Di Carmen Autuori
Parlare di piatti cilentani significa avventurarsi in veri e propri sentieri del gusto, a tratti segreti, che rifuggono da ogni tipo di omologazione perché, oltre ad essere espressione della grande biodiversità che questa terra esprime in ogni suo angolo, parlano di memoria e di comunità che ne salvaguardano il patrimonio intrinseco, consegnandoci un piccolo – grande mondo antico.
Oggi andiamo a San Mango Cilento, frazione di Sessa Cilento, una piccola comunità di circa seicento anime situata all’ombra del Monte Stella, alla scoperta di un prodotto davvero singolare, la scamoscia.
Si tratta in sostanza di un pane morbidissimo che nasce come prova per testare la temperatura del forno a legna per ovviare alla mancanza del termometro che solo da pochi anni è apparso anche su quelli di uso casalingo, così la temperatura giusta per procedere alla cottura del pane era affidato unicamente alla sapienza delle massaie. Due erano i parametri che bisognava osservare: la cupola del forno che dal nero passava gradualmente al bianco – il momento giusto per infornare – e la cottura di un piccolo pezzo di pasta che diventava la prova tangibile dell’esatta temperatura.
Il nome del pane deriva dalla sua caratteristica fondamentale: la morbidezza. L’impasto si ottiene da un mix di farine composto da semola, farina 00 e farina integrale, mentre l’agente lievitante è il lievito madre che una volta era il ‘criscito’, un panetto di pane avanzato dall’ultima panificazione che girava di casa in casa. Ma, al di là degli ingredienti, ciò che rende davvero unica la scamoscia è il metodo di lavorazione. A parlarcene è Vincenzo Di Buono, ex impiegato Telecom e grande appassionata di cucina della sua terra tanto da essere uno degli ultimi custodi di questa preziosa tradizione.
<<Il segreto è tutto nelle mani – ci spiega Di Buono – perché, a differenza della pizza, in questo caso il panetto va steso con il solo ausilio del palmo invece che con il classico movimento dei polpastrelli che non farebbe gonfiare, in cottura, l’impasto. In sostanza la scamoscia non è altro che una sorta di sacca che si presta ad essere farcita nei modi più svariati a secondo di ciò che ci offre la terra in base alle stagioni. In estate, allora, il ripieno potrà essere la classica ciambotta o la minestra di fiori di zucca e patate oppure il salame. In inverno la scamoscia dà il meglio di sé con lo sfriuonzolo che in occasione del rito dell’uccisione del maiale si prepara un po’ in tutte le case. Si tratta di uno spezzatino carne cosiddetta di ‘scannaturo’ ricavato dalle parti vicino alla testa (può andare bene anche la pancetta) che essendo carni fredde ben si prestano ad essere consumate subito, senza attendere i canonici giorni di frollatura. A questo spezzatino si usa aggiungere le patate ed alcuni peperoni rossi conservati sott’aceto, detti pupacchielle o papaccelle, il tutto rigorosamente fritto in olio evo o, meglio ancora, nella sugna>>.
La scamoscia, dunque, si potrebbe definire una sorta di bun ante litteram perché si presenta come una tasca pronta ad accogliere le più svariate farciture esaltate dal gusto assolutamente neutro. Quella che va per la maggiore in questo periodo è sicuramente lo sfriuonzolo, piatto protagonista delle lunghe tavolate imbandite nei giorni in cui si consuma il rito dell’uccisione del maiale. Qui, come nella maggior parte delle zone dell’entroterra meridionale, questa consuetudine antica conserva ancora tra gli abitanti della comunità la caratteristica della condivisione del cibo.
Allo sfriuonzolo, e conseguentemente alla scamoscia, San Mango nel mese di agosto dedica una vera e propria sagra che attrae moltissimi visitatori e che vede impegnati la maggior parte degli abitanti, dai giovani agli anziani, questi ultimi i veri depositari dell’antica ricetta che continua a rimanere rigorosamente segreta, tranne che per l’indicazione generica degli ingredienti.
Lo stesso Vincenzo Di Buono, che è anche uno degli organizzatori della sagra, l’ha appresa da sua madre e da qualche anno la propone nel punto di ristoro che affianca il laghetto sportivo Gli Amici del Lago, a Casalvelino affinché la scamoscia non resti legata solo al momento della sagra con il rischio che se ne perdi la memoria.
ASD Gli Amici del Lago
Loc. Mortella
Casalvelino
Tel. 3357293695
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