di Pasquale Carlo
Gli appassionati gourmet che si trovano di passaggio ad Airola, bellissimo centro sannita all’ombra del massicio del Taburno, non possono non fare tappa alla macelleria-salumificio Cillo. Appena entrati nell’accogliente struttura si viene subito colpiti dal banco delle carni fresche e dei salumi. La porta non si è completamente chiusa dietro di noi ed allo stupore degli occhi si aggiunge quello del naso, completamente assalito dai profumi speziati emanati dai capolavori di Sabatino Cillo.
Tra i tagli di carne, in bella vista spiccano anche hamburger prodotti con macinato sia di Marchigiana che di Chianina. E’ forse questo il “miracolo” più grande compiuto da Sabatino: cambiare i connotati di un prodotto che spesso noi integralisti del gusto associamo al semplice riempimento di stomaco dei fast-food. La cosa si ripete anche con i wurstel che abbiamo degustati alla fine della visita. Sabatino ha voluto addirittura confezionarli, a dimostrazione che ci troviamo di fronte a qualcosa di veramente diverso rispetto ai tanti salsicciotti imbustati in colorite confezioni di plastica che affollano i banchi frigo dei negozi sotto casa e dei supermercati. Nelle pulite e ben organizzate sale di lavorazione vengono preparati tre tipi di wurstel: di carne bovina di razza Marchigiana, di carne suina di razza Casertana (il maiale nero) e di carne mista.
I wurstel, forse più degli altri prodotti, testimoniano il legame di Sabatino con il luogo della sua giovinezza e degli studi. La storia di questo tenace sannita è veramente singolare: cresciuto in Svizzera, in quella tedesca, vicino Zurigo, rientra in Italia all’età di 21 anni. Dopo il periodo di servizio come carabiniere in ferma prolungata decide di dedicarsi a quello che aveva appreso in terra elvetica, dove aveva conseguito il diploma di macellaio-salumiere. Oggi, a distanza di oltre un ventennio da quella decisione, sono in tanti a ringraziarlo, come hanno mostrato i diversi clienti accorsi al locale in una mattinata di sabato. Così come i tanti ristoratori, moltissimi campani, a cui questo “stilista” fornisce carni e salumi.
La gamma di prodotti è veramente impressionante. Durante il giro aziendale abbiamo annusato i tanti salumi di maiale, cinghiale, maiale nero: non solo salsicce ma anche lonze, soppressate, filettini, capicolli e pancette. Particolarmente succulenta quella tesa chiamata “alla zingara”: il pezzo di carne viene sottoposto prima ad affumicatura e poi alla cottura (è qui che Sabatino veramente eccelle). In bocca l’affumicato ed il dolce si sono uniti in un connubio dal sapore intenso.
Solo carne suina? Assolutamente no, anzi la carne di maiale non sembra essere nemmeno la protagonista. Le parole e le espressioni più appassionate Sabatino le utilizza per la carne Marchigiana. Ci mostra i diversi tagli, ci parla delle frollature, delle parti grasse. A sentirlo si resta entusiasmati. Viene toccato anche il sale, o meglio i sali, visto che ogni tipo di carne ne richiede uno appropriato. E si parla di olio extravergine di oliva: siamo costretti a farlo quando è il momento dell’assaggio del carpaccio. Una marinatura del pezzo intero (non solo filetti) di circa quaranta giorni: le sottilissime fette hanno un sapore profondo che solo all’inizio lascia spazio all’olio per allungarsi in modo indescrivibile.
Non contenti ci soffermiamo ancora sulle carni fresche e non possiamo non notare come quelle di bovino si presentino asciutte e di colore rosso vivo. In una vaschetta ci colpiscono delle bistecche di maiale (ottenute dal capocollo) che si presentano con una marinatura rossa. Sabatino la chiama ‘American steak’: “E’ il prodotto – ci spiega – che a casa mia preparo quando devo entusiasmare il palato degli ospiti”. Non possiamo non credergli.
Tra gli scaffali del punto vendita anche verdure ed ortaggi sottoli che Cillo fa preparare da un’azienda di Valle di Maddaloni, mostarde, paste artigianali, vini e le ottime birre prodotte da Karma ad Alvignano. Parole da spendere anche per i formaggi che si possono acquistare, a cominciare da un ottimo pecorino di razza Laticauda che Sabatino prende a Morcone, nell’Alto Sannio. Insomma, una vera e propria “bottega del gusto”.
Intanto è giunto il momento dei saluti, con la promessa fatta a Sabatino, alla moglie Carmen ed alle figlie Tania e Siria di una nuova visita, non solo per conoscere ulteriormente le tante storie che animano questo “atelier della carne”. Noi da Sabatino ritorneremo anche per degustare la mortadella. Diverse le forme che abbiamo viste uscire dal forno dopo una cottura a bassa temperatura durata circa venticinque ore…alla prossima.
Macelleria-Salumificio Cillo Sabatino
Sede ad Airola (Sannio) – Contrada Cortedona
Tel. e Fax 0823.714422 – Cell.335.454723
www.salumificiocillo.it – info@salumificiocillo.it
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