Simone Saraceni de LA TOPPERIA HAMBURGER & BEER a Montorio Al Vomano (TE), partecipa a partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Agnello, cacio e ova 2.0.
L’idea di questa ricetta nasce con l’intento di valorizzare la tradizione gastronomica abruzzese, ispirandosi ad una delle ricette simbolo del territorio. Una rivisitazione creativa di Agnello, cacio e ova: un irresistibile fritto che unisce l’autenticità dei sapori abruzzesi a un tocco innovativo.
Ingredienti
• 500 g di agnello IGP del centro Italia
• Una cipolla di Bagno
• 10 cl di olio extravergine di oliva
• Bacche di ginepro qb
• 50 g di vino Trebbiano d’Abruzzo
• 1 lt di brodo di carne mista
• Pane in cassetta secco
• 100 g di uova bio
• 100 g di pecorino di Farindola
• 150 g di panna fresca
• Pepe qb
• Sale qb
Per la pastella
• Farina tipo 00
Per la frittura
• Il Fritturista – Oleificio Zucchi
Procedimento
Tagliare in pezzi grossolani l’agnello, la cipolla à la julienne ed inserire il tutto in una padella, insieme all’olio, alle bacche di ginepro, al sale e al pepe. Lasciar rosolare e sfumare con il vino. Una volta che il vino sarà del tutto evaporato, aggiungere il brodo e portare a stracottura. Spegnere il fuoco e lasciar freddare il composto. Una volta freddo, sfilacciare la carne di agnello e ottenere delle forme da 65 g l’una. Inserire le forme in abbattitore positivo e successivamente, maneggiarle in modo da fargli ottenere una forma simile a quella di un gelato. Posizionare, per ogni forma, una stecchetta di legno. Pastellare, impanare e friggere.
Per il pangrattato
Ricavare l’interno del pane in cassetta, tagliarlo a pezzi e frullare. Tenere da parte.
Per la pastella
Mescolare la birra e la farina. Tenere da parte.
Per la salsa cacio e ova
Condizionare sottovuoto un composto di pari peso di uova e pecorino. Cuocere a bassa temperatura per 30 minuti a 62 °C. Aggiungere la panna ed inserire il composto in un sifone e aggiungere gas. Tenere da parte il composto ottenuto.
Assemblaggio
Posizionare la preparazione su un piatto fondo e accompagnare, in una ciotola a parte, con la salsa cacio e ova.
Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento
La birra scelta in abbinamento a questa ricetta è la Bionda del Brenta, birra delicata e saporita al tempo stesso, che accompagnerà perfettamente un fritto dai sapori decisi e profondi come l’agnello cacio e ova.
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