di Giulia Cannada Bartoli
Tutto nuovo per Vitigno Italia 2024. Il Patron Maurizio Teti ha messo a segno un bel punto con la nuova sede la Stazione Marittima di Napoli, in pieno centro città. Spazi ariosi e luminosi, il mare a un tiro di schioppo, lo storico terminal non ha fatto rimpiangere Castel dell’Ovo.
La Stazione Marittima oggi rimodernata e resa funzionale all’accoglienza dell’intenso flusso crocieristico e turistico, è stata edificata tra il 1894 e il 1899 dall’ingegner Luca Cortese.
Lo stretto connubio tra vino e mare è stato ulteriormente messo in luce dalla Master Class ideata da Maurizio Teti e dalla giornalista Monica Piscitelli.
In collaborazione con la Fondazione “Amici dell’Acquario” e con alcuni ricercatori della Stazione Zoologica Anton Dohrn di Napoli, è stata offerta la possibilità ai partecipanti di approfondire la conoscenza degli “UnderWater Wines”, un interessante segmento di mercato ancora in divenire e da seguire nell’evoluzione.
Per valutare al meglio il valore e l’unicità degli UnderWater Wines è necessariocomprendere gli aspetti scientifici e tecnici di quest’innovativa tecnica di affinamento.
La Scienza: “Il Mare Intorno Al Vino”. Il mare accoglie il vino, ma ha le sue regole…
La trattazione della sezione scientifica è stata affidata al professore Maurizio Ribera d’Alcalà, Docente Universitario di Oceanografia chimica e fisica e Ricercatore in carico alla Stazione Zoologica Anton Dohrn di Napoli, nonché associato della Fondazione. Il suo intervento ha spiegato ai non addetti ai lavori le caratteristiche fisiche dell’ambiente marino.
I parametri da considerare, per la creazione di un ambiente sottomarino ideale per l’affinamento subacqueo sono: Temperatura, Profondità, Salinità e Densità, come evidenziato dai grafici in figura.
Gli altri fattori che contribuiscono alle variazioni dell’ambiente marino sono i movimenti del mare (maree, onde e correnti). Ultimo ma rilevante aspetto da considerare è che anche la presenza di Luce varia con il mutare della profondità. In conclusione poichè nel Mediterraneo la temperatura è stabile a 13°/14° C (vedi grafico sotto) in profondità, al di sotto dello strato rimescolato e lo sono anche gli altri parametri, necessari per un ideale affinamento del vino, (vedi grafico sopra) si può affermare che è possibile riprodurreanche sott’acqua condizioni molto simili a quelle presenti nelle cantine tradizionali.
Inoltre, nella scelta dell’area marina per l’affinamento è consigliabile studiare la provenienza delle correnti per evitare il proliferare della microfauna bentonica ossia, il riprodursi di microrganismi che potrebbero ricoprire eccessivamente casse e bottiglie.
“Il Vino E Il Mare… Gli UnderWater Wines”
La trattazione riguardante l’affinamento subacqueo e la degustazione dei primi 3 campioni è stata affidata a Antonello Maietta – Presidente CdA di Jamin, nonché past-President Ais, a Tommaso Luongo Presidente Ais Campania e a Vincenzo Letizia, Presidente del Consorzio Ager Asprinio che lo scorso 5 aprile ha avviato – nelle acque antistanti il Castello di Baia – il primo esperimento di UnderWaterWines, con l’inabissamento di 1750 bottiglie di Asprinio Spumante Metodo Classico.
Oggi i vini underwater utilizzano svariate tecniche di stazionamento in acque profonde, anche se la più praticata è sicuramente quella in mare. Questa pratica, dal 16 luglio 2010, ha fatto registrare un’accelerazione ‘fashion’ grazie al famoso ritrovamento delle 168bottiglie di cui 47 Champagne Veuve Clicquot ritrovate nei mari del Nord, presso le isole Aland a bordo di un relitto naufragato nel 1880 destinato agli zar delle Russie.
Il ritrovamento fece scalpore e avvicinò diverse aziende vitivinicole a questo tipo di sperimentazione.
Veuve Clicquot decide di avviare un progetto “Cellar in the sea”. In realtà in Italia già molti anni prima, nel 1965, a seguito dell’esplosione di una piattaforma di trivellazione del metano al largo di Ravenna, si verificò l’inabissamento della stessa e la formazione di un cratere di 35 metri. Nel 2008 uno dei soci fondatori di Jamin, Gianluca Grilli, subacqueo e appassionato di vino, chiese in concessione la Riserva del Paguro, cominciando ad avviare le prime ricerche per l’affinamento del vino in mare.
La storia di Jamin
Nel 2015 nasce Jamin Portofino UnderWaterWines (UWW) ad opera di Emanuele Kottakis
con l’obiettivo di utilizzare l’ambiente subacqueo per sperimentare una tecnica innovativa di conservazione ed evoluzione di prodotti alimentari allo stato liquido validando il primo processo al mondo di affinamento subacqueo isobarico (®) per lo Champagne AOP per la cuvée -52 Cloe Marie Kottakis con la dicitura UWW in etichetta. Jamin è una parola “genovese” che significa lavoro duro, lavoro faticoso. La società è di Santa Margherita Ligure e tutti i soci fondatori sono del Promontorio di Portofino.
Jamin non produce vino, è una società di engineering che fa ricerca in collaborazione con la Facoltà di Genova di Biologia Marina e quella di Enologia di Firenze.
Nel 2021 la Società lancia un “equity crowdfunding” che raggiunge in 72 ore l’obiettivo minimo: con 294 associati diventa la prima Pmi italiana specializzata in servizi ingegneristici per tecnologie e metodologie di cantinamento subacqueo. Nel 2023 diventa una società benefit, affiancando lo sviluppo di una rete in franchising per la realizzazione di cantine subacquee in diverse località in Italia e all’estero, contando già su 3 cantine sottomarine affiliate alla capofila di Portofino – Ravenna, Termoli, Cetraro – cui se ne aggiungeranno, a breve, altre quattro in Campania (Ischia), Abruzzo, Sicilia e Basilicata, poiché parliamo di affinamento di prossimità non solo per essere vicini ai propri clienti, ma soprattutto, per garantire al processo UnderWater la massima sostenibilità. E’ in programma anche una ricerca per l’affinamento in acque lacustri in Lombardia.
Il metodo Jamin:
Sono stati realizzati sia un recipiente specifico sia facilita le operazioni di immersione a circa 50 metri, (molto dipende dalla zona) che avvengono solo due volte l’anno (Aprile e Settembre) che un nuova capsula tecnica (gommalacca + cera lacca+ resina) in sostituzione delle attuali. Si tratta di un tappo filtro che consente la microssigenazione fino a 100 metri di profondità e allo stesso tempo non permette al microrganismo marino di agire sul sughero.
Inoltre grazie alla partnership con la Facoltà di Enologia e Viticoltura dell’università di Firenze è stata realizzata una ricerca
con i primi risultati dello studio sull’evoluzione chimica e sensoriale dei vini subacquei. I vini prima di essere immersi devono essere sia stabili proteicamente, sia, sottoposti ad altre analisi chimiche, effettuate per verificare se il vino è adatto all’invecchiamento subacqueo. L’obiettivo della ricerca è migliorare il profilo organolettico di vini già in partenza sani e buoni. La ragione dell’affinamento in profondità sta nell’assenza di oscillazione termica che è la normale condizione della maturazione del vino in cantina sulla terra ferma.
Il gruppo di lavoro Jamin è formato da ingegneri, fisici, biologi marini, sommelier, enologi e subacquei.
A ogni calata vengono immerse circa 30 gabbie (smart cages dotate di sensori) da circa 500 bottiglie circa e i vini affinano per un minimo di 250 giorni. Anche alle bottiglie sono applicati dei microprocessori che seguono il singolo processo evolutivo, raccogliendo circa 40.000 informazioni per ogni “cantinamento”
subacqueo.
Le gabbie vengono appoggiate sul fondale o in alcuni casi rialzate su un palco in modo tale che non sprofondino, per evitare danneggiamenti del fondale e difficoltà nell’emersione.
Una volta riportate in superficie, le bottiglie sono depositate nella cantina terrestre di Jamin, dove vengono stabilizzate a temperatura e umidità costanti.
I periodi di affinamento in mare variano in base alla tipologia di vino: da sei mesi a un anno o anche di più. Alcuni vini sono in acqua dal 2016. Le bottiglie immerse sono rivestite di una pellicola biodegradabile, e i tappi di sughero sono sigillati da capsule elastiche. Secondo alcuniesperti, seppur rivestito, il tappo in sughero consente il passaggio di ossigeno nel vino, ma non tanto da ossidarlo.
I possibili benefici dell’affinamento in mare
Le correnti cullano e dovrebbero favorire l’integrazione delle componenti all’interno della massa liquida. L’affinamento isobarico (circa 6 atmosfere), un fattore difficilmente riproducibile sulla terraferma, rallenta l’invecchiamento. Poche variazioni di temperatura stagionali in profondità (13-14° C). Insomma, un vero e proprio impianto di climatizzazione naturale, che permette di risparmiare energia isolando termicamente le bottiglie senza costi aggiuntivi. Bassissima penetrazione della luce, che potrebbe alterare il vino. In conclusione si opera con quattro fattori favorevoli: temperatura costante a 13°/14° C; scarsità di luce già da 37 mt.; pressione isobarica; correnti armoniche. La profondità a cui vengono calate è diversa (Portofino -52 metri, Ravenna -35 mt.). Ogni tipologia risponde in modo diverso, a oggi Jamin ha condotto esperimenti su circa 200 vini. I mezzi per l’immersione vanno dal gommone al pontone. Ogni “cantinamento” subacqueo costa circa 12,000 euro, e altrettanti sono necessari per la riemersione dellebottiglie. La risalita della gabbia è lenta: ogni dieci metri, deve “compensare”, proprio comeaccade ai subacquei.
I suddetti vantaggi portano a un risparmio in termini di energia, di suolo, di filiera di prossimità e di marketing esperenziale, poiché i visitatori vengono condotti in barca alla “cantina subacquea”, con conseguente sviluppo del turismo enogastronomico.
La Degustazione
-52 Champagne Cloè Marie Kottakis Limited Edition UWW affinato in Italia nell’area marina protetta di Portofino. 12 mesi under water a pressione isobarica 6 bar. Il primo Champagne con etichetta “UNDERWATERWINECAVE”
Il vino, pinot nero 100%, nasce direttamente dalla Maison Drappier nella zona dell’Aube in Francia. Oggi è una private label che prende il nome dalla figlia del fondatore di Jamin,Emanuel Kottakis. Anche Michel Drappier, inizialmente incredulo, oggi affina le sue bottiglie sott’acqua in Normandia. Il colore si presenta ancora vivace (è riemerso nel 2020), mentre, il campione affinato a terra denota già un’evoluzione più avanzata. Sarebbe interessante effettuare la comparazione tra i due campioni. Questo Champagne,UWW pas dosè, si presenta luminoso e brillante, il perlage è indubbiamente fine e persistente. Al naso si avvertono inizialmente le note canoniche di panificazione e crosta di pane, seguono i sentori varietali evolutivi di zenzero, cannella ma soprattutto, l’olfatto esprime sentori agrumati di lime, limone spremuto e un ricordo di cedro. Al gusto la CO2 è setosa ma le vere protagoniste sono freschezza e mineralità. Il sorso è pieno, avvolgente con ottima persistenza. In particolare per questo Champagne l’affinamento in mare ha rallentato l’evoluzione. In conclusione l’accelerazione non si percepisce tanto all’olfatto, quanto al gusto in cui si verifica uno scontro tra le sensazioni percepite con l’analisi olfattiva.
Al naso c’è la piacevolezza di sentori evoluti, terziari, di maturazione, tostatura, speziatura, in bocca ritroviamo invece, verticalità, freschezza agrumata e quindi longevità.
Sono soltanto 3000 le bottiglie ogni anno e ciascuna bottiglia è da considerarsi come lotto unico, poiché le correnti marine creano micro diversità tali da rendere ogni singola bottiglia irripetibile.
Tenuta del Paguro (UnderWater Wines dal 2008) Albana Squilla Mantis 2019
L’Albana è un vitigno che si è rivelato particolarmente adatto all’affinamento in mare grazie a componenti fenoliche (antiossidanti) molto simili a quelle di un vino rosso. In questo caso il vino ha anche effettuato una breve macerazione sulle bucce.
Il vino è stato immerso per soli 6 mesi, è quindi cromaticamente integro e luminoso. Il naso invece è più evoluto, sentori di frutta più matura, note floreali di lavanda e acacia essiccate, accenni di miele e un lieve aroma burroso. Le note olfattive farebbero pensare a un vino passato in legno, in realtà, l’affinamento è avvenuto solo in acciaio. Al palato è il trionfo dei sentori terziari. Sorso elegante, morbido e al contempo vigorosamente acido-sapido, merito dell’affinamento in mare? Il potenziale evolutivo è sicuramente alto.
Il primo vino Rosso UnderWater al mondo, il Primo Bolgheri in denominazione della storia affinato in subacquea in mare a oltre 50 metri, arriva da Castagneto Carducci.
Si tratta di merlot in purezza affinato in mare per 6 mesi. Il colore è rosso rubino ancora vivace. Al naso: violetta appassita e arancia rossa che sono descrittori compatibili con l’areale Bolgheri, mentre al gusto si avvertono note anomale di astringenza ancora viva con tannini ben presenti, perché il vino ha fatto macerazione con bucce e raspi. L’evoluzione in questo caso è ancora in divenire.
Colpisce in chiusura la grande spalla delle componenti dure come la grande sapidità’ e la buona freschezza che per un vino del 2018 non sono scontati, ma che, per gli UnderWaterWines originali, sono un marchio di fabbrica del processo di affinamento.
Un esperimento singolare è stato realizzato dalla cantina sarda Tenuta Asinara di Sorbo (SS) con vigneti che affacciano sul Golfo dell’Asinara.
Secondo Plinio il Vecchio i vini marini erano popolari già nell’antica Grecia, molto probabilmente s’immergevano sia uva sia anfore di vino in mare. I vini di Chio, piccola isola dell’Egeo orientale, facevano parte di quella ristretta élite di vini greci considerati prodotti di lusso sul ricco mercato di Marsiglia e poi di Roma. Varrone li definiva “vini dei ricchi” e, come ricorda Plinio Il Vecchio, Cesare li offrì al banchetto per celebrare il suo terzo consolato. Come i vini di altre isole greche, quello di Chio era dolce e alcolico – unica cautela per sopportare lo stress del trasporto via mare – ma aveva qualcosa in più: la presenza del sale derivante dalla pratica dell’immersione dell’uva chiusa in ceste, nel mare, con lo scopo di togliere la pruina dalla buccia e accelerare così l’appassimento al sole, preservando in questo modo l’aroma del vitigno.
A distanza di secoli, la Famiglia Sassu, proprietaria di Tenuta Asinara, ha deciso di non disperdere la tradizione cosi legata al territorio e, con l’utilizzo della tecnologia e di un elicottero, ha immerso in mare
uve di Vermentino. Sfruttando l’azione salina dell’acqua di mare è stato eliminato lo strato ceroso protettivo dell’uva (pruina) favorendo la disidratazione e di conseguenza la concentrazione della parte aromatica e gustativa. Caricamento in pressa di grappoli interi non diraspati, pressatura soffice in totale assenza di ossigeno. Fermentazione successiva in tonneau da 500 lt. con temperatura stabile a 15°C. Affinamento: circa 8 mesi in tonneau sulle fecce fini a temperatura controllata con bâtonnage e un mese di affinamento in bottiglia. Si presenta giallo paglierino vivace con riflessi verdognoli che preannunciano lo stato di “gioventù” del vino.
Si tratta di un vitigno che legge alla grande il territorio e l’ambiente pedo marino. Il naso è molto tipico, agrumato, frutta a polpa bianca, grande freschezza al palato. Abbiamo un profilo sensoriale di acerba
giovinezza. Fine e persistente, note di frutta a polpa bianca matura e iodio, che si alterna a leggere note speziate. Al gusto, l’effetto diretto del sale marino esalta gradevolmente la sapidità del vino che si bilancia perfettamente con la morbidezza derivante dall’affinamento in legno per nulla invadente.
Per rigore dei fatti e coerenza narrativa, va aggiunto, che un simile esperimento è stato realizzato all’isola D’Elba nel 2018, da una cantina locale in collaborazione con il Prof. Attilio Scienza: uve di Ansonica sono state immerse per cinque giorni a circa dieci metri di profondità.
L’ultimo dei cinque vini in degustazione è stato presentato da Vincenzo Letizia, presidente del neonato Consorzio Ager Asprinio che raggruppa alcune aziende della Doc Aversa che in totale conta appena 250/270.000 bottiglie.
L’idea parte dalla storicità e peculiarità del vitigno Asprinio, già conosciuto dagli Etruschi e coltivato con il sistema dell’Alberata Aversana (Patrimonio immateriale Unesco), ossia la vite portata in alto a oltre dieci metri di altezza e “maritata” ai pioppi. “Abbiamo da qui pensato d’immergere le bottiglie nelle acque antistanti il Castello di Baia. L’unicità del progetto è valorizzata dal cofanetto “PiùDieci MenoDieci” (numerati) che contiene due bottiglie: una affinata in grotta di tufo dell’areale aversano, l’altra affinata in mare. Abbiamo voluto offrire al consumatore finale la possibilità di verificare le differenze tra le due tecniche. Si tratta di un’anteprima di un vino che sta subendo sia l’influenza delle correnti marine sia, i movimenti impressi al fondale dal fenomeno del bradisismo che attualmente sta investendo l’areale dei Campi Flegrei.” La bollicina è già sottile e persistente (a due mesi dall’inabissamento), al naso si avvertono i freschi sentori varietali del vitigno. Il gusto è fresco, molto sapido con la nota agrumata che la fa da padrona. Nei prossimi mesi avremo sicuramente belle sorprese.
Per completezza di trattazione, aggiungiamo che durante la Master Class, è intervenuto anche l’enologo di Cantine Tommasone, Giuseppe Andreoli di Ischia. La cantina da diversi mesi sta portando avanti un esperimento di affinamento in mare di Biancolella e Forastera, vitigni a bacca bianca autoctoni dell’isola. Il prossimo 15 giugno sarà presentato alla Stampa lo Spumante Aphrodite UnderWater Wine.
In conclusione qualche nota “commerciale”. Il mercato mondiale dei vini Underwater è in continua crescita: 2021 – 100.000 bottiglie, 2022 – 400.000 e nel 2023 circa 800.000. Al momento si tratta di una nicchia di mercato “stravagante” nel segmento del lusso in considerazione dei prezzi di mercato elevati, “giustificati”, tuttavia, dall’alto livello di tecnologia impiegata e dal numero limitato di bottiglie prodotte. L’analisi della concorrenza in Italia vede, oltre Jamin, circa dieci produttori che affinano in autonomia. In Europa si ritrovano circa venti produttori divisi tra Spagna, Francia, Portogallo, Croazia e Grecia.
Insomma, alla luce di quanto emerso durante la master class, possiamo dire che non siamo solo di fronte a una semplice “genialata” di marketing, ma, si trattaanche di un moderno stile di produzione, con basi scientifiche e, soprattutto, sostenibile, poiché l’affinamento sottomarino avviene in prossimità delle cantine, annullando così i costi di “storage” e trasporto.
Come spesso accade, le migliori intuizioni del presente sono semplicemente l’evoluzione di un processo già iniziato, magari migliaia di anni prima. Siamo curiosi di assistere all’evoluzione sensoriale di questi vini e soprattutto, auspichiamo, magari per la prossima edizione di Vitigno Italia, l’organizzazione di una degustazione comparata tra vini affinati in cantina e UnderWater Wines.
Info e contatti
Underwater wine cave – Jamin Cala degli Inglesi, Portofino (GE) info@jaminsrl.comwww.jaminsrl.com Telefono: +39 0185 1872058
Tenuta del Paguro – Via Belfiore 60,48121 Ravenna
+39 0544 33825 – www.tenutadelpaguro.com
Società agricola Tenuta Campo Al Signore S.r.l. Località Nocino, 259 B, 57022 Castagneto Carducci, Livorno +39 0565 763200 www.tenutacampoalsignore.com
Tenuta Asinara – Golfo dell’Asinara Località Marritza Sorso (SS) Via Giacomo Tachis, 9, 07037 Sorso SS +39 079 3402017 +39 347 9420512 info@tenutaasinara.it
Consorzio Ager Asprinio Aversa (Ce) +39 3287949712 info@agerasprinio.it
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