Ad Eboli lo Spumone di San Vito

Pubblicato in: La stanza di Carmen

Di Carmen Autuori

Se c’è un dolce che non può mancare sulla tavola degli ebolitani in occasione della festa patronale di San Vito, questo è lo Spumone.

Il dessert, una cupola a base di cremoso gelato con un cuore di pan di Spagna imbevuto nel liquore, romanticamente d’antan e protagonista di ogni momento importante della vita dal battesimo al matrimonio, nato grazie alla felice intuizione della pasticceria aristocratica, quella dei monzù per intenderci, ha attraversato, sempre uguale a sé stesso, le rivoluzioni, i fasti della Belle Epoque, la dittatura, le guerre e, fino agli anni Sessanta, era forse il dessert più diffuso in Campania come testimonia la celebre “Io, mammeta e tu”, il tormentone di quegli anni scritta da Riccardo Pazzaglia per Domenico Modugno, e prima di allora da Matilde Serao nel suo Il Paese di Cuccagna: dopo di allora il declino, almeno nella nostra regione, tranne rari casi di pasticcieri nostalgici.

Ma, nel frattempo, lo spumone era emigrato in Puglia, in particolare nel Salento e si era diffuso a macchia d’olio in tutta la regione tanto da essere inserito tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

Ma torniamo ad Eboli, cittadina al centro della Piana del Sele, particolarmente devota al culto di San Vito che si festeggia il 15 giugno. Al martire cristiano è dedicata la piccola chiesa sulla sponda destra del fiume Sele edificata probabilmente nei pressi del luogo dove furono uccisi i Santi Vito, Modesto e Crescenza, martirizzati il 15 giugno 303 sotto l’imperatore Diocleziano, su un piccolo tempio risalente al VIII secolo a.C. dedicato alla divinità fluviale Silarus. 

Abbiamo chiesto a Donato Santimone, appassionato studioso di storia locale nonché ex delegato alla cultura del Comune di Eboli, dell’antica tradizione dello spumone di San Vito tenuta viva proprio dai pasticcieri ebolitani.

<<La festa del Santo è stata sempre caratterizzata da una grande devozione popolare che era anche anello di congiunzione tra centro e zone rurali. Oltre ai grandi festeggiamenti con relativa processione che caratterizzavano il centro, la settimana successiva al 15 giugno la statua del santo partiva da Eboli, seguita da un fiume di fedeli, per raggiungere la chiesa nella Piana, nella frazione rurale di Santa Cecilia. Durante il tragitto il Santo sostava presso quasi tutte le masserie che popolavano le campagne per benedire i campi in particolar modo il grano che era in piena mietitura. Ad Eboli la festa sanciva anche l’inizio dell’estate, mio padre sosteneva che prima del 15 giugno non si doveva fare il cambio di stagione nel guardaroba né iniziare la stagione balneare. Al ritorno della processione ci si fermava sempre a comprare lo spumone nei bar pasticceria in auge all’epoca, servito rigorosamente nel piattino di ferro, rotondo, adagiato sulla carta pizzettata e mangiato con il cucchiaino quadrato: era il dolce delle grandi occasioni, un dessert sontuoso, adatto ad onorare degnamente il nostro San Vito>>.

I migliori spumoni si potevano gustare al Gran Caffè Principe di Piemonte, attuale pasticceria Ginetti (dove ancora oggi vengono realizzati dal maestro Girolamo Ginetti) e al Bar Clemente Vitolo, considerati le “università” di questo dessert, grazie ai titolari che avevano imparato a realizzarne di magnifici a Napoli essendo stati a bottega dai migliori pasticcieri della città, tra cui Caflisch e Scaturchio.

Ancora oggi sono gli allievi e i figli di questi pasticcieri a portare avanti la tradizione dello spumone, tra i tanti ricordiamo Giosuè Resta della pasticceria delle Rose, e Luca Rinauro della pasticceria Lina, ma è possibile trovare questo dolce anche in altre pasticcerie e gelaterie ebolitane.

A Luca abbiamo chiesto la ricetta dello spumone di papà Vito che per tanti anni è stato a bottega proprio dal maestro Vitolo.

<<Questa è una delle ricette a cui siamo molto affezionati, innanzitutto perché è stata donata a mio padre insieme agli stampi di ferro proprio da Clemente Vitolo e poi perché è un dolce tipico della tradizione ebolitana collegata al culto di San Vito. Fino agli anni Ottanta, per intenderci prima del terremoto che decretò la chiusura definitiva dell’attività, ogni ebolitano dopo la processione andava a comprare lo spumone “addò Clemente”. E proprio per mantenere viva quest’usanza, ogni anno a cavallo della festa, riprendo in mano il foglio con la ricetta scritta a penna da papà, e ripropongo questo dessert per onorare il santo e la memoria di mio padre>>.

Lo spumone lo trovate nelle seguenti pasticcerie/gelaterie ebolitane:

Pasticceria Ginetti
Via Matteotti, 25
Tel. 0828- 366008

Pasticceria Lina
Via S. Giovanni, 49
Tel. 389 – 1909817

Pasticceria Delle Rose
Viale Giovanni Amendola, 46
Tel. 0828 364781

Angelo Grippa Pasticceria
Via S. Berardino, 21
Tel. 0828 – 367003

Gelateria Zona Gelato
Viale Giovanni Amendola
Tel. 3397950626

 

Lo Spumone

Di Luca Rinauro - Pasticceria Lina
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti per 6 persone

Preparazione

Prendiamo uno stampo da spumone (a cupola) da circa 500 grammi, oppure 6 stampi piccoli.
Cominciamo a rivestire fondo e bordi con un generoso strato di gelato al cioccolato.
Mettiamo il tutto in frigorifero per 10 minuti.
Riprendiamo il contenitore e continuiamo con il gusto zuppa inglese.
Bagniamo il pan di Spagna con l’alchermes, chiudiamo con uno strato di stracciatella.
Lasciamo riposare in frigo per altri 10 minuti.
Terminiamo con il gelato alla nocciola e chiudiamo con l’apposito coperchio di ferro.
Rimettiamo il tutto in freezer per almeno 12 ore, questo passaggio è necessario per l’amalgama di tutti i sapori.
Al momento di servire, lasciamo lo spumone a temperatura ambiente per 5/6 minuti e poi lo sformiamo su un piatto da portata.
Consigliamo di usare gelato di ottima qualità e con una perfetta mantecatura.

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