di Maurizio Valeriani
Serata interessante, quella andata in scena ieri al
Vinòforum di Roma, nella sezione dedicata “Cantine da Chef”.
Il tristellato Michelin Heinz Beck ha proposto dal vivo, facendone vedere la realizzazione, 3 piatti pensati per accompagnare 3 Champagne Dom Pérignon.
Primo piatto: Fegato grasso d’anatra con mele, mandorle e amaretti: Heinz ci dice di aver scelto l’anatra rispetto all’oca, perché meno grassa. La preparazione prevede una marinatura del fegato, che viene successivamente riempito di mela affumicata ed accompagnato da purea di mele. Successivamente viene rifinito con copertura di granelle di amaretti e gelatine di amaretti, e decorato con fiori eduli.
Vino in abbinamento: Dom Pérignon Vintage 2003: sentori di gesso e note balsamiche per questo Champagne, che risulta tuttavia stretto a centro bocca e non lunghissimo, sebbene sostenuto da una grande acidità che permette di beneficiare di un grande abbinamento con il piatto. Punteggio Vino: 80 Punteggio abbinamento: 88
Secondo Piatto: Sottobosco: nasce 4 anni fa quando Heinz fu chiamato a fare il testimonial per la giornata mondiale per la terra. Il tema era la foresta, così Heinz ha inventato questo piatto: il Sottobosco: si prepara una crema di topinambur, e sopra di questa si dispongono dei sassolini (piccolissime patate cotte con la pelle e fritte). Sopra i sassolini viene messo un liofilizzato (realizzato tramite liofilizzatore de La Pergola) di funghi porcini ed un liofilizzato di tartufo nero. Questa è la base del piatto. Per ricordare la primavera, vengono messi poi funghi e germogli , e poi per ricordare il muschio e la corteccia, vengono utilizzati pistacchio e la corteccia del topinambur stesso. Al gusto un grande equilibrio e veramente il richiamo della terra risulta forte.
Vino in abbinamento: Dom Pérignon OEnothéque 1996: minerale, quasi granitico, con toni di agrume e finale di frutta secca. Profondo ampio ed elegante. Punteggio vino 88/100 . Punteggio abbinamento : 80 (meno convincente: le note di tarfufo e fungo e le note minerali non riescono a trovare una strada comune)
Terzo Piatto: Tonno grigliato su gelatina di vitello e bonito con perle di tapioca all’aceto balsamico, chips di alici e neve di salsa tonnata. L’equilibrio quasi maniacale delle preparazioni è la cifra inconfondibile di Heinz Beck.
Vino in abbinamento: Dom Pérignon Rosé Vintage 2002: sentori di pompelmo e melone si uniscono note speziate e floreali. Sapido, gessoso e con chiusura di arancia sanguinella. Avvolgente ed equlibrato. Punteggio Vino: 84, Punteggio abbinamento: 86
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