Abbacchio a scottadito: la ricetta tradizionale della Trattoria Zarazà di Frascati

Pubblicato 7 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Floriana Barone

Succulento e saporito: l’abbacchio a scottadito è una vera specialità della cucina romana. Una leccornia che generalmente si cucina per il pranzo di Pasqua e che a tavola mette tutti d’accordo. La cottura di questo piatto non è particolarmente complessa, ma richiede alcuni importanti accorgimenti nella selezione della carne e nella preparazione in cucina. A Frascati, sui Castelli Romani, il luogo giusto per assaggiare un ottimo abbacchio a scottadito è la Trattoria Zarazà, che è nella Guida delle Osterie d’Italia Slow Food dal 1990, anno della 1°edizione. Proprio pochissimi giorni fa questo caratteristico posticino ha ricevuto la chiocciola anche per il 2018: uno dei migliori indirizzi del Lazio per i piatti della tradizione, il buon cibo e l’accoglienza a prezzi giusti. L’abbacchio qui è sul menu da sempre: è un piatto che si cucina tutto l’anno. Anche nonno Gino lo preparava nella fraschetta che aprì a Frascati dopo la Seconda Guerra Mondiale.

I segreti della preparazione dello chef Terenzio Carbonari

Come prima cosa, è fondamentale prestare attenzione alla qualità dell’agnello e scegliere preferibilmente un animale leggermente grasso per cucinarlo in modo succulento, come vuole tradizione dei Castelli, perché, a contatto con la piastra, la carne perde i grassi.
Puntare su tagli mirati: in Trattoria si servono due pezzi di cosciotto e una costoletta. E non a caso: nel coscio c’è più carne, ma la costoletta è perfetta per essere rosicchiata, non ci sono dubbi. Perché l’abbacchio, a Roma, si mangia con le mani. La carne con il suo grasso è un “piacere d’altri tempi”, come ripete spesso lo chef.
Anche sulla cottura bisogna stare attenti: l’abbacchio andrebbe cotto leggermente al sangue, ma, per tradizione, ai Castelli Romani la cottura è prolungata. La differenza, in questo caso, la fa la carne: per questo tipo di preparazione è meglio un agnello più grande e non uno troppo giovane. L’altra raccomandazione è quella di non cuocere l’abbacchio a fuoco alto, altrimenti si rischia di rendere la carne gommosa.
L’abbacchio deve essere servito caldissimo: deve scottare le dita, altrimenti non c’è gusto.
Non serve marinare prima la carne: l’abbacchio a scottadito si mangia al naturale, senza aggiungere altri aromi. C’è chi però gradisce un tocco di pepe e rosmarino: ingredienti che i clienti devono richiedere espressamente in Trattoria.

Vino, contorni e varianti

Il vino perfetto da abbinare all’abbacchio a scottadito? Un bianco del posto, con una buona struttura, come il Frascati Superiore Docg di Gabriele Magno o il Primo di Merumalia.
L’abbacchio a scottadito, seguendo la tradizione romana, andrebbe servito a tavola senza contorni: in Trattoria viene impiattato accanto a una fresca insalata e uno spicchio di limone. Ma, se proprio si vuole abbinare a un contorno, l’abbacchio potrebbe essere felicemente accostato a una cicoria ripassata in padella con aglio, olio, peperoncino e pachino a alle ramoracce, una verdura selvatica spontanea saltata in padella o ancora alle immancabili patate al forno. E, in Trattoria si propone anche un altro sfizioso contorno di stagione: indivia saltata in padella con pinoli e uvetta, aglio, olio e peperoncino.
Da Zarazà l’abbacchio è un piatto adatto a tutte le stagioni, grazie alle gustose varianti dello chef cotte al tegame: abbacchio uva e mandorle tostate, abbacchio cacio e pepe (ispirato a una ricetta popolare abruzzese “cacio e uova”), abbacchio ceci e finocchi e abbacchio con carciofi.

Preparazione:

Scaldare la piastra a fiamma media con un filo d’olio extravergine d’oliva, senza esagerare nella quantità perché l’abbacchio si cucina con il suo stesso grasso. Dopo qualche minuto, girare la carne dall’altro lato e, solo alla fine, regolare di sale fino. La cottura è di 15-20 minuti in totale (se i pezzi di carne sono tutti della stessa altezza). Servire immediatamente l’abbacchio.

Trattoria Zarazà: storia di ieri e di oggi

La fraschetta aperta da nonna Elena e nonno Gino dopo la Seconda Guerra Mondiale era adiacente al locale attuale, alla fine del “belvedere” di Frascati, con una vista privilegiata su Roma.

Il locale aveva un giardino con 200 posti ed era coperto da una pergola con un tinello per produrre il vino e una grotta. Come da tradizione ai Castelli, chi mangiava in fraschetta portava il cibo da casa, mentre Gino vendeva il vino ai clienti. Poco tempo dopo, Gino ed Elena hanno iniziato a cucinare anche piatti caldi, grazie al Forno a legna Ceralli, nato nel 1920, come facevano all’epoca anche tutte le donne frascatane. La famiglia Bronzini cucinava anche ricette della tradizione romana: pomodori al riso, amatriciana, pajata al forno con patate.

E, negli anni Sessanta, si spostò all’inizio della strada, sotto all’hotel Panorama, aprendo una vera e propria Trattoria. Il figlio Bruno e la moglie Piera presero le redini del locale sul finire degli anni Ottanta, lo stesso periodo in cui Terenzio Carbonari, giovane e talentuoso chef del paese, iniziò a lavorare in Trattoria.

Ancora oggi Terenzio è il fulcro della cucina, con la sua esperienza e il suo attaccamento alla tradizione romana, coadiuvato da Giacinto Caruso. La Trattoria cambiò nuovamente sede alla fine degli anni Novanta: finalmente la Famiglia Bronzini riuscì a comprare un nuovo locale proprio accanto alla sede di una volta.

E oggi, oltre a Bruno e Piera, i figli Michele e Raffaele proseguono con impegno e passione l’attività di famiglia: Raffaele, 35 anni, è sommelier professionista, mentre Michele, 27 anni, è un ottimo padrone di casa e si destreggia bene al servizio dei tavoli.

Il menu di Zarazà

I piatti della trattoria Zarazà sono fortemente ispirati alla tradizione, con una grande attenzione al territorio e prodotti rigorosamente di stagione e a km 0. Il pane, a forno a legna, arriva ogni giorno dallo storico Forno Ceralli, parte della carne viene acquistata dalla Macelleria Chioccia di Frascati.

Piera si occupa personalmente della spesa, acquistando presso il mercato Slow Food di Frascati, il Mercato contadino Frascati e quello di Cocciano, oltre a preparare i dolci per la Trattoria, come le crostate con la marmellata e lamelle di mandorle, le ciambelline al vino o la torta patate, mandorle e cioccolato fondente. Il dolce più apprezzato in famiglia? Senza dubbio la Torta di mele, sulla quale Piera spolverizza un po’ di cannella e che ama servire leggermente riscaldata. I clienti rimangono conquistati anche dal tiramisù, preparato in diverse varianti, a seconda del periodo. A settembre tiramisù con fichi settembrini, da ottobre pere e cioccolato, oltre a quello classico e al pistacchio.

La pasta fresca arriva da un laboratorio di via dell’Olmo, mentre il giovedì in Trattoria si preparano gli gnocchi fatti in casa e il venerdì il menu si arricchisce di piatti di pesce, come tagliolini al ragù di baccalà e zafferano o alici alla cacciatora. E, dal tardo autunno, da Zarazà inizia la stagione della polenta di fronte al caminetto acceso. La Trattoria utilizza solo materie prime tradizionali e di alta qualità, come pecorino romano dop della Famiglia Fulvi, ingrediente speciale per i famosi tonnarelli cacio e pepe. Questo è anche il periodo giusto per assaggiare la coda alla vaccinara, la coratella, la trippa o il capocollo di maiale con patate al forno. Anche la carta dei vini parla laziale: le etichette del Frascati sono 20, le rimanenti arrivano sempre dalle cantine della regione, ad esclusione di una: Colline della Vedova dell’Az. agr. Alfiero Boffa. Un luogo suggestivo per mangiare slow food, assaporando antiche ricette laziali insieme a un calice di un buon Frascati Docg.

Trattoria Zarazà
Via Regina Margherita 45, 00044 Frascati (Rm)
Tel. 06/9422053
www.trattoriazaraza.it
info@trattoriazaraza.it
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Giorno di chiusura: il lunedì e la domenica sera da ottobre a maggio

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