Per la pasta
250 g di farina tipo “00” , un pizzico di sale , 15 g di pecorino , 1 tuorlo ,
80 gr di latte , 10 g di olio d’oliva
Procedimento
Disporre la farina a fontana e versare nel centro tutti gli ingredienti, impastare bene. Tirate la pasta con l’aiuto di un mattarello fino ad avere una sfoglia sottile. Ricavare ora dei quadrati di 3 cm per lato, accartocciare avendo cura di non far compattare la sfoglia.
Per il sugo
450 g Vongole bianche , 1 spicco d’aglio fresco , olio extravergine q.b. , alcune foglie di prezzemolo fresco , 70 gr di pomodoro senza semi e pelle , polpa di arancia , 1 cucchiaino di farina , 100 g di acqua , sale q.b. .
Procedimento
In una padella versare dell’olio extravergine, lo spicco d’aglio in camicia e fare rosolare bene, eliminare l’aglio, fuori dal fuoco aggiungere le vongole, l’arancio vivo a cubetti , il pomodoro concassea a cubetti, un po’ di prezzemolo, un pizzico di sale de il cucchiaino di farina, aggiungere poca acqua bollente , fare aprire le vongole per poi toglierle dal sugo, sgusciarne tre quarti e riporle nel sugo.
Gli asparagi
200 g di asparagi selvatici sbianchiti, olio extravergine q.b., uno spicco d’aglio, Pan grattato 1 cucchiaio
Procedimento
In una padella versare l’olio, profumare con l’aglio , aggiungere gli asparagi sbianchiti e rosolare bene, salare e pepare, infine prima di servire aggiungere il pangrattato saltare e tostare .
Per il caramello all’arancio
Succo di arancio 100 g , glucosio 50 g
In un pentolino versare il glucosio ed il succo di arancio, portare a bollore e ridurre di tre quarti.
Raffreddare e porre in un biberon da cucina.
Per la guarnizione
Buccia di pomodoro disidratato, prezzemolo riccio, farina di olive nere.
Assemblaggio del piatto
Tuffare gli accartocciati in abbondante acqua in ebollizione giustamente salata , cucinare per 6/7 minuti, scolare e versare nel sugo, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco, aggiungere poco olio extravergine, prezzemolo e pepe nere, mantecare .
In un piatto da portata tirare una linea con il caramello all’arancio, porre al centro gli accartocciati, sopra alcune vongole con il guscio , in un lato gli asparagi croccanti, finire con la buccia di pomodoro disidratata, al lato un po’ di farina di olive nere e in fine olio extravergine.
Ho abbinato Costa d’Amalfi Ravello bianco Vigna Grotta Piana 2008 di Ettore Sammarco.
Ricetta de L’Accartocciato di Cava de’ Tirreni raccolta da Marina Alaimo
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