di Enrico Malgi
Pier delle Vigne a San Mauro Cilento. Il Cilento conserva nel suo ricco territorio tesori inestimabili per l’eccellente produzione agro-alimentare, cerealicola, vitivinicola ed olearia che non conosce limiti. E tutto questo è spesso merito di piccole aziende artigianali che si dedicano ad un lavoro di certosina ricerca di eccelse materie prime, che sfociano poi in prodotti di alta qualità.
Sulle colline di San Mauro Cilento, cittadina che si trova di fronte all’incontaminato mare di Acciaroli alle falde del Monte Stella ed è famosa per la produzione di un ottimo olio evo, opera l’azienda agricola Pier delle Vigne (nome mutuato dalla località in cui insiste la proprietà e che ricorda il tredicesimo canto dell’Inferno della Divina Commedia).
Da sempre l’azienda sammaurese coltiva la vite e l’olivo (duemila le piante possedute), ma negli ultimi anni la famiglia Di Gregorio, composta da papà Antonio, da mamma Pasqualina e dai figli Emilia ed Antonello, si è totalmente dedicata alla riscoperta dei grani antichi come il Grano Duro Senatore Cappelli, il Grano Tenero Carosella ed il Grano Tenero Gentil Rosso. Queste varietà di grani sono state scelte perché non hanno subito alterazioni nelle tecniche di manipolazione genetica nell’agricoltura moderna.
A Pier delle Vigne a San Mauro Cilento dal grano duro Senatore Cappelli si ottiene una semola speciale per la pasta, molto usata dagli stessi pastai della provincia di Napoli. Il grano tenero Carosella, nei due ecotipi Carosella rossa e Carosella bianca, dà una farina bianchissima che è molto indicata per la produzione di dolci, pizze, pasta e pane. Il grano tenero Gentil Rosso, coltivato diffusamente in Toscana, Emilia-Romagna e Veneto, dà una pregiata farina ottima per il pane, la pizza, le focacce e prodotti da forno.
Dalla semina alla mietitura la maggior parte della lavorazione del grano viene eseguita a mano ed il prodotto segue una regolare stagionatura, con asciugatura al sole per conservare il più possibile le componenti nutritive. La molitura avviene con pietra naturale, che garantisce la conservazione delle sostanze vitali, preservando l’aroma ed il gusto di una farina appena prodotta. Così facendo non si separano le parti oleose e proteiche dai semplici carboidrati, cosa che non avviene purtroppo nelle farine commerciali, composte principalmente di amido e di grassi animali o vegetali. Dalla macinazione a pietra si ottiene una farina a granulometria irregolare, ricca di crusca e con la totale conservazione del germe, mantenendo così intatto il patrimonio organolettico originale del grano.
L’azienda Pier delle Vigne attraverso la molitura ottiene: farina integrale di grano duro e semola di grano duro Senatore Cappelli; farina semintegrale di grano tenero Gentil Rosso; farina 00 di grano tenero e farina integrale di grano tenero Carosella. Tutte queste farine poi, a secondo la varietà, sono impiegate per la produzione di pane, pizze, focacce, pasta fatta in casa e dolci. Dai filoni di pane si ottiene poi il pregiato pane biscottato cilentano.
Per un opportuno utilizzo di tecniche agronomiche sostenibili, l’azienda ha optato per la produzione del favino, che tra le altre leguminose da granella è quella che apporta più unità di azoto al terreno. Il favino è una coltura miglioratrice proprio del terreno e trova la sua giusta collocazione nell’ambito della rotazione, rappresentando un avvicendamento ideale per i cereali e determinando così un incremento delle rese e la riduzione della presenza di graminacee infestanti.
L’azienda agricola Pier delle Vigne promuove ed organizza, in collaborazione con la Cooperativa Agricola Nuovo Cilento di San Mauro, laboratori di educazione sensoriale e del sapere rivolti ad adulti e bambini. Tra l’altro la manifestazione “ImPASTAndo…s’impara” per scoprire i segreti della pasta fresca dell’antica tradizione cilentana; “Pane, grano e fantasia”, laboratorio di educazione sensoriale dedicato ai grani antichi, alle farine e alla panificazione, per scoprire il piacere genuino della lentezza; “Scauratielli di Carosella”, laboratorio del sapere alla riscoperta dei sapori perduti con i dolci dell’antica tradizione cilentana.
Tutte queste manifestazioni s’ispirano ai dettami del famoso scienziato e fisiologo americano Ancel Keys, inventore e promotore della Dieta Mediterranea che ha avuto origine proprio qui nel Cilento alcuni anni fa.
La giovane azienda agricola Pier delle Vigne produce mediamente circa trenta quintali di grano all’anno, dalla cui macinazione si ottiene una resa in farina del 60-70%. E’ in continua espansione, perché negli ultimi tempi ha aumentato la disponibilità di nuovi terreni (anche in affitto) destinati alla produzione di grano. Inoltre partecipa a numerose attività di promozione in Italia, facendo conoscere la cultura dei grani prodotti nel Cilento.
In conclusione si può affermare che l’azienda Pier delle Vigne è proprio una bella realtà cilentana, che persegue la mission di valorizzare e di rilanciare questi antichi grani, da cui si ricavano prodotti naturali di alta qualità e che soprattutto sono sicuri per la salute.
Foto di Enrico Malgi
Azienda Agricola Pier delle Vigne
San Mauro Cilento – Località Pier delle Vigne
Cell. 345 8525334 – agr.pierdellevigne@gmail.com
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