di Bruno Sodano
San Valentino è alle porte e ancora non sai come stupire la tua dolce metà con un dolce d’effetto? Niente paura, in nostro soccorso arriva il famosissimo e amato Alessandro Borghese, chef e show man d’eccellenza. Basta un po’ di pazienza ma vi assicuriamo che il risultato è garantito. Per chi ha la possibilità, può concedersi una indimenticabile serata nel suo ristorante milanese AB – Il Lusso della semplicità. Per tutti gli altri che sono oggettivamente impossibilitati a farlo, vi regaliamo in esclusiva la ricetta di Rosalinda, una mousse al caramello con inserto di passion fruit su plum cake di cioccolato. Uno spettacolare dolce di San Valentino perfetto che celebra il fiore più amato di sempre, la rosa.
Ingredienti per 5 persone
Cuore liquido
50 g di passion fruit
15 g di zucchero
15 g di glucosio dry
5 g di destrosio
Biscotto di riso
30 g di cioccolato bianco
25 g di pasta di pistacchio
10 g di olio di semi
35 g di riso soffiato
Caramello morbido
35 g di zucchero
25 g di glucosio
10 g di burro
30 g di panna
30 g panna
1/2 stecca di vaniglia
Mousse al caramello
40 g di crema pasticcera
17 g di caramello morbido
100 g di panna
2,5 g di gelatina
10 ml acqua
Plumcake al cioccolato
85 g di farina 00 5 g di cacao amaro 40 g zucchero 2 g di sale 4 g di lievito baking 35 g di uova
50 g di latte intero
20 g di cioccolato (70%, in gocce)
20 g di olio di semi
60 g di gocce di cioccolato
Procedimento:
Inizia preparando il cuore del dolce: mescola gli ingredienti, porta a bollore e cola in uno stampo a piacere. Conserva l’impasto nel congelatore e taglia a dischi a seconda dello stampo che scegli. Per il biscotto di riso: sciogli il cioccolato in microonde, aggiungi gli ingredienti, mescola e stendi il composto tra 2 fogli di carta forno. Porta a 160°C lo zucchero e il glucosio e prepara il caramello morbido a secco. Togli dal fuoco, aggiungi la panna per ammorbidire il caramello, poi burro, vaniglia e mescola fino a raggiungere 35°C. Prepara la mousse: metti in un cutter la crema pasticcera con il caramello morbido, aggiungi la gelatina precedentemente ammorbidita e la panna montata. Versa un terzo del composto in uno stampo e metti l’inserto di cuore liquido a – 40°C al centro. Riempi lo stampo e chiudi con un biscotto di riso. Per il Plumcake: fondi il cioccolato con l’olio di semi. Aggiungi latte, uova, gli ingredienti secchi e mescola. Cuoci in forno in un uno stampo da plumcake a 170°C per 30 min. Utilizza lo spray velvet per colorare il dolce. Lascia freddare e passa tutto al cutter.
Disponi il dolce al centro del piatto, decora con il plumcake al cioccolato. Rifinisci con colori
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