Salvatore Ciaramella, chef di Castello di Faicchio in Benevento, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.
Per l’occasione, lo chef utilizza olio extravergine di oliva “i Dedicati” speciale per Pasta, della linea Olitalia Gourmet.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
• 400 g di farina 00
• 100 g di semola
• 80 g di tuorlo d’uovo
• 160 g di uova intere
• 0,5 g di zafferano in polvere
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e mettere sottovuoto. In questo modo l’impasto si compatterà del tutto e dovrà riposare per almeno 3 ore prima di essere usato. Una volta pronto, stendere la pasta di uno spessore pari a 2 mm.
Per la spuma all’olio (interno tortello)
• 200 g di olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Pasta
• 2 spicchi di aglio di Ufita privo di anima e tagliato a fette
• 1 diavolicchio calabrese privo di semi e diviso a metà
• 1\2 lt di latte intero fresco ridotto a 200 g
• 100 g di panna fresca
• 1 g di pectina
• 1,5 g di agar agar
Versare in una busta per sottovuoto l’olio, l’aglio e il peperoncino, chiudere la busta in sottovuoto e cuocere a 60° C vapore per 2 ore. Una volta pronto filtrare a chenoix. Unire tutti gli altri ingredienti e portare a 85° C. Con un frullatore termico aggiustare di sale e versare nel sifone dando 2 cariche. Riempire delle semisfere in silpat e abbattere. Una volta abbattute, passare velocemente alla realizzazione dei tortelli.
Per il crumble di olive e olio
• 80 g di olive taggiasche
• Pane raffermo (crosta)
• 50 g di olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Pasta
• 30 g di maltodestrine di tapioca
Disidratare le olive a 70° C e tritare; aggiungere la crosta del pane sbriciolata, l’olio e il malto. Mescolare fino a quando il composto non risulterà molto omogeneo, per conferire al piatto una nota croccante.
Per l’aria al prezzemolo
• 100 g di olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Pasta
• 50 g di acciughe sotto sale diliscate
• 1 spicchio di aglio di Ufita
• 100 g di prezzemolo sbianchito e raffreddato
• 150 g di fumetto di pesce
• 5 g di lecitina di soia
Preparare una bagna cauda versando l’olio in un pentolino insieme alle acciughe e all’aglio e portare a 100° C per 10 minuti fino a far disciogliere l’acciuga nell’olio; passare a chenoix e aggiungere il fumetto e il prezzemolo strizzato. Frullare il tutto con un frullatore termico a 80 °C, ripassare a chenoix e aggiungrere 5 g di lecitina di soia. Frullare incorporando aria per ottenere una schiuma bella compatta.
Per Chips di aglio
• Aglio
• Latte
• Burro chiarificato
Affettare l’aglio e lasciarlo un giorno in un contenitore con del latte, in modo che il suo sapore diventi più delicato. Friggere in burro chiarificato fino a doratura.
Composizione del piatto
Adagiare sulla base del piatto il crumble, allineare i tortelli, versare su ogni tortello un 1\2 cucchiaio da tavola di aria al prezzemolo e terminare con delle chips di aglio.