Provare delle emozioni davanti ad un piatto, è molto più semplice che provare delle emozioni per l’accoglienza ed il servizio ricevuti in un ristorante, ed è giusto che sia così. Almeno per i miei gusti, il servizio di sala meno si nota, più non se ne avverta la presenza e meglio è. Spiego meglio il concetto. Il servizio non è poggiare solo un piatto in una maniera corretta o dal verso giusto, dove noti tutti i gesti e le movenze di un professionista, ma è l’abilità di mettere a proprio agio il cliente in qualunque situazione, nel modo più discreto possibile.
Come mi ha raccontato Alessandro Pipero le vere “armi” per interpretare una sala moderna sono la psicologia, ed essere se stessi. Adoro i sorrisi, il garbo, la discrezione. La mia personale scala di giudizio di un servizio di sala? Facile se dopo dieci minuti che sono seduto mi sento come a casa, quasi in pantofole, è matematico che quella sera troverò un servizio eccellente. Sensazione che ho avvertito all’Evleven Madison Park o da Troisgros, per fare due esempi al top fuori dall’Italia.
La Campania ha una grande tradizione legata all’ospitalità, soprattutto in costiera sorrentina, dove da oltre cento anni si accolgono turisti da ogni parte del mondo. Cinque esempi da cui prendere esempio.
Mario Iaccarino – Don Alfonso 1890
La discrezione fatta persona. Parlo di Mario Iaccarino. La casa del Don Alfonso, si casa, perché così la chiamano loro: “abbiamo ancora ospiti in casa…oggi pranzano parecchi ospiti in casa…” rende l’idea di quello che è questo luogo. Un posto curato nei minimi dettagli, vissuto con familiarità, una di quelle bellissime dimore patronali del Sud dove c’è gente che viene e va e tutti vengono accolti come amici di vecchia data.
Mario Sposito – Taverna Estia
I due fratelli di Brusciano, Francesco e Mario Sposito, sono riusciti nell’impresa di portare le due stelle Michelin nella provincia napoletana, mai successo, costiera a parte. Mario è il regista della coppia, suggerisce, sprona, dirige la sala ma quando si parla di cucina è sempre un passo indietro a Francesco, la maturità anche qui ha pagato e pagherà.
Mariella Caputo e Claudio di Mauro – Taverna del Capitano
Mariella e Claudio bravissimi e rodati, interpretano la presenza in sala con professionalità e grande eleganza non facendo mai mancare un tocco di cordiale familiarità. Attenti ai dettagli e capaci di far sentire tutti protagonisti ed unici benefattori delle loro attenzioni. L’ospite è sacro, il concetto ve lo spiegheranno nel dettaglio nella baia di Nerano.
Gianni Piezzo – Torre del Saracino
Gianni schivo e riservato, accompagnerà la cucina di Gennaro Esposito, senza mai voler diventare protagonista con abbinamenti buffi o peggio ancora forzati. Grande professionista, sempre con il sorriso e con la voglia di rispettare la centralità del cliente.
Famiglia Fischetti – Oasis
Mi è capitato in pochi ristoranti, nella mia vita da gourmet praticante, di trovare luoghi dove non ti alzeresti mai da tavola. Ovviamente parliamo di ristoranti e quindi il cibo gioca un ruolo determinante, però all’Oasis si può andare anche per altro. Il calore è l’accoglienza quella che trovate a casa, meraviglioso.
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