Agnello fritto Km 0: la ricetta di Salvatore Davide Costagliola

Pubblicato 3 settimane fa in: Contest, ll Giro d’Italia in un Fritto 2025

Salvatore Davide Costagliola di Casa Maestro a Castellterçol (Barcellona – Spagna) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Agnello fritto Km 0.

L’ispirazione per questo piatto nasce dalla voglia di Salvatore Davide di valorizzare i prodotti locali e a km 0 di Castellderçol e dintorni. L’obiettivo della sua ricetta infatti, è quello di esaltare i sapori autentici della regione, difatti l’agnello proviene da un allevamento locale, le patate da Caldas de Montbui e il tartufo nero da Castellcir, garantendo nella sua proposta ingredienti freschi e di alta qualità. Inoltre, l’abbinamento di una cottura lenta e precisa a tecniche di frittura contemporanea, aggiungeranno struttura e profondità al piatto.

Ingredienti

Per la spalla di agnello fritta

• 4 – 5 kg di spalla di agnello

• 2 cipolle grandi

• 2 carote

• 1 lt di brodo di agnello

• sale qb

• pepe qb

Per la Panatura

• farina qb

• 2 uova

• 200 g di panko

Per la purea di patate

• 1 kg di patate

• 250 g di burro

• 250 g di panna

• sale qb

Per la demi-glace di agnello

• 3 kg di petto di agnello a pezzi

• 1 kg di stinco di agnello tagliato

• 1,5 kg di zampe di agnello

• 50 ml di olio di girasole

• 250 g di cipolla

• 150 g di carota

• 400 g di porri (solo la parte verde)

• 300 g di funghi champignon

• 200 ml di concentrato di pomodoro

• 250 ml di vino rosso

• 10 g di timo fresco

• Un ramo di rosmarino

• 2 foglie di alloro

• Un cucchiaio di pepe nero in grani

• 5 lt di acqua fredda

• liquidi di cottura dell’agnello

Per la Frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Per la decorazione del piatto

• Tartufo nero qb

Procedimento

Per la spalla di agnello

Tagliare le cipolle e le carote e disporle su una teglia insieme alla spalla di agnello. Aggiungere il brodo di agnello, aggiustare di sale e pepe e coprire la teglia con un foglio di alluminio. Cuocere in forno a 90 °C per 12 ore. Una volta che la carne sarà cotta, sfilacciarla e disporla su un foglio di pellicola trasparente. Tenere da parte i liquidi di cottura.

Formare dei rulli di carne da 480 g ciascuno, avendo cura di compattarli bene con l’ausilio della pellicola. Lasciar refrigerare fino a quando non si saranno rassodati.

Suddividere ciascun rullo in porzioni da 120 g e impanare passandoli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel panko. Friggere in abbondante olio fino a completa doratura, dopodiché scolare su carta assorbente da cucina.

Per la purea di patate

Lessare le patate in acqua salata fino a quando non risulteranno ammorbidite, poi procedere a sbucciarle e schiacciarle con l’ausilio di uno schiacciapatate o di un passaverdure. Aggiungere il burro e la panna calda e mescolare fino ad ottenere una purea dalla consistenza liscia e cremosa.

Per la demi-glace di agnello

In una padella, unire il petto e lo stinco di agnello all’olio di semi di girasole e lasciarli dorare, dopodiché rimuoverli, tagliarli e tenere da parte. Tagliare la cipolla e la carota alla mirepoix e versarle in padella insieme all’aglio, lasciandole rosolare fino a doratura. Aggiungere anche il porro e proseguire nella rosolatura. Tritare i funghi e aggiungerli in padella, lasciando cuocere il tutto fin quando l’acqua di vegetazione non sarà evaporata del tutto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e i ritagli dorati di carne. Sfumare con il vino rosso e lasciar ridurre il tutto di circa la metà. Aggiungere l’acqua, fino a completa copertura del composto e portare ad ebollizione, avendo cura di schiumare le impurità. Unire le spezie e le erbe aromatiche e cuocere in modalità semicoperto a fuoco lento per 4/5 ore, eliminando costantemente il grasso che si formerà in superficie. Aggiungere, infine, i liquidi di cottura della spalla di agnello.

Filtrare il tutto con l’ausilio di un colino a maglia fine e di una stamigna e continuare a cuocere a fuoco basso fino a ridurre il fondo a 2 o 3 litri di demi-glace, ottenendo una salsa densa e ricca. Sgrassare nuovamente, raffreddare e conservare fino all’utilizzo.

Assemblaggio

Alla base di un piatto, disporre un letto di purea di patate. Adagiarvi sopra la porzione di agnello fritto. Nappare con la demi-glace di agnello e ultimare decorando con delle lamelle di tartufo nero.

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