Accursio Capraro, il cacciatore di profumi mediterranei. Stare a casa tra il ristorante e a trattoria Radici significa vivere la verità della Sicilia

Pubblicato 4 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Accursio Craparo a Modica
Ristorante
Via Clemente Grimaldi, 41
Sempre aperto
Tel.0932 941689

Trattoria Radici Modica
Via Clemente Grimaldi, 55
Tel. 331 236 9404
Sempre aperto

Era dai tempi della Gazza Ladra che non avevamo il piacere di provare la cucina di Accursio Capraro. Lo ritroviamo con la maturità degli anni che portano alla saggezza, le preoccupazioni per il momento certamente difficile che stiamo attraversando in Italia, ma anche più sereno nello stile.
Le lezioni imparate da Max Alajmo e da Pietro Leehman si notano, ma è tecnica ben metabolizzata con la sua memoria in un Mediterraneo che ha sicuramente la punta del compasso in Sicilia. Non c’è odore, profumo, consistenza, abbinamento che non sia passato per questa isola ricca di biodiversità che ha nella propria autoreferenzialità la chiave di sapere viaggiare nel futuro molto meglio di tanti altri territori.
Qual è la chiave di questa cucina? Gli odori, appunto, che Accursio domina e cerca di esprimere al massimo delle potenzialità. C’è quella ossessione per le erbe che viene dal rapporto con la natura, le eredità medioevali che la cultura contadina ha saputo conservare quasi fino ai giorni nostri.
Il secondo elemento di questa cucina lo potremmo dare per scontato: il rapporto con la verità del prodotto. Ormai non c’è dubbio che il grande cuoco si riconosce dalla capacità di avere buoni fornitori e che la tendenza dei veri grandi è l’autoproduzione, l’orto appunto in cui sai cosa pianti e come lo fai fai crescere. E’ questo ormai il vero lusso perchè le persone ricche e di cultura cercano quello che mangiavano i poveri prima dell’avvento della chimica in agricoltura e della ideologia iperproduttiva. E chi ha meno cultura o meno disponibilità si rifugia nella carne, il vero junk food del capitalismo globale che macina numeri e non qualità della vita.
La purezza della sostanza, dei prodotti, è ciò che emerge da ogni piatto di Accursio il cui istinto siciliano lo porta comunque e sempre alla ricerca dell’equilibrio tra le diverse componenti più che alla esasperazione, tipica meridionale, di alcune componenti materiche come l’acidità in Campania o la grassezza in Calabria. L’equilibrio è la cosa più difficile da raggiungere in cucina, perchè significa lavorare di testa rinunciando ad ogni tipo di scorciatoia.
Detto questo il percorso gastronomico, come quello, più recente, la trattoria Radici, si svolge in due appartamenti in cui si esalta il principio della ospitalità meridionale. Per noi il vero modo per omaggiare l’ospite è invitarlo a casa, non al ristorante.
E sono questi appartamenti di un secolo fa che rivivono un’atmosfera libera dalla fame ma memore dei veri valori della gestione del tempo e della convivialità, con pezzi che ciascuno di noi può ritrovare, come una scrivania sulla quale adesso ho poggiato il mio Mac uguale a quella che lui ha messo in sala.
Non possiamo però trascurare altri due elementi fondamentali della cucina di Accursio: la padronanza tecnica già cercata e la voglia di divertirsi con giochi di illusionismo, vedi il finto riccio di mare e il falso uovo finale per dire o, per parlare della prima, della tecnica di estrazione dei sapori vegetali della zuppa fredda presentata all’inizio del percorso.
I piatti di cui non potrete fare a meno quando siete qui, nel suo gourmet, sono la forchettata di spaghetti, la Sicilia in un boccone, dove veramente la macchia mediterranea sposa la maggiore intensità possibile del mare e il fantastico pane e cipolla che ribalta il concetto e che in realtà è cipolla e pane.
Accursio Capraro è stella Michelin, ed è, secondo noi, nel pieno della maturità espressiva. La sua tecnica si inquadra in un contesto umanistico dove l’etica del sapore è sempre supordinata all’estetica e alla voglia di stupire ad ogni costo.
Non potete dire di essere stati in Sicilia se non avete provato la sua cucina ed essere vissuti nei suoi due ristoranti che, a nostro modesto quanto inutile parere, valgono moolto ma mooolto di più di una stella. Non fosse altro perchè non ci si annoia e perchè mette la compatibilità ambientale di ciò che porta a tavola al primo posto.
Servizio amorevole e appassionato, carta dei vini adorabile e compassionaevole.