di Adele Elisabetta Granieri
L’Acetaia del Cristo è una delle realtà più antiche e più prestigiose nella produzione dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Daniele Bonfatti ed Erika e Gilberto Barbieri rappresentano oggi la terza generazione a condurre l’acetaia di famiglia.
Erika ci fa da cicerone tra le stanze di fermentazione e i sottotetti, svelandoci i segreti della produzione del prezioso condimento modenese.
Oggi, le fasi salienti del processo produttivo ripercorrono quelle del passato, con più consapevolezza delle trasformazioni microbiologiche interessate, ma non meno fascino.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop proviene da un unico ingrediente che è il mosto cotto delle uve tipiche dell’area modenese (essenzialmente Lambrusco e Trebbiano). Appena terminata la pigiatura, il mosto passa in cottura, dove viene lentamente ridotto del 50% a seguire poi viene avviata la fermentazione alcolica.
La Batteria d’invecchiamento si compone di almeno da 7 vaselli di dimensione a scalare, di diversi tipi di legno (rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino e acacia). Ogni legno dona all’aceto dei sentori particolari, diversi e riconoscibili. È essenziale che le batterie siano conservate nei sottotetti per poter sfruttare al meglio la forte escursione termica tipica del nostro clima.
La batteria serve a permettere l’invecchiamento del prodotto e a compensare la forte evaporazione annuale cui è soggetto, tramite le operazioni di travaso da un barile all’altro e l’immissione di nuovo mosto cotto fermentato solo nel barile più grande della serie, come nel sistema Solera. Solo dopo un minimo di 12 anni è possibile prelevare dal vasello più piccolo della batteria appena il 10% del suo contenuto, in modo da non comprometterne il progressivo invecchiamento e il miglioramento delle qualità organolettiche. L’invecchiamento può essere infinito e i barili, custoditi con cura anno dopo anno, possono raggiungere età ragguardevoli ed essere tramandati per generazioni. Per convenzione, proprio perché a seguito dei ripetuti travasi, è impossibile conoscere esattamente l’età del prodotto, l’Aceto Balsamico di Modena Dop si distingue in due categorie: il Tradizionale, che prevede almeno 12 anni d’invecchiamento e l’ Extra Vecchio, che ne prevede oltre 25 anni.
L’Acetaia del Cristo custodisce nei suoi sottotetti 2000 botti delle tipologie più svariate, (alcune di queste hanno più di 150 anni) alimentate esclusivamente dai mosti prodotti dal vigneto di proprietà a coltivazione biologica. La famiglia si occupa direttamente di tutte le fasi produttive, dalla coltivazione del vigneto, alla produzione dell’aceto, fino alla vendita.
Pochissimi sanno che la qualità del prodotto tutelato dal marchio Dop viene accertata da 5 maestri assaggiatori che operano per conto di un ente terzo preposto al controllo di tutta la filiera di produzione. Pertanto, solo dopo il giudizio favorevole della commissione d’assaggio il prodotto può essere imbottigliato presso il Consorzio di Tutela e solo nella bottiglia unica disegnata da Giugiaro da 100ml. Il sigillo numerato della Dop tanto quanto la forma della bottiglia, assicurano ai consumatori di trovarsi in presenza di un Aceto Balsamico Tradizionale ottenuto nel rispetto assoluto del disciplinare e, soprattutto, del metodo di produzione tradizionale. L’Acetaia del Cristo è una delle realtà più antiche e più prestigiose nella produzione dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Daniele Bonfatti ed Erika e Gilberto Barbieri rappresentano oggi la terza generazione a condurre l’acetaia di famiglia.
Erika ci fa da cicerone tra le stanze di fermentazione e i sottotetti, svelandoci i segreti della produzione del prezioso condimento modenese.
Oggi, le fasi salienti del processo produttivo ripercorrono quelle del passato, con più consapevolezza delle trasformazioni microbiologiche interessate, ma non meno fascino.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop proviene da un unico ingrediente che è il mosto cotto delle uve tipiche dell’area modenese (essenzialmente Lambrusco e Trebbiano). Appena terminata la pigiatura, il mosto passa in cottura, dove viene lentamente ridotto del 50% a seguire poi viene avviata la fermentazione alcolica.
La Batteria d’invecchiamento si compone di almeno da 7 vaselli di dimensione a scalare, di diversi tipi di legno (rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino e acacia). Ogni legno dona all’aceto dei sentori particolari, diversi e riLa batteria serve a permettere l’invecchiamento del prodotto e a compensare la forte evaporazione annuale cui è soggetto, tramite le operazioni di travaso da un barile all’altro e l’immissione di nuovo mosto cotto fermentato solo nel barile più grande della serie, come nel sistema Solera. Solo dopo un minimo di 12 anni è possibile prelevare dal vasello più piccolo della batteria appena il 10% del suo contenuto, in modo da non comprometterne il progressivo invecchiamento e il miglioramento delle qualità organolettiche. L’invecchiamento può essere infinito e i barili, custoditi con cura anno dopo anno, possono raggiungere età ragguardevoli ed essere tramandati per generazioni. Per convenzione, proprio perché a seguito dei ripetuti travasi, è impossibile conoscere esattamente l’età del prodotto, l’Aceto Balsamico di Modena Dop si distingue in due categorie: il Tradizionale, che prevede almeno 12 anni d’invecchiamento e l’ Extra Vecchio, che ne prevede oltre 25 anni.conoscibili. È essenziale che le batterie siano conservate nei sottotetti per poter sfruttare al meglio la forte escursione termica tipica del nostro clima.
L’Acetaia del Cristo custodisce nei suoi sottotetti 2000 botti delle tipologie più svariate, (alcune di queste hanno più di 150 anni) alimentate esclusivamente dai mosti prodotti dal vigneto di proprietà a coltivazione biologica. La famiglia si occupa direttamente di tutte le fasi produttive, dalla coltivazione del vigneto, alla produzione dell’aceto, fino alla vendita.
Pochissimi sanno che la qualità del prodotto tutelato dal marchio Dop viene accertata da 5 maestri assaggiatori che operano per conto di un ente terzo preposto al controllo di tutta la filiera di produzione. Pertanto, solo dopo il giudizio favorevole della commissione d’assaggio il prodotto può essere imbottigliato presso il Consorzio di Tutela e solo nella bottiglia unica disegnata da Giugiaro da 100ml. Il sigillo numerato della Dop tanto quanto la forma della bottiglia, assicurano ai consumatori di trovarsi in presenza di un Aceto Balsamico Tradizionale ottenuto nel rispetto assoluto del disciplinare e, soprattutto, del metodo di produzione tradizionale. L’Acetaia del Cristo è una delle realtà più antiche e più prestigiose nella produzione dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Daniele Bonfatti ed Erika e Gilberto Barbieri rappresentano oggi la terza generazione a condurre l’acetaia di famiglia.
Erika ci fa da cicerone tra le stanze di fermentazione e i sottotetti, svelandoci i segreti della produzione del prezioso condimento modenese.
Oggi, le fasi salienti del processo produttivo ripercorrono quelle del passato, con più consapevolezza delle trasformazioni microbiologiche interessate, ma non meno fascino.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop proviene da un unico ingrediente che è il mosto cotto delle uve tipiche dell’area modenese (essenzialmente Lambrusco e Trebbiano). Appena terminata la pigiatura, il mosto passa in cottura, dove viene lentamente ridotto del 50% a seguire poi viene avviata la fermentazione alcolica.
La Batteria d’invecchiamento si compone di almeno da 7 vaselli di dimensione a scalare, di diversi tipi di legno (rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino e acacia). Ogni legno dona all’aceto dei sentori particolari, diversi e riconoscibili. È essenziale che le batterie siano conservate nei sottotetti per poter sfruttare al meglio la forte escursione termica tipica del nostro clima.
La batteria serve a permettere l’invecchiamento del prodotto e a compensare la forte evaporazione annuale cui è soggetto, tramite le operazioni di travaso da un barile all’altro e l’immissione di nuovo mosto cotto fermentato solo nel barile più grande della serie, come nel sistema Solera. Solo dopo un minimo di 12 anni è possibile prelevare dal vasello più piccolo della batteria appena il 10% del suo contenuto, in modo da non comprometterne il progressivo invecchiamento e il miglioramento delle qualità organolettiche. L’invecchiamento può essere infinito e i barili, custoditi con cura anno dopo anno, possono raggiungere età ragguardevoli ed essere tramandati per generazioni. Per convenzione, proprio perché a seguito dei ripetuti travasi, è impossibile conoscere esattamente l’età del prodotto, l’Aceto Balsamico di Modena Dop si distingue in due categorie: il Tradizionale, che prevede almeno 12 anni d’invecchiamento e l’ Extra Vecchio, che ne prevede oltre 25 anni.
L’Acetaia del Cristo custodisce nei suoi sottotetti 2000 botti delle tipologie più svariate, (alcune di queste hanno più di 150 anni) alimentate esclusivamente dai mosti prodotti dal vigneto di proprietà a coltivazione biologica. La famiglia si occupa direttamente di tutte le fasi produttive, dalla coltivazione del vigneto, alla produzione dell’aceto, fino alla vendita.
La qualità del prodotto tutelato dal marchio Dop viene accertata da 5 maestri assaggiatori che operano per conto di un ente terzo preposto al controllo di tutta la filiera di produzione. Pertanto, solo dopo il giudizio favorevole della commissione d’assaggio il prodotto può essere imbottigliato presso il Consorzio di Tutela e solo nella bottiglia unica disegnata da Giugiaro da 100ml. Il sigillo numerato della Dop tanto quanto la forma della bottiglia, assicurano ai consumatori di trovarsi in presenza di un Aceto Balsamico Tradizionale ottenuto nel rispetto assoluto del disciplinare e, soprattutto, del metodo di produzione tradizionale.
Acetaia del Cristo
Via Badia, 41, 41030 San Prospero MO
Tel: 059 907425
www.acetaiadelcristo.it
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