di Annamaria Punzo
Lo chef Bartolomeo Regine propone un coniglio dalla preparazione particolare, senza dimenticare le origini dell’isola. Un menu che sposa la vista sul Golfo di Napoli e il vigneto circostante, in un’azienda a cura della famiglia Novelli Iacono che regala momenti divertenti e ricordi saporiti.
Una monorotaia che porta fin dove viti e cielo sembrano incontrarsi. Un gioco divertente e un’intuizione estremamente intelligente avevano portato Corrado D’Ambra a immaginare così il Giardino Mediterraneo, come un posto cui vi si poteva accedere solo sfidando le pendenze eroiche del vigneto dell’azienda agricola il Mediterraneo. Dal 2009 l’attività è nelle cure della famiglia Novelli Iacono, dove Francesca con l’aiuto dei figli e del suo staff, premurosamente si preoccupano di accogliere gli ospiti in arrivo sin dal primo incontro con la cascata di rosmarino, che assieme al vigneto accompagnano lo sguardo di chi si introduce in azienda. La cantina poi, offre la premessa alla sorpresa della tenuta, la monorotaia.
Ci si siede un po’ ai margini se si temono le altezze, aggrappati e in un primo momento un po’ spaesati. Ma il distacco da terra è impercettibile, distratti dalla meraviglia del Golfo di Napoli e del Castello Aragonese dispiegati naturalmente davanti gli occhi di chi sale su. In una domenica di settembre poi, i campi flegrei sembrano parte di un dipinto e il ristorante diventa così una cornice perfetta in cui tutto si incastra armoniosamente.
La tavola è mediterranea, i colori dei piatti ricordano il divertimento che si cela dietro la ricerca delle materie prime dell’azienda. Quel che si può a km 0, direttamente dalle coltivazioni presenti loco, il resto dai contadini e produttori d’eccellenza. Una cucina che rispetta la stagionalità, definita dallo chef Bartolomeo Regine con estro e ricerca. Due elementi che messi assieme non rinunciano alla tradizione.
Lo vediamo in una scelta premurosa per gli antipasti. Giusta la sapidità della parmigiana, in una rivisitazione con pomodorino fresco e provola; buoni gli accostamenti tra il Pecorino bagnolese e il provolone del Monaco DOP, accompagnati da una confettura di zucca, Cipolle e arance e un miele della Pelara. Forte la scelta del fusion per la panatura di panko leggera abbinata ai fiori di zucchine, ripieni di ricotta. Indicati i primi, ben costruiti negli abbinamenti e nella presentazione del piatto ma non sempre distinguibili al momento dell’assaggio, un peccato.
Qui troviamo il friariello trasformato in pesto con tarallo sugna e pepe sbriciolato, la salsiccia e il pecorino di Bagnoli Irpino. O ancora lo special della settimana: un fusillo all’uovo con crema di zucca, salsa al gorgonzola, noci e spuma di porcini secondo solo agli gnocchetti con sugo di coniglio. Una versione rossa, tipica delle parti alte dell’isola. E un po’ questo lo racconta lo chef, che far salire gli ischitani in azienda con la promessa di assaggiare il coniglio all’ischitana, è un po’ una sfida per un piatto che si vive in maniera assolutamente soggettiva.
Un punto a favore quello di scegliere una proposta diversa proprio per il re della domenica, una versione dove il coniglio viene cotto in bianco, per poi essere passato sulla griglia rovente dove acquista un profumo di affumicatura. La salsa, nel frattempo, viene ridotta con una aggiunta di essenze mediterranee come il limone, la menta e le erbe classiche del coniglio all’ischitana (piperna e maggiorana). Il risultato è una carne che già tra le mani (perché il coniglio si mangia con le mani) sembra aprirsi dolcemente, offrendosi al palato senza durezze, talvolta tipiche del coniglio stesso.
Una versione che tra quelle “avanguardiste” rispecchia la tipicità del piatto locale, senza alterarne il senso. Interessante il dessert: nel tiramibà troviamo l’amaro della bagna al caffè in simbiosi con il rhum del babà e la crema al Mascarpone; nel ricotta e… Il salato del biscotto di pasta ovis si posa su una morbida mousse di ricotta mixata all’acidità dei frutti che il giardino offre nel periodo.
Infine il brownies dove l’amaro del Cacao, il dolce della namelaka al cioccolato bianco e l’acidità dei frutti di bosco regalano un bilanciamento ideale per i palati più golosi. Ai dolci si accompagna un seducente amaro dello chef, fatto con le erbe presenti in azienda. La carta vini è essenziale ma ben organizzata per sostenere i piatti in menu.
Francesca tiene a sottolineare la natura contadina del ristorante. Non solo per la vocazione agricola dell’azienda, ma forse soprattutto per la sua naturale collocazione, nel rispetto dell’ambiente in cui è nata questa realtà, una rara testimonianza di costruzione in lapillo, dove al suo interno sono conservati integri gli antichi palmenti e vasche in pietra vulcanica. Ottima scelta per un pranzo o una cena slow e sincera, dove si ricorda senza paura da dove si proviene, divertendosi con il futuro, nelle mani di uno staff giovane e preparato. Mozzafiato la vista, contenuto il conto.
Via Nuova dei Conti, 43
Tel 335.1319722
Dai un'occhiata anche a:
- Tavernetta 58: dove mangiare a Meta di Sorrento
- Lo Chef Paolo del Giudice raddoppia, Capasanta apre a Maiori. Vocazione Mare in declinazione amalfitana
- L’Ostrica Ubriaca di viale della Libertà: pescheria e cucina di mare
- Sapio Restaurant a Catania, la cucina contemporanea di Alessandro Ingiulia
- N’Ata Cosa: la trattoria della domenica a Mergellina
- White Chill Out a Pozzuoli: l’amore col mare
- Ristorante Dattilo a Strongoli: la migliore Caterina Ceraudo di sempre
- Rear Restaurant. La cucina di Salvatore Iazzetta