Ingredienti per quattro persone
1 agnello Laticauda
1 bicchiere di Pallagrello
400 g di riccioli
350 g di patate
pecorino stagionato di 18 mesi
pecorino stagionato di 8 mesi
olio extravergine di oliva
prezzemolo
rosmarino
origano
cipolla
carota
sale
La sera precedente mettete a bagno l’agnello in abbondante acqua ed aceto dopo averlo accuratamente pulito e fatto a pezzi. Al mattino sciacquatelo e sistematelo in una teglia condendolo con olio, carote tagliate, una cipolla affettata finemente e un bicchiere di Pallagrello. Cuocetelo in forno a 180° C per circa un’ora avendo cura di controllare che non si attacchi e, se necessario, di aggiungere un po’ di vino o acqua calda.
A fine cottura togliete l’agnello dalla teglia e versate al suo interno le patate tagliate a rondelle e già sbollentate a parte che vanno cotte ancora nel forno per circa venti minuti alla stessa temperatura. Unite a questo punto qualche ramo di rosmarino e un pizzico di origano.
Con il grasso che è fuoriuscito dalla cottura dell’animale (per quattro persone ne basta un mestolo da cucina), condite i riccioli – una pasta simile ai fusilli – che nel frattempo avete lessato al dente. Scolatela e mantecatela in padella aggiungendo i due tipi di pecorino e una spruzzata di prezzemolo fresco tritato al momento.
Parco Selvanova – Castel Campagnano