A tavola con lo scialatiello di Enrico Cosentino tra tradizione e innovazione

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lo scialatiello di Enrico Cosentino

di Antonino Siniscalchi

«Sono particolarmente orgoglioso del consenso che riscuote lo scialatiello tra i giovani che si affacciano ai fornelli con la passione e l’entusiasmo di crescere innovando la tradizione di questo originale ingrediente della cucina contemporanea». Enrico Cosentino, maestro di cucina e chef di lunga navigazione, guarda al concorso, ideato sulla scia della sua particolare ricetta, con comprensibile soddisfazione.

«A tavola con lo scialatiello di Enrico Cosentino tra tradizione e innovazione», l’appuntamento in programma mercoledì prossimo all’Istituto polispecialistico San Paolo di Sorrento, infatti, propone una passerella d’eccezione per verdi talenti dell’enogastronomia di Campania, Basilicata, Lazio, Umbria, Veneto e Valle D’Aosta. In gara gli allievi delle sezioni di enogastronomia degli istituti «Fortunato» di Pisticci, «Gioberti» di Roma, «Viviani» di Castellammare di Stabia, «Tognazzi» di Velletri, «Petronio» di Pozzuoli, «Barbarigo» di Venezia, «De Medici» di Ottaviano, «Graziani» di Torre Annunziata, «L’Ecole Hotellerie» di Valle d’Aosta e «De Carolis» di Spoleto. Gli studenti selezionati dovranno preparare e presentare un primo piatto che reinterpreti i famosi scialatielli di Enrico Cosentino abbinandoli a prodotti stagionali tipici della propria regione. Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca.

Chi ha inventato lo scialatiello?

Il nome, come si legge su Wikipedia, si presume derivi da due parole della lingua napoletana “scialare” (godere) e “tiella” (padella). Questo tipo di pasta, tipica della costiera sorrentina e amalfitana, è nato per mano dello chef Enrico Cosentino nel mese di aprile del 1976 a San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza. Nel 1978, lo chef presentando gli scialatielli ad un concorso culinario nazionale in Campania, conquistò il premio «Entremetier» dell’anno. «Il riconoscimento – ricorda Cosentino – fu consegnato dall’ex ministro Giacinto Bosco, all’epoca giudice presso la Corte di Giustizia delle Comunità Europee». Gli scialatielli, come i cannelloni, alimentano una sottile rivalità sull’origine geografica del piatto nelle due costiere, quella amalfitana e quella sorrentina. «Gli scialatielli – chiarisce Enrico Cosentino – sono una mia invenzione. Sono originario della costiera amalfitana, ma sorrentino di adozione». Gli scialatielli sono listarelle più corte e più larghe degli spaghetti, a sezione rettangolare piuttosto irregolare. Sono tradizionalmente fatti a mano, con uova, farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato, sale e pepe. La ricetta originale degli scialatielli prevede l’utilizzo della farina 00, ne esistono tuttavia diverse versioni e rivisitazioni nelle quali si utilizza anche la semola di grano duro. Vengono venduti anche come formato di produzione industriale. «L’impasto – spiega Enrico Cosentino -, inizialmente, si genera mettendo insieme la farina, l’uovo intero, il formaggio grattugiato, l’olio evo e il basilico finemente tritato al coltello, sale e pepe, latte fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgerlo in pellicola e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora. Stendere fino ad ottenere due strati dello spessore di 5 millimetri. Delle due sfoglie ricavare rettangoli lunghi 10-12 centimetri. Spolverizzati con semola rimacinata sovrapporli uno all’altro, tagliare in striscioline larghe poco meno di mezzo centimetro».

Al concorso sul tema «A tavola con lo scialatiello di Enrico Cosentino tra tradizione e innovazione», nel corso delle varie edizioni ha proposto, attraverso l’abbinamento con i prodotti stagionali tipici delle regioni di provenienza degli studenti, una varietà di sapori che ne hanno caratterizzato le peculiarità di questa pasta fresca, senza snaturare le prerogative degli ingredienti basilari. La giuria del concorso, presieduta dalla dirigente del «San Paolo», Amalia Mascolo, è composta da Enrico Cosentino, chef e patrocinatore del concorso; Giuseppe Aversa, chef e patron del ristorante stellato «Il Buco» di Sorrento; Alfredo Irollo, medico del settore sanitario; dagli chef Ferdinando D’Aniello, Lino Scarallo e Domenico Stile. «Con questa iniziativa – spiega Amalia Mascolo – vogliamo contribuire ad alimentare il confronto tra gli studenti sulle innovazioni nel rispetto delle tradizioni enogastronomiche degli istituti di provenienza. Un’opportunità di crescita anche per i nostri allievi che in questa circostanza saranno spettatori attenti di un confronto che si preannuncia particolarmente stimolante per il tema proposto dal concorso».

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