Di Pasquale Carlo
‘A pigna è l’alternativa titernina al classico casatiello dolce. E’ questo il tipico dolce pasquale che viene ancora preparato soprattutto dalle brave massaie che abitano nelle contrade montane a confine tra i territori di Cerreto Sannita, Cusano Mutri e Pietraroja.
La grande particolarità sta nel fatto che ancora oggi le donne di Cerreto Sannita preparano questo dolce per offrirlo la mattina di Pasqua ai futuri mariti: in molti casi la consegna di questo dono pasquale segna l’ufficialità del fidanzamento. Ecco perché c’è l’usanza di “abbellire” questo dolce con un’attenta decorazione, spesso usando anche nastri colorati e, in tempi più moderni, uova di cioccolato. Grandezza del dolce, decorazione e bontà del prodotto servono ancora oggi a valutare le capacità culinarie, e non solo, della sposa.
Da qualche anno ‘a pigna ha invaso anche le tavole pasquali castelveneresi grazie alla signora Lina Baldino, di chiare origini cerretesi (della contrada Madonna della Libera) che nella Settimana Santa mette in mostra tra i banchi del Bar Roma le sue creazioni pasquali.
Come il casatiello, la pigna richiede un lungo processo di preparazione, dovuto soprattutto alla particolare lievitazione.
Per preparare le sue pigne, Lina parte dal lievito madre a cui aggiunge 1 uovo. Dopo aver impastato con particolare vigore lascia tutto a riposare per un’intera notte. Il giorno dopo a 300 grammi di questo “lievito” aggiunge 1 chilogrammo di farina, 300 grammi di zucchero, 250 grammi di strutto, 12 uova, scorza di arancia e limone grattugiata, scorza di arancia e cedro, con una bella dose di rum e liquore Strega, il compagno ideale per tutti i dolci sanniti.
Dopo una lunga ed energica fase di impasto si pone il tutto in una teglia tonda unta sempre con lo strutto e si attende l’ennesima lievitazione, quella più importante, visto che l’impasto dovrà raggiunge l’orlo della teglia. La fase di attesa è lunghissima ed arriva a durare anche un giorno intero, in ambiente che viene protetto in caso di clima più fresco anche con coperte di lana. Quando questa fase sarà terminata la pigna finisce in forno, a 170°, con il periodo di cottura che varia da una mezzora all’ora intera, a secondo del volume del dolce.
A questo punto entra in gioco la fantasia per l’abbellimento del dolce.
'A pigna, casatiello dolce del Titerno
Di Luciano Pignataro
Ingredienti per 4 persone
- 300 grammi di lievito madre più 1 uovo.
- 1 chilogrammo di farina
- 300 grammi di zucchero
- 250 grammi di strutto
- 12 uova
- scorza di arancia e limone grattugiata,
- scorza di arancia e cedro,
- una bella dose di rum e liquore Strega
Preparazione
Per preparare le sue pigne, Lina parte dal lievito madre a cui aggiunge 1 uovo. Dopo aver impastato con particolare vigore lascia tutto a riposare per un’intera notte. Il giorno dopo a 300 grammi di questo “lievito” aggiunge 1 chilogrammo di farina, 300 grammi di zucchero, 250 grammi di strutto, 12 uova, scorza di arancia e limone grattugiata, scorza di arancia e cedro, con una bella dose di rum e liquore Strega, il compagno ideale per tutti i dolci sanniti.
Dopo una lunga ed energica fase di impasto si pone il tutto in una teglia tonda unta sempre con lo strutto e si attende l’ennesima lievitazione, quella più importante, visto che l’impasto dovrà raggiunge l’orlo della teglia. La fase di attesa è lunghissima ed arriva a durare anche un giorno intero, in ambiente che viene protetto in caso di clima più fresco anche con coperte di lana. Quando questa fase sarà terminata la pigna finisce in forno, a 170°, con il periodo di cottura che varia da una mezzora all’ora intera, a secondo del volume del dolce.