Il menu dei classici di Pietro Parisi a Palazzo Gentilcore

Pubblicato 7 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Marco Contursi

Pietro Parisi è uno chef molto bravo che dopo aver girato il mondo ha trovato la sua dimensione ideale a Castellabate, nello splendido boutique hotel di Chiara Fontana e Giovanni Riccardi, Palazzo Gentilcore. Qui, nel ristorante Pancrazio, Pietro può esprimere la sua cucina, fatta di materie prime vere, che sceglie personalmente dai contadini della zona, oltre a quelle che Giovanni, fine gourmet, va a prendere dai suoi clienti, in zone rurali, dove l’Avvocato è ancora figura da trattare con deferenza. Chiara, docente universitaria, offre invece un tocco di grazia muliebre all’accoglienza dei clienti, con il, riuscito, intento di farli sentire a casa.

Ora, con l’inizio di questa stagione estiva, e l’arrivo dei primi clienti dopo la chiusura invernale, Pietro ha voluto proporre un menù coi suoi classici cavalli di battaglia ad un prezzo amico di 40 euro, vino compreso: 6 antipasti, tra cui la sua ormai celebre parmigiana nel “boccacciello”, i cavatelli fatti a mano al ragù, il maiale nella mela annurca o il pescato del giorno nella foglia di fico, e un dolcino a chiudere.

Si sta bene a Palazzo Gentilcore, sotto il pergolato fiorito, al tramonto.

Il mare che si addormenta nelle placide acque offre suggestioni rare altrove.

Questo menù poi, ad un prezzo decisamente conveniente per quel che si degusta, è l’occasione per provare la cucina di Pietro, e scoprire la sua passione, inesauribile, di girare per le campagne per selezionare i piccoli artigiani del gusto da cui rifornirsi, da qui il soprannome di “Chef Contadino”.

In un mondo sempre più caotico, Cilento compreso (in estate), trovare un’oasi di pace e signorilità è cosa ormai desueta.

A me piace venire qui, sedermi nel giardino, magari con un calice della “selezione dell’Avvocato” che Giovanni non mi fa mai mancare, sgranocchiando un pezzo di focaccia calda e due fette di soppressata, appena tolto, con non poca fatica, dalla sugna, sottovuoto ante litteram che la rende morbida e profumata.

La Catarsi passa per piccoli momenti di piacere.

All’ombra di un fico.

Palazzo Gentilcore
via G Amendola Castellabate
tel 0974 1735006

Scheda del 12 settembre 2023

di Marco Contursi

Quando pensi ad un boutique Hotel, immagini cibi massificati, e atmosfera impettita. Non qui, non a Palazzo Gentilcore. Sotto un albero di fico, tanto maestoso quanto fecondo, Chiara e Giovanni, docente universitaria lei, avvocato lui, vi accoglieranno come vecchi amici. Buongustai lo sono per davvero e si vede dalla cura personale che c’è dietro ogni prodotto. In cucina, Pietro Parisi, dimostra in ogni piatto che il soprannome di chef contadino è il più adeguato, per chi come lui, rispetta la materia prima con maniacale semplicità.

La cena parte bene, Io Chiara e Assunta siamo affamati e Giovanni è stato in quel di San Gregorio Magno e ha portato salsiccia sotto sugna e un bambiniello podolico di 5 kg. Che lascio a chi ama i formaggi, e mi misuro, con il doveroso rispetto, con l’insaccato suino, a cui la conservazione nel grasso nobile regala morbidezza e profumi rari da trovare.

Si affetta e si mangia, il pane di Pietro con farine locali è sodale perfetto del salume, e la magnum di Fasanella, già quasi finisce.

Ma da Colliano sono arrivati freschi freschi dei tartufi estivi, profumati che non vi dico. “Me lo fai con l’uovo?” e Pietro mi accontenta, una spolverata di pepe e una grattata generosa di quello che non tutti sanno essere un fungo ipogeo. Mi consolo e potrei finire qui la cena. “Ma un assaggio di cotichella non ve lo fate?”, Cotichella a settembre? Ma sì, memore del brocardo “Dura cotica sed cotica”.

O forse era, Carpe Coticam? Boh, questa però era dolce e callosa il giusto, buonissima. E se la giocava alla pari con una parmigiana di melanzane che da anni è il cavallo di battaglia di questo chef che ha girato il mondo e poi deciso di tornare. Mica era scontato che lo facesse. L’Italia è un paese difficile e spesso ingrato.

Ma noi, a tavola, siamo grati, giovani, carini e di buon appetito. Pietro lo sa ed ecco arrivare dei ravioli belli ciotti, con un generoso ripieno e ancor più generoso condimento di burro di bufala e tartufo. Da mangiarne una zuppiera.

E’ notte fonda. La magnum di aglianico è finita ed arriva la mezzo litro di Pancrazio, vino da dessert prodotto da Giovanni, con la sapienza antica del vino cotto, che ben sposa il babà di Pietro ma soprattutto la piccola pasticceria secca che ho portato io.

Chiacchiere, Pancrazio, un dolcino, le stelle.

Un fico che maturo cade sulla tavola, come a dire “mangiami, che aspetti?”.

La luna piena ci guarda, muta. Certe sere anche una parola è di troppo.

Si sta bene qui.

Se si ha animo per capire che l’essenziale è invisibile agli occhi.

Non alla Pancia.

Non al Cuore.

Ristorante Pancrazio,

Hotel palazzo Gentilcore via Amendola 1 Castellabate tel 0974 173 5006.

Prezzo medio 50 euro.

Scheda del 13 febbraio 2023

Il 24 marzo, riaprirà le sue porte Palazzo Gentilcore, Art Boutique Hotel, posto nel cuore del Borgo di Castellabate. La riapertura, dopo alcuni mesi di ristrutturazione, è l’occasione per annunciare il ritorno in Campania del talentuoso Chef Pietro Parisi, che assumerà la guida della cucina di Pancrazio, la locanda posta nelle antiche scuderie del Palazzo.
Formatosi alla Scuola di Alta Cucina di Gualtiero Marchesi, per cinque anni allievo prediletto di Alain Ducasse e, dal 2017, Ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo, Pietro Parisi ha aderito all’Alleanza Slow food dei Cuochi e rientra arricchito da un prezioso bagaglio di esperienze e premi internazionali, tra cui quello come Testimone di diritti umani conferitigli dalla Lunid (Libera Università dei diritti umani).
Lo “Chef contadino” porterà a Castellabate la passione per i sapori e i profumi della sua infanzia: il ragùdi nonna Nannina, che la domenica avvolgeva la casa, fin dalle prime ore del mattino; le polpette al sugo; le verdure dell’orto; i dolci della tradizione.

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