Baronè
C.so Due Mari, 34-35, 36
Taranto
Telefono: 099/6525274
Sempre aperto
www.baronetaranto.it
di Carmen Autuori
Grazie alla magnifica posizione in un elegante edificio inizi Novecento – palazzo Ameglio – appartenente ad una nobile famiglia napoletana che affaccia sul Castello Aragonese, sul celeberrimo Ponte Girevole e ad una squadra giovane ed entusiasta, Baronè racconta la rinascita di Taranto che si attesta sempre di più destinazione turistica d’eccellenza.
Il progetto Baronè, che a primo impatto potrebbe sembrare semplicemente un raffinato bistrot, in realtà è la realizzazione del sogno di Fabrizia Basile e Marco D’Andria, i giovanissimi titolari – tarantini doc – che hanno studiato e lavorato a Milano e che, come molti coetanei (per fortuna), hanno deciso di tornare a casa perché “Taranto sta cambiando e merita fiducia”, ci spiegano.
Fabrizia nel mondo dell’accoglienza ci è nata, appartiene infatti ad una storica famiglia di albergatori, e si occupa a 360 gradi del marketing e dell’amministrazione. A cominciare dal restyling del locale che fino a qualche anno fa ospitava una storica pasticceria tarantina, alla scelta del nome, omaggio alla baronessa Acton titolare dell’immobile, a quella del logo.
<<Quando abbiamo deciso di dare forma al nostro progetto abbiamo pensato ad un locale che accompagnasse i clienti in ogni momento della giornata – racconta Fabrizia -, dalla colazione, al pranzo, alla cena che ruota soprattutto intorno alla pizzeria, senza trascurare il dopocena, infatti noi siamo anche cocktail bar. E lo si evince già dal logo. Questa forma – una sorta di “m” allungata oltre a richiamare le due iniziali dei nostri nomi, Marco e Fabrizia, vuole raffigurare l’accoglienza e l’abbraccio, mentre le due semisfere rappresentano l’alba ed il tramonto, che vuol dire ‘dall’alba al tramonto Baronè è sempre vicino a voi’ >>.
Marco, invece, proviene dal modo della ristorazione. Dopo una breve esperienza a Firenze con lo chef Domenico Cilenti, è stato responsabile di sala della pizzeria Lievità a Milano. Esperienza fondamentale, quest’ultima, per la sua formazione sia per quanto riguarda la gestione del personale, sia per la ricerca della materia prima d’eccellenza, tanto è vero che molti dei fornitori di Baronè sono gli stessi della pizzeria milanese: per il pomodoro l’azienda vesuviana Terramagna, il fiordilatte di Agerola, la mozzarella di bufala del caseificio Jemma, vincitore per due anni consecutivi del Campionato della Mozzarella, le birre di Birrificio Perrella senza tralasciare i produttori locali come il tonno Colimena di Avetrana, le carni della macelleria Camassa di Grottaglie, il capocollo di Martina Franca. In altre parole, Marco non cade nella trappola del chilometro zero a tutti i costi, ma sceglie per il suo locale il “chilometro buono”.
<< La mia passione è stata sempre la pizzeria, sia per la mia esperienza milanese sia perché è un cibo davvero universale. Trasmette gioia, convivialità, storia (e pure storie) e rispecchia anche un po’ il mio carattere in quanto amo relazionarmi con gli altri, siano essi collaboratori o clienti, con empatia.
Dove oggi c’è Baronè fino a pochi anni fa c’era una pasticceria molto conosciuta in città. Quando abbiamo pensato al nostro locale abbiamo voluto mantenere la storia del luogo, ma nello stesso tempo abbiamo attentamente studiato con Fabrizia quelle che potevano essere le esigenze di una città che si sta rendendo protagonista di una bella rinascita.
Taranto ormai è diventata destinazione turistica di tutto rispetto, grazie al Museo MArTa, agli eventi di respiro internazionale come in questi giorni il SAIL GP, per non parlare del mare e dell’enogastronomia legata ad esso, a cominciare dalla cozza tarantina, ma anche alla terra, penso ai tanti presidi Slow Food, e questa formula ci è sembrata la più appropriata. Abbiamo avuto la fortuna di incontrare collaboratori motivati e professionalmente molto preparati, ad oggi sono 25, tra cui Orlando Fuggetti, responsabile della pizzeria, Ruben Lopez, spagnolo e anima della nostra cucina creativa.
E poi c’è lei, Isabella Ricciardelli, diplomata all’Alma, una lunga esperienza al Robuchon di Londra e da Perbellini. Grazie a lei che Baronè è diventato un punto di riferimento anche per la pasticceria d’autore di scuola francese. Non è raro che si termini la serata qui, non fosse altro che per gustare le sue magnifiche monoporzioni>>.
Le pizze
Per iniziare buona la selezione dei fritti, il crocchè di chiara scuola napoletana ed il Biscotto, pasta di pizza biscottata e farcita con mozzarella e pomodoro, alla Norma, con avocado. Straordinario quello con burro salato home made ed alici di Cetara.
La Montanara Sciuè Sciuè è a doppia cottura, fritta e al forno, farcita con passata di pomodoro San Marzano e scaglie di Parmigiano.
La Puglia è terra di grani e Orlando Fuggetti vanta una profonda conoscenza delle farine. La sua è una pizza tradizionale napoletana realizzata con farina Petra semi integrale che conferisce all’impasto una particolare digeribilità. Il giovedì sarà possibile degustare la pizza di farina di farro.
Le farciture spaziano da quelle più classiche, Margherita e Marinara in primis, a quelle più gourmet come la Bronte, pesto di pistacchio, fiordilatte di Agerola e zest di limone o la Come fosse parmigiana, melanzane, provola affumicata, salsa di pelato San Marzano, cialda di Parmigiano oppure la Alla Scapece, salsa di zucchine alla scapece, provola affumicata, tonno Colimena e cipolla di Tropea confit. C’è poi la Solo per Taranto, crema di cozza nera, fior di latte, pomodoro corbarino, tarallo al pepe e zest di limone. Dal gusto antico, invece, la Nonna Anna, salsa di pomodoro San Marzano e cacioricotta e la Don Ciccio, pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop, pecorino di Lauticada e Parmigiano: lo Scarpariello sulla pizza.
La cucina
Come dicevamo, Baronè è anche una pausa pranzo veloce. Originalissime insalate che risentono della cucina di contaminazione di Chef Ramòn, come quella di mare e frutta. Potete scegliere anche un primo piatto della tradizione, spaghetti al pomodoro d’estate e orecchiette con le cime di rapa in inverno.
Tra i secondi imperdibile la tartare di manzo della Macelleria Camassa di Grottaglie oppure l’entrecôte accompagnata da verdure di stagione.
La Pasticceria
Oltre alla grande preparazione della pastry chef, il punto di forza della sezione pasticceria è il rispetto della stagionalità e la realizzazione di tutti i componenti dei dolci in loco (e non è un fatto così scontato). Isabella si occupa soprattutto delle monoporzioni di chiara scuola francese, ad affiancarla altre due pasticciere che si curano la pasticceria tradizionale: pasticciotti, tette delle monache, dolci di pasta di mandorle, torte e crostate per la colazione.
In questa stagione sono protagoniste le monoporzioni alla frutta, un vero capolavoro anche nella presentazione. Prima tra tutte il Dolce Strafico, base frolla, namelaka al cioccolato bianco, marmellata di fichi, granita al latte di mandorle mentre il Solero, è una cheesecake su stecco al mango, frutto della passione e cioccolato bianco. La cheesecake ai frutti di bosco sembra un fiore. Se amate il gusto del cocco non potete perdervi la Coccol(a)imy, base frolla frangipane al cocco, gelée di Limee chantilly al cocco.
Fabrizia e Marco hanno festeggiato proprio in questi giorni il primo anno della loro attività che in pochissimo tempo, grazie alla passione, alla professionalità, alla ricerca continua di prodotti d’eccellenza, ha conquistato il cuore (e la gola) dei tarantini e non solo. Siamo sicuri che faranno molta strada, voi nel frattempo segnatevi l’indirizzo: se passate per Taranto questa tappa del gusto è imperdibile.
Baronè
C.so Due Mari, 34-35, 36
Taranto
Telefono: 099/6525274
Sempre aperto
www.baronetaranto.it
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