di Antonella D’Avanzo
Per cogliere l’essenza della tradizione pasquale marcianisana, realmente semplice, di memoria rurale, senza ridondanze, recuperiamo i racconti su un animale che fino a qualche anno fa era sempre presente nei cortili delle famiglie contadine di Marcianise, le cui carni rappresentavano una scorta alimentare insostituibile, presenti sulle tavole nei giorni di festa: il maiale; apprezziamo i sapori di una tradizione antichissima legata alla lavorazione ed alla conservazione delle sue carni in varie forme. Ed è proprio la tradizione a raccontarci che i maiali erano allevati dalle famiglie contadine in porcilaie familiari presenti nelle corti, dove erano alimentati con prodotti naturali e con tutti i residui della cucina familiare, riciclando l’organico e trasformandolo in grassi e proteine pregiate. Il maiale, che solo raramente superava un anno di vita, “o’ puorc camp n’ann” si diceva, veniva macellato nel cortile di casa nei mesi più freddi dell’anno, con vecchi metodi totalmente artigianali: un coltello affilato affidato nelle mani di una persona esperta, ’o accira puorc, che con cruente sapienza, uccideva l’animale e procedeva alla macellazione delle carni.
Del maiale non si butta nulla, suonava un vecchio detto che dava chiaro un messaggio sull’utilizzo di tutte le parti di questo animale, dal sangue alle interiora; e proprio il sangue ancora caldo dal taglio della carotide, veniva raccolto in una pentola di rame, rimescolato con una mano nuda per non farlo coagulare e conservato in bottiglie per farne, da lì a poco, il sanguinaccio, una crema al cioccolato dal sapore unico, che resta nei ricordi dei meno giovani in quanto non più prodotto perché vietato da norme sanitarie. La macellazione era un momento di aiuto reciproco fra parenti e vicini di casa. Appena completato il depezzamento del maiale, si offrivano delle cene o dei pranzi come segno di gratitudine verso le persone che avevano collaborato. Il maiale rappresentava una larga fonte di sostentamento per un anno intero e la conservazione delle carni avveniva in vari modi: salata, conciata, essiccata, affumicata, insaccata, sott’olio, sotto sugna.
Ci soffermiamo su alcuni prodotti tipici del territorio, dove resta la tradizione della lavorazione, preparazione e conservazione della carne suina, come la “nnoglia” (o doglia di maiale), un salume tipico che si ottiene dai sottoprodotti della lavorazione del maiale, dove si utilizzano parti grosse e spesse dello stomaco e dell’intestino sottoposti a concia con sale, peperoncino piccante e semi di finocchio selvatico, pressatura, affumicatura e stagionatura. Altro prodotto tipico è la sugna, ottenuto dalla lavorazione del grasso del suino dove è d’uso conservarla nella vescica del maiale. Non si possono tralasciare i cicoli, panetti solidi residuali, ottenuti dalla spremitura della sugna, la salsiccia di carne suina prodotta sia dalle macellerie che in casa a punta di coltello e la salsiccia di polmone ottenuta dai secondi e terzi tagli del maiale: polmone, milza, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche scaldate, conciate con sale, peperoncino, finocchio selvatico.
È attraverso i ricordi ed i racconti di Cecchinella, una donna marcianisana verace, che lavorava la canapa quando questa coltivazione era dominante nell’agro, con le antiche tradizioni nel sangue e con un piacevole humor ai livelli professionali, che riusciamo a riportare un piatto povero della tradizione: a’ menesta mmaretata che un tempo si preparava il lunedì dell’Angelo, ma oggi è presente a tavola il giorno di Pasqua.
Gli ingredienti del maiale vanno tutti posti sotto sale per 40 giorni.
Foto di Antonella D’Avanzo
Minestra maritata nella tradizione pasquale di Marcianise
Di Luciano Pignataro
Ricetta raccolta da Antonella D'Avanzo
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti per 6 persone
- Salsiccia di polmone
- Nnoglia di maiale
- Costine di maiale
- Lingua di maiale
- Orecchio di maiale
- Cotiche di maiale
- Un pezzo di pancetta di maiale
- Muso di maiale
- Aglio
- Minestra (spuntarelle locali)
- Cicoria
- 2 uova
- formaggio pecorino grattugiato
- pepe
Preparazione
Prendere gli ingredienti sotto sale, lavarli e versarli in una pentola, ricoperti di acqua, e portare ad ebollizione schiumando con una schiumarola.
A fine bollitura eliminare il brodo di cottura, le parti del maiale risulteranno meno grasse.
Versare altra acqua sulla carne, aggiungere l’aglio intero, le verdure precedentemente lavate e mondate, e far cuocere.
Negli ultimi 5 minuti di cottura si aggiungono 2 uova sbattute, il pecorino grattugiato, il pepe e si serve ben caldo.