialde di riso aromatizzate al nero di seppia, dentro il mitile, le alghe la mozzarella di bufala campana a pezzetti. Il risultato è davvero interessante un gusto di mare intenso, amplificato dall’acidità soffusa della bufala. Molto interessante anche la consistenza della cialdina di riso.
La salsa nel piatto è di coniglio alla cacciatore quasi fluorescente, il rognone cotto molto bene, ingentilito nel gusto, la neve di bufala ha la funzione di start/stop per resettare il palato. Intenso molto complesso, non facile ma sicuramente non banale, il piatto del viaggio insomma.
Il pesce impanato con le patate fritte viene servito in una confezione di Pringles. Nel piatto invece tre tipi di salse, una al ketchup di peperoni, una salsa olandese e un chutney di cipolla rossa di Tropea. Un omaggio al dripping Pollock o a Gualtiero Marchesi che ha omaggiato Pollock (fate voi).
Molto Pop la presentazione, forse eccessiva.
Zucchero soffiato come si soffia il vetro, all’interno del caprino della cipolla caramellata e sotto del pane al sesamo nero. Un piatto lungo molto aromatico e una leggera acidità che rende il tutto molto brioso.
Omaggio a Marchesi: i piccoli ravioli di diverse forme sono ripieni di crema di riso, poi una crema di zafferano e midollo e una foglia d’oro alla basa del piatto. Buono forse troppo su note dolci, non ha mostrato quello sprint in più.
Ricostruire un fondale marino dove niente è quello che sembra. Assolutamente non dolce, un dolce moderno, nelle mie corde.
Altro dolce non dolce molto buono con evidenti note di acidità, di freschezza e di aromaticità che rendono questo fine pasto davvero interessante. Anche qui forse eccessiva la presentazione.
Osteria, forse bistrot sicuramente cucina d’autore. Una cucina molto divertente che fa del gioco la sua carta vincente. Tecnica sopraffina quella di Mattias, ma un po’ di essenzialità nei piatti, a mio avviso non guasterebbe. Comunque un talento tra i più interessanti nel panorama dei giovani cuochi in Italia.
Ristorante Al Pont de Fer
55 Ripa di Porta Ticinese
Milano
tel. 02 89406277
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