Peppe Zullo ci propone questo secondo preparato con la carne dal sapore particolare e gustoso ottenuta dagli agnelli della Daunia che pascolano mangiando germogli ed erbe spontanee.
Agnello dei monti dauni alle erbe spontanee
Di Peppe Zullo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Un chilogrammo di cicoriella selvatica
- g 800 di lombata di agnello dei monti Dauni disossata
- Vino rosso
- 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione
Disporre in una pirofila la carne legata a mo’ di arrosto, quindi spennellarla con un poco di olio, unire un bicchiere di vino rosato e una presa di sale; infornare a 200 °C per trenta minuti. Durante la cottura irrorare spesso l’agnello con il fondo.
Nel frattempo mondare accuratamente la cicoriella, cuocerla per pochi minuti in abbondante acqua salata poi freddarla subito in acqua e ghiaccio. Conservare un poco di acqua di cottura.
Terminata la cottura in forno scaloppare la carne, quindi farla insaporire velocemente sul fuoco in una padella con la cicoriella ben sgocciolata, un mestolino della sua acqua di cottura, un filo di olio e un pizzico di sale.
Appoggiare al centro di ogni piatto un grande cerchio di acciaio, riempirlo con l’agnello; sfilare il cerchio e salare con un poco di fondo di cottura.