Di Carmen Autuori.
È un luogo di “quieta grandezza” quello che si estende ai piedi del Monte Calpazio, meglio conosciuto come Madonna del Granato, uno dei luoghi di culto che testimonia il passaggio dai riti pagani a quelli cristiani. Qui Hera ha consegnato nelle mani della madre di Cristo il melograno che è simbolo di fertilità e di abbondanza come questa terra, la piana di Paestum, benedetta dagli dei e da Dio.
Quasi a ridosso della Strada Statale 18, importantissima arteria che congiunge Salerno (ed il resto d’Italia) con il Cilento, interrotta da vere e proprie oasi del gusto, in località Fuscillo l’Azienda Agricola San Salvare di Peppino Pagano si è arricchita di una nuova realtà: il Parco Rurale Cuore Bio, una vera e propria oasi di sostenibilità che oltre ad abbracciare la produzione agricola vera e propria, si estende anche alla conservazione del paesaggio, e vedremo come.
Il parco, con i suoi prodotti – ortaggi, frutta, uova e carni proveniente da polli e galline felici – ha come scopo la valorizzazione della cucina di Dispensa San Salvatore 1988, dal 2016 una tra le più solide realtà ristorative pestane, sosta quasi obbligata per gourmet e viaggiatori appassionati di cilentanità.
Inoltre, con i suoi spazi destinati all’accoglienza, il progetto ha l’obiettivo di diffondere la cultura dell’agricoltura sostenibile attraverso visite didattiche e di ospitare eventi e manifestazioni di vario genere.
L’ingresso del fondo, il più grande del comune di Capaccio – Paestum, è delimitato da enormi massi di tufo disposti ordinatamente l’uno sull’altro, sembrano sentinelle inanimate che stanno lì a ricordare l’importanza della presenza del tufo, sicuramente una delle ragioni per cui i coloni greci decisero di stanziarsi proprio in questi luoghi edificando i loro celeberrimi templi. E nell’ottica della conservazione del paesaggio, questo materiale è stato tutto riutilizzato all’interno del parco sia per delimitare il fondo che, una volta sbriciolato, per creare vialetti di passaggio tra le colture.
L’intero parco si estende su una superficie di 3,5 ettari suddivisi tra frutteti, filari di aglianico e orto vero e proprio.
Colpisce la profusione di fiori, lavanda, rose, margherite e siepi fiorite che delimitano la suddivisione ordinatissima degli spazi, ognuno destinato a colture diverse, in base alla stagionalità.
Ci viene spiegato che la loro presenza oltre a fornire il nutrimento per le api (all’interno del parco sono presenti varie arnie) funge anche da attrattore per gli insetti nocivi, una sorta di difesa naturale degli ortaggi dai parassiti e, nel caso delle siepi, anche da frangivento.
L’esteso frutteto prevede la coltivazione del melograno e del fico, un omaggio al Cilento più autentico, mentre le albicocche ricordano la terra natia di Peppino Pagano, il vesuviano.
Sempre nel frutteto more, fragoline di bosco, ribes, mirtilli: tutti i frutti saranno destinati alla pasticceria del ristorante oppure trasformati dall’azienda agricola in confetture per impreziosire i magnifici yogurt di latte di bufala, i cremosi, i liquori o i nettari.
E proprio nel frutteto razzolano le galline ovaiole del tipo Livornese, considerate le ruspanti per eccellenza, le Australorp, ovaiole da record e le Araucana, un’antica razza sudamericana che depone uova dalle sfumature azzurre. Accanto ad esse troviamo circa 60 polli della Bresse, una razza francese che possiede il marchio A.O.P, equivalente della nostra DOP, e si caratterizza per la carne assai pregiata. L’allevamento, orgoglio del direttore Antonello Ricco, è dotato di un’unità di macellazione mobile, mentre le uova vengono raccolte rigorosamente a mano.
Melograni e galline, per la felicità di Hera e Persefone, oltre che degli ospiti della Dispensa, dunque.
Passando all’orto ci immergiamo tra cespi di lattuga dalle foglie così lucide e sane da sembrare finte, rigogliose piante di zucchine dal verde brillante da cui fanno capolino i fiori di zucca che saranno trasformati in fragranti frittelle dalle cuoche/massaie del ristorante, e poi melanzane, fagiolini, pomodori e tutto quello che la natura regala in questa stagione. La produzione segue le esigenze del menù del ristorante e viceversa.
È possibile anche acquistare le verdure in loco.
L’orto è gestito con grande perizia da due famiglie di contadini, che però rispettano le direttive di esperti in scienze agrarie. Una sinergia di conoscenze necessaria quando ci si vuole approcciare al biologico vero, scevro da storytelling.
Inutile ribadire che nel parco rurale è bandito l’uso dei diserbanti – le infestanti vengono strappate a mano – e che i concimi sono rigorosamente biologici.
Qui il concetto di sostenibilità va oltre, come dicevamo, e abbraccia anche il paesaggio. I muri ed i vialetti in tufo ne sono esempio, come i paletti di legno di castagno che sostengono le viti, impatto ambientale pari a zero e di conseguenza rispetto per il territorio.
Difficile definire Cuore Bio semplicemente un parco rurale. La nuova realtà è un vero e proprio incubatore culturale il cui scopo è quello di valorizzare il rispetto della terra, la ricerca, il recupero delle tradizioni, la tutela della biodiversità.
Così, ancora una volta, la famiglia Pagano si fa custode di un patrimonio di inestimabile valore: lo stile di vita che costituisce la base della Dieta Mediterranea.
Parco Rurale Cuore Bio
Loc. Fuscillo
Capaccio – Paestum
Tel. 0828 1998888
www.la dispensa1988.it